●朱家麟
这阵子钻研厦门饮食，于是，脑中便冒出一个问题：明朝中左所的官兵吃的是什么？
明初，江夏侯周德兴奉命经略福建海防，在沿海要害处广设卫所。中左所城选址于厦门岛西南突出于筼筜港湾的半岛，边上是渔农兼营的下门澳小村。洪武二十七年（1394），移永宁卫中左所兵戍守，城中建987间衙门兵舍和22个窝铺；设指挥正、副千户各1员，指挥百户1员，镇抚一员，额兵1204名。这是厦门岛城建设的开端。
明朝继承并极大发展了自汉代开始的军屯制度，将其与卫所制紧密结合，达到了中国古代军屯制度的顶峰。据说，朱元璋曾吹嘘：“吾养兵百万，不费百姓一粒米。”一家或相邻“三丁抽一、世代为军”，乾隆年间的《泉州府志》记载，泉州卫、永宁卫等军户屯田五百五十八顷四十二亩有奇。若按此摊算，每军户得授田二十四亩。
中左所的屯田，按史料推测，在同安县西部的十五都，即今集美区灌口镇、后溪镇、杏林街道及海沧区东孚街道一带，由“军余”——各军户的随行家属垦发耕种。作物以水稻、小麦、粟、黍为主，辅以旱地杂粮、豆类和薯类——地瓜，乃此后两百年才传入。产量以当时水平亩产约二石计算，一名军户二十四亩，年产量约四十八石。据顾炎武《天下郡国利病书》所载，产出的征收为“岁征粮二十四石，内正粮一十二石纳于屯仓，按月给与屯种军士，余粮一十二石运赴城仓，给守城者”。这手算盘打得很如意，可天公和地母不一定给力，田地出产并没有保证，而交粮是刚性任务。
普通军士的分配是，每月有家小者支一石，无家小者六斗。在外执行任务时，依距离远近另行支取，朝廷给予布花银、盐银等补贴。
卫所的生活艰苦又严酷，尤其是粮食不足，军士不断逃亡。明宣宗时，因“官豪势要”侵占屯田，军士逃亡的情况更加严重。朝廷遂强令军户“签妻随行”。若军士无钱娶妻，家中父母兄弟或与他家凑人抽丁者，就得出钱为他娶老婆。
然而，娶了老婆，也还有新问题——中左所内，原来只建了987间衙门兵舍，哪容得下这许多人家，更谈不上家眷生计了。幸好中左所三面是海，军户及其家小除了开荒种菜，还能“讨小海”，鱼虾贝藻是他们最日常的蛋白质来源。
像军户世袭一样，明朝还设立了世袭熬盐的灶户。金门有十个盐埕，海沧有吴贯、沐渎、中栅三个。偷盐是要杀头的，但是军户和灶户可以私下串通，后来，卫所军官甚至偷偷以盐折银子为军饷发给军户。盐能用来腌制各种海鲜，带鱼、麦螺、海瓜子（寻氏肌蛤）、蚝等，从简单的腌到制作深度发酵的鱼露。盐亦可用于制作调味料和酱菜，酿豆豉、做酱油、制豆酱和面酱，搓菜脯、腌芥菜、腌萝卜、腌大蒜……
我想，中左所军户的日常饮食该是清粥、咸菜、小海鲜之类。而小海鲜煮“酱清”，也就是加了“豆油”和豆豉的“杂鱼豆油水”，应是泉州籍军户最爱的菜肴；而漳州籍军户估计略有不同，他们会将豆豉换成腌萝卜干。军户们还养殖猪、羊、鸡、鹅、鸭等禽畜，这些是他们改善日常饮食、用于祭祀的贵重食材。
中左所的官兵来源大概有四类：随朱元璋打天下的、降军、戴罪为兵的，还有漳泉的百姓人家。可以想见，中左所的官兵是八方口味的，由此催生了各种“军户服务社”、各种副食品作坊，还有以闽南口味为主的小吃一条街。
与各种谋生业态同步展开的，肯定是绕城的乱搭建。从厦门城南门架设于霞溪之上的桥亭，向东西两翼扩展，是最早的附城开发带。1908年测绘的厦门地图上保留了很多地名：与农业相关的田仔墘（田地边）、蚶壳井、吊乌（桔槔）井、牛朝（牛棚）巷（后来雅化为虞朝巷），穿过城西南有条溪流连接多家腌菜作坊，干脆叫盐菜溪；手工作坊聚在一起的，还有面线巷、麻油巷、灯仔巷等。
明代官员俸禄是历朝最低的。中左所正五品的指挥千户长年薪是一般军户的十六倍，世袭官职让他们享有许多特权。指挥千户长的餐桌上除了本地常有的禽畜、海鱼、淡水鱼及虾蟹外，可能还有来自月港的进口海货——燕窝、鲨鱼翅、虾米等。他们之所以能得到这些食材，是因为迫于生计，与番商勾结，甚至直接参与走私。猫鼠一窝，颠覆了朱元璋老爷子美好设计的初衷，这属于另一个话题了。