本报记者 陈泥 通讯员 陈言凯 杨晓燕
如今，越来越多消费者选购牛肉时，偏爱无添加、口感纯正的原切产品。但市场上调理肉、重组肉冒充原切牛肉售卖的情况屡见不鲜，让不少市民踩坑。近日，市市场监管局针对市面标称“原切”的牛肉类产品，开展专项研究性抽检，科学评估产品质量状况，同时为消费者选购优质原切牛肉给出指引。
本次专项抽检覆盖市面各类标称“原切”的牛肉产品，共计抽检30批次样品。检测结果显示，市场整体合格率尚可，25批次产品符合原切牛肉“无添加”的国标要求。另有5批次不合格产品，均检出不该出现在原切肉中的食品添加剂瓜尔胶。问题产品集中在卷类牛肉，包含2批次肥牛卷、2批次牛肉卷、1批次牛腩卷。
监管部门分析，原切牛肉检出瓜尔胶主要有三大原因：一是企业采购的原料肉本身携带相关成分；二是生产车间生产线混用，与允许添加瓜尔胶的调理肉制品交叉污染；三是企业人为违规添加添加剂。
针对本次检出瓜尔胶，监管部门表示，市民无需过度恐慌。瓜尔胶其实和市场上常见的明胶等一样都是合法的食品添加剂，在国家标准规定范围内使用，对人体健康完全无害。
真正的消费风险不在于添加剂本身，而是标签造假。
根据国标定义，原切肉属于生鲜肉，严禁添加任何食品添加剂。标称“原切”的牛肉检出瓜尔胶，意味着产品并非纯正原切肉，属于典型的以次充好、虚假标注行为，侵犯了消费者的知情权。
如何分清三类牛肉
市场监管人员告诉记者，想要避开选购陷阱，首先要厘清原切肉、调理肉、重组肉的核心区别，三者的原料、工艺和品质天差地别。
原切肉
纯正的生鲜冻肉，直接从牲畜胴体切割而成，全程不添加调味料、防腐剂、粘合剂、保水剂等任何物质。按照国标要求，原切牛肉配料表仅有牛肉一种原料，需符合GB2707《鲜（冻）畜、禽产品》、GB17238《鲜、冻分割牛肉》相关标准。
调理肉
以原切牛肉为基础原料，通过添加水、香辛料、食品添加剂腌制加工而成，属于加工肉制品。根据规定，这类产品包装必须醒目标注“调理”字样，不得冒充原切肉售卖。
重组肉
也叫拼接肉、合成肉，以牛肉加工碎料、边角料为原料，添加卡拉胶、TG酶等粘合剂压制整合为整块肉。合规生产的重组肉虽符合食品安全标准，但口感、营养价值远不及正宗原切牛肉。
三步选购法 快速辨真假
为帮助市民精准避坑，监管部门总结出简单实用的“三步选购法”，普通人也能快速辨别真假原切牛肉。
一看配料表：
极简配料是关键
预包装牛肉产品，配料表是最可靠的判断依据。正宗原切牛肉无任何额外添加，配料表只有“牛肉”两个字。只要配料表出现水、食用盐、香辛料、各类胶体、添加剂等成分，均为调理肉或重组肉。
二查执行标准：
认准产品“身份代码”——包装上的“产品执行标准号”
原切牛肉有国家标准，包装标注GB2707、GB17238即为正宗原切产品。若标准号为GB19295、SB/T10379或其他企业标准（“Q/”开头），则属于调理肉制品或重组肉制品，并非原切肉。
三辨外观纹理：
天然纹路难伪造
散装或整块牛肉可通过外观快速辨别。真原切牛肉形状不规则，每块纹理独一无二，肌肉纤维清晰连续，肥瘦分布自然错落；而非原切牛肉形状过于规整均匀，纹理杂乱细碎，肥瘦界限模糊，仔细观察可发现拼接、粘合痕迹。
为何假原切牛肉大多是肉卷产品？
市场监管人员分析，核心原因是造假门槛低、伪装性强。碎牛肉、低价杂肉可通过添加剂粘合压制成规整肉砖，切片后外观和原切肉高度相似，普通消费者仅凭肉眼很难区分。而牛排、牛仔骨等产品形态完整、天然纹理清晰，拼接、重组的痕迹一目了然，不仅造假难度大，利润空间也极低，因此“假原切”情况少很多。