□陈锦
十五六年前，我与两位同事因公干下乡，午餐时，主人说，无非“覆面”配肉片汤。
“覆面”，其“覆”之方言音（平读）对应方言反切之“胡急切”（与平读“耳”歧音）；“面”对应繁体字“麪”，在这里指面条或面食。“覆面”可以指以“覆”法煮面，也可以指用“覆”法煮出来的面食。
“覆面”是本地民间传统的干面烹煮法。但是，长久以来，民间不再以“覆”法煮面，而“覆面”一词也基本不再听说。当时听主人提及，颇勾起笔者怀旧情绪，于是热切地期待“覆面”。等到主食上桌，却是一大盆浓稠滑溜的“卤面”，而不是传统的“覆面”。于是，我问主人怎么把“卤面”说成“覆面”？他笑着说，叫习惯了总是改不过来。
“覆”在方言有“p?（入二）”（读同方言“趴”）和“hi（入二）”（胡急切）两种平读音。其“趴”音之方言字义指器皿口朝下扣着或指这种放置状态，也指人或动物肚子向下卧倒（同“趴”）；其“hi（入二）”音指把器皿翻转过来扣下，也泛指盖紧，蒙（méng）住。“覆面”之“覆”即体现“hi（入二）”音的动词含义。
从煮法类型上说，所谓的“覆面”，实质上就是“爨（烀）面”。具体煮法就是在已初步调味并烧开的汤水中，均匀地铺上抖松了的鲜面条，然后盖紧锅盖（或蒸笼盖等），保持大火直到煮熟，最后进行翻炒和味道上的微调。那么，为什么要强调“覆”呢？这是因为，大部分的鲜面条都在汤水的液面以上，要靠蒸气蒸熟，这就需要有一个供集聚热蒸气的密闭空间，所以要强调“覆”得严实。
“覆面”的辅料以蔬菜为主，是饮食追求以精粮为最高目标时期形成的一种简朴的面食煮法。到了上世纪七八十年代，随着民众物质生活的普遍提高，“覆面”逐渐为另一种类似的煮法所取代，这就是“卤面”。
“卤面”是在“覆”法的基础上，参照“卤”法而演变出来的一种浓汤面煮法。在民间的饮食观念上，“卤面”的前身就是“覆面”，好比“锁匙”的前身就是“门钩”。这就是那位主人指“卤”为“覆”的因由。
而其实，“卤面”跟“覆面”的区别还是泾渭分明的。其一，“卤面”的汤水较充足（鲜面条可全部没于液面以下）；其二，“卤面”的辅料丰富多样。
从烹煮行为上说，“覆面”的技术难度相对更大。因为要在酌量的汤水中主要依靠蒸气使鲜面条熟透，非巧手不能为也。