近年来，关于食品添加剂的误解之言不绝于耳，不少人谈食品添加剂色变。本文拟系统介绍食品添加剂、回答公众关心的几个热点问题，以期帮助公众建立科学认知。
一、什么是食品添加剂？
食品添加剂是为改善食品的色、香、味等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
它的使用有严格的国家标准限制，需符合剂量、适用范围等要求，且在食品中的占比通常较低，和构成食品主体的原料有明确区别。
我国古代就有使用食品添加剂的传统。许多古早食品就有食品添加剂的影子，比如老百姓点豆腐用的卤水，炸油条、做馒头用的小苏打，都是食品添加剂，现在经常在食品中使用的亚硝酸盐也是中国人首先使用的。
食品添加剂是现代食品工业的标志，在现代食品工业中发挥着越来越重要的作用，它能解决现代食品工业规模化生产、储运保鲜、品质稳定等核心难题，是传统食品制作向工业化转型的关键支撑。可以说，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
各国允许使用的添加剂种类不同，标准也略有差异，这与社会发展和科技水平密切相关。一般来说，越是发达国家，食品添加剂的品种越丰富。目前我国允许使用的食品添加剂有2000多种，美国有4000多种，欧盟、日本也有2000多种。
二、食品添加剂的分类
常见的有以下两种：
按来源分类：可分为天然食品添加剂（从动植物或微生物中提取，如甜菜红、果胶）和人工合成食品添加剂（通过化学手段合成，如苯甲酸钠、柠檬黄）。
按功能用途分类：这是最常用的分类方式。目前，根据我国《食品添加剂使用标准-GB2760-2024》的规定，按功能共分24类，常见的有防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、调味剂、膨松剂、乳化剂、食品用香料等。
三、成为食品添加剂的要求
成为食品添加剂的核心要求是技术必要+安全可靠+合规生产与使用，并需通过官方审批与许可，遵循动态评估与持续管控。
技术必要：确为改善品质、防腐保鲜、优化工艺所需，且无替代方案；不掩盖腐败、不掩盖缺陷、不掺杂造假、不降低营养，遵循最小用量原则。
安全可靠：必须经过严格的安全性评价，包括系列毒理学试验（急性、慢性、致畸、致癌等），据此制定“每日允许摄入量（ADI）”，并留有足够安全系数（通常为100倍），保障长期食用安全。
合法合规：需列入国家标准；生产需获食品添加剂生产许可，符合生产规范与质量标准。
四、对食品添加剂的监管
食品添加剂主要存在的问题是超范围使用和超限量使用，即“乱用”和“滥用”问题。日常监管中常统称为“两超一非”：超范围使用（将添加剂用于国标未允许的食品品类）；超限量使用（允许使用的添加剂量超过国标规定的最大限值）；非法添加（在食品中加入非食用物质，即不属于食品添加剂范畴的成分）。
我国对食品添加剂实行全链条、全环节的严格监管，核心遵循最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责原则。加大依法处罚力度，对“两超一非”等行为，没收违法所得与产品，最高处货值30倍罚款，可吊销许可证、处罚到人（法定代表人/主管人员），情节严重者终身禁业，构成犯罪的追究刑责。
各地的市场监管局每年都定期进行监管，抽查样品检测。国家每年还会不定期通过不同省份、不同地区抽调不同检测单位的专业人员分别对各地食品进行抽查检测，防止本地对于食品问题的隐瞒不报。 市老科协 供稿
热点问答
不含防腐剂的食品更安全吗？
在现代生活中，完全不使用食品添加剂的食品很难找到。当然有不添加防腐剂的食品，比如经过高温高压杀菌的罐头食品。其实如果不添加食品防腐剂，又没有杀菌措施，没有在冷链管理环境中，除非极少数食品本身具有防腐性（比如蜂蜜），否则食品会因营养丰富而导致腐败变质，或者因油脂氧化而发生氧化酸败，产生有毒有害物质，食用这些食品反而是更加危险的。现在列入食品行列中的食盐和白糖也都是良好的防腐剂。所以，合理使用防腐剂是保障食品安全的重要手段。
食品添加剂都有安全限量吗？
我国合法获批的食品添加剂都有安全限量，以GB 2760（如2024版）为核心依据，明确最大使用量/残留量、适用食品类别、混合使用规则，并遵循技术必要+最小用量原则。
部分“按需适量使用”：如明胶，因本身是蛋白质水解物，安全性高，可按生产需要适量使用。
部分因用量极微不设具体限量：如食用香料，但须按良好生产规范使用。
脱离剂量谈毒性不科学：以抗氧化剂TBHQ为例，网络传言其致癌。实际上，按国家标准使用，一个60公斤成人，每天吃下约8包才会超出TBHQ的每日允许摄入量（ADI），要达到网传致命剂量需一天吃到（约71公斤）某类薯片才可能达标，这显然不现实。
吃味精会掉光头发吗？
网上有人说：吃了添加味精（即谷氨酸钠）的食品，头发要掉光光。这显然没有科学道理。味精现在都是通过生物发酵生产的产品，是蛋白质分解的氨基酸产品，不是化学制品，对于人体是有营养价值的。
有人说，食用野生食材更加鲜甜。其实食物中的鲜味主要是由氨基酸类、核苷酸类以及少量有机酸、肽类物质贡献的，其中谷氨酸、核苷酸是二大核心呈味成分。鸡精的主要成分包括谷氨酸钠、盐、白糖、鸡肉粉、辛香料、淀粉、核苷酸等，其中谷氨酸钠含量不应少于35%。现在有些厨师经常号称不添加味精，但是却添加了酱油、蚝油等调味料，其实其中也有味精、核苷酸成分。