●朱家麟
江浙人之嗜泥螺，几近疯狂。明代胡世安《异鱼图赞补》里说：“三吴士人酷嗜土铁者，谓不但吃饭、饮酒，即点茶亦妙。”土铁，乃泥螺的别名。
早年，闽南人对麦螺的依赖，不逊三吴人之于泥螺。它没有泥螺堪充酒肴、茶点的风雅，只合与菜脯做海边人家的“糜配头”——日常餐食的打底菜。我时常品食它，也捡拾过它、腌制过它。
麦螺与泥螺形态相似：螺壳几近透明，未全缩入的腹足在爬行时变为高耸的宽厚头盘，翻出齿舌刮食藻类、有机碎屑和腐殖质。泥螺肉质韧脆，被厦门人称为肉螺。而腌麦螺尾部那团黑乎乎的内脏团，咸香浓郁，有浒苔韵味，让你尝过一次便难忘。
十数年前写麦螺，我被它的生物学特性难住了。遍寻资料、请教专家，偶有提及者，说麦螺即是泥螺。我坚持自己的经验亲知。麦螺头盘宽大模糊，像黄色毛绒拖鞋，春天逶迤于翠绿的浒苔青纱之上。而泥螺春秋皆有，螺壳比麦螺椭圆些，壳口也宽大些，爬行时头盘外廓清楚，收缩时腹足尖峭伸出。二者断不是同一物种，但我只能质疑。
罢了，且说泥螺吧。腌泥螺是三吴——从苏南到浙北这片中国吃食最精细区域人群的心头金宝贝。没有别的小贝，能像它这样被炒成准世界级的美食名品，2024年全国销量11.5万吨，销售额50亿。醉泥螺在上海的年销量已突破1000吨，且以每年30%的速度增长。
把这种潮间带底栖匍匐动物推崇至高位的，不仅是春秋时代开始发达的扬州人、三国时代就起步的明州（今宁波）人和近代处于中国经济文化前锋的上海人，还有更深层的历史地理、气候、经济与文化原因。
1.17万年前末次冰期结束后，气候转暖，四千年前海平面回升到高位，长江口退缩至扬州附近。而后，黄河、淮河、长江和钱塘江随着海平面下降，合力开展泛长江三角洲造陆工程。盛产于日益扩大的滩涂上的泥螺，在各地海人手中演绎出不同的口味。
盐城一带，用传统海盐腌制，偏咸鲜口，代表性的“麻泥螺”以花椒加鱼露介入发酵，产生独特的鲜味肽。
宁波巧施“三曝”工艺，先以极淡盐卤浸泥螺，令其肌肉松弛，再渐增其咸，令腹肉渐吐，长者能吐出壳外寸许。最后加黄酒、糖封腌，能长时间保存。后来很多宁波人移民沪上，泥螺、炝蟹等成了上海菜架构中的“主骨”，醉泥螺遂为本帮菜代表之一，若加少量腐乳汁，口感更鲜脆。
舟山制法是渔家质朴气质的物化，咸盐泥螺乃“祭海”必备供品，宴席中与蟹糊、咸鳓鱼并称“海鲜三咸”，做平常人家的“压饭榔头”。
浙南和闽东在春麦黄熟时捡拾它，故也称“麦螺”，主要用盐腌，久存做下粥菜。
泥螺在闽南出产少，食法最常见的是煮酱油水，这是我幼时的唯一吃法，就如麦螺唯有咸腌一法。
在潮汕，泥螺被称为钱螺，乃生腌的代表性食材，用鱼露、蒜蓉、辣椒、芹菜、炒黄豆等配料快腌，可放置十天，当“杂咸”配粥。
越写泥螺，对麦螺的疑问越大。近来DeepSeek等AI软件大火，我即请教此事。几番“角力”，终于挤出了一些深层资讯：麦螺——中文名角杯阿地螺，是阿地螺属生物，它分布在暖温带，另外三个姐妹种则都是热带物种。而泥螺则在不久前独立门户，成为泥螺属的唯一一个种，并与阿地螺们一起改换门庭，归入长葡萄螺科门下。
最不可置信的是，曾为闽南海脚人大半年“糜配头”的麦螺，故乡竟不在南方。它的原乡在日本海、黄渤海冷水域潮水线下10至50米处。每年，它的浮游幼体随太平洋西岸的大陆沿岸冷水流南下，在水温与盐度的撮合下，与浒苔结伴现身于南方滩涂。初春，当浒苔在广袤滩涂铺展碧绿锦缎，它便随行散缀金黄珍珠。一旦水温超过二者共同的生存温度，高限25℃，就一起消失。一拨拨春季孵化的麦螺浮游幼体与浒苔渐次向高纬度滩涂撤退，接续“举办”一场场新的滩涂“绿幕艺术”。浒苔能随水温退到黄渤海、日本海。麦螺呢，据说福建之外，仅在浙江苍南、玉环、石塘数地出现，应是到那里时繁殖季节正好结束了吧；抑或是知道那里有北迁的闽南渔人，要它陪伴闽南古风餐食呢！