叶玉环
小时候，走亲戚是一件非常幸福的事。我最常去的是舅舅和姑姑家。
只要我在他们家的八仙桌前一坐，过不了十分钟，原本沉寂的厨房就会“闹热滚滚”。特别是伴随着葱头在滚烫的油锅中发出清脆的“嗞啦”声，那随之飘溢开来的迷人香气，至今仍萦绕在我的鼻尖。
那是熟悉而亲切的热葱头油的香气。炸好的葱头会被迅速捞起。接下来，就该是第二声略显沉闷的“哗啦”声了——那是放入三层肉、香菇、海蛎干、虾干、包菜、胡萝卜的声音，还有食材在热油中翻炒的“滋滋”声。随后，清水倒入锅中，发出欢畅的“呲呲”声，仿佛久旱逢甘霖的欢呼。紧接着，主角米粉登场，它们被放入沸腾的水中，与各种配料一同沐浴着热汤，互相交融、彼此成就。
同安人讲闽南话，仍保留着古汉语的倒装习惯。比如，称台风为“风台”，叫拖鞋为“鞋拖”，唤公鸡为“鸡公”，说“热闹”是“闹热”，而“米粉炒”自然就是炒米粉了。
同安炒米粉，重在“炒”。这个动作，无数主妇早已驾轻就熟——趁锅热火旺时，来回翻铲，让食材受热均匀。
同安炒米粉，一要炒香，关键在葱头。它本是菜摊上青葱炖豆腐里的青葱，待叶子枯黄、茎干萎蔫后，人们将其挖出，那椭圆形的葱头便成了同安人的挚爱。它们被编成辫子晾干，静候时机，化身“香气魔法师”。热油煸出的葱头油，能瞬间激活味蕾，令人唇齿生香。二要炒菜，通常将海蛎干、香菇、包菜、虾米、姜片和三层肉一同下锅，慢火煸炒至香气四溢。三要炒粉。米粉由米浆制成条状后晒干，易于储存，虽比面线粗硬，却经得起翻炒。兴化米粉虽细如闽南面线，但质地更干韧。
米粉与配料煮开后，需转小火慢煨。待汤汁将尽，再猛火收汁，大力翻炒。此时方知米粉的硬挺大有深意——煮熟后仍根根分明，不断不碎。炒匀后，主妇们往往会淋上一圈老抽，霎时红妆点染，原本素白的米粉便披上琥珀色，连带配料也油亮红润。最后浇上葱头油，根根米粉红灿灿、油汪汪、香喷喷……
若用鸡公碗盛装，尖尖一碗炒米粉几乎要碰到鼻尖。鼻端萦绕着香气，耳畔是亲友的温言软语，这一切最终酿成了日后最美的回忆。
小时候，我最爱炒得微焦的米粉。它们与配料浑然一体，结成酥脆的薄片，咬下去“咔咔”作响，宛如味蕾的喝彩！
若你到同安，主人家端出一碗料足量多的炒米粉，那便是待客的“最高礼遇”——证明你是他们最尊贵的客人！