全國工商業聯合會常委、香港中華總商會副會長 楊華勇
港式酒樓要守還是變？有意見將問題歸結於「守」與「變」的抉擇，並呼籲業界與政府擁抱變革，以科技、政策與創意為傳統注入新生命。這無疑是切中時弊的良方。然而，在「守」與「變」看似清晰的二元框架下，尚有更深層次的結構性矛盾與文化心理值得探討。
同時安放「老靈魂」與「新需求」
香港酒樓的困境，或許不僅是商業模式的落伍，更是一個關於集體記憶、社區紐帶與時間感知在急速城市化進程中被侵蝕的故事。真正的出路，或許不在於簡單地在「守舊」與「創新」之間二選一，而在於重新定義「傳統」的價值，並探索一條能同時安放「老靈魂」與「新需求」的第三條路。
傳統酒樓的固定茶位費、圍桌共享模式與新世代的便捷需求格格不入。這確實是事實。然而，若我們僅將此視為效率問題，便可能忽略了「一盅兩件」背後承載的一種珍貴的「慢」生活哲學。在速食文化、手機餵養、碎片化資訊氾濫的時代，走進一家老式酒樓，意味着你必須接受一種「非即時滿足」的節奏：等待阿姐推車到來時的未知與期待，與親友共享一籠蝦餃時的閒聊與眼神交流，在嘈雜人聲中翻閱報紙的專注與隔離。這種「慢」，是一種對抗時間焦慮的儀式，是香港這個效率至上都市中難得的喘息空間。
「守」，不應等同於固步自封或拒絕改變。它可以是對這種「慢」價值的堅定捍衛。蓮香樓的成功，不僅在於懷舊金曲夜、醒獅表演這些新包裝，更在於它忠實保留了那種容許顧客「浪費時間」的空間氛圍。年輕一代蜂擁而至，或許不全然為了食物，更多是為了體驗一種他們在連鎖餐廳、咖啡館中無法獲得的時間質感。因此，我們需要思考的是：如何在變革中，不把這種「慢」的內核也一併「優化」掉？例如，「一人前」點心套餐固然方便，但其設計是否仍能保留「即叫即蒸」的鍋氣與等待的儀式感？AR打卡吸引眼球，但會不會反而破壞了老酒樓那種不經修飾的真實質感？
然而，我們必須警惕「變」可能帶來的副作用。當政府資助與市場壓力雙雙指向轉型，最危險的莫過於產生一種「為變而變」的「偽創新」。例如，盲目引入高科技點餐系統，卻剝奪了與夥計互動的人情味；將傳統點心做成網紅造型，卻犧牲了扎實的用料與手藝；為了迎合年輕人口味而大量加入西式元素，最終變得四不像，失去了粵式點心的靈魂。
更深的憂慮在於，當變革的主導力量來自於資本邏輯與流量思維，酒樓很可能被推向標準化、連鎖化、快時尚化的道路。這與其賴以生存的在地性、手工性與人情網絡本質上是衝突的。澳門「特色老店扶持計劃」的成功，關鍵在於它強調「特色」與「老店」的認證，而非單純的營業額增長。香港的政策制定者與業界，在擁抱科技與創意時，必須設立一道文化底線：任何變革，都應服務於強化而非稀釋酒樓作為社區情感錨點的本質。例如，利用VR重現老酒樓風貌，其目的應是讓新一代了解歷史，而非取代真實的用餐體驗；分析食客偏好開發新菜式，前提是不能背離師傅的傳統手藝根基。
時間分區 重塑夥計 營造生態
要突破「守」與「變」的二元困局，或許可以借鑑一個概念：社區廚房。傳統酒樓，在某種意義上就是華人社區的公共食堂與多功能廳。它承載了從百日宴到壽宴的人生大事，也是街坊鄰里交流情報、排解寂寞的場所。衰落的原因之一，正是現代居住模式與社交方式的改變，削弱了這種社區功能。
因此，未來的轉型方向，或許不應只聚焦於「賣什麼食物」或「用什麼科技」，而要思考「如何重新成為社區不可或缺的一部分」。這可以有以下幾個具體路徑：
一是時間分區策略。一家酒樓可以在不同時段扮演不同角色。早上是傳統「一盅兩件」的慢活天地，服務長者與休閒客；中午推出快捷商務「一人點心套餐」；下午時段則可化身「茶樓咖啡館」，提供精緻茶點與手沖咖啡，吸引自由工作者與年輕人；晚上除了傳統圍菜，亦可舉辦主題之夜，如粵劇評彈之夜、經典港產片放映會等，將文化活動嵌入餐飲場景。這樣，同一空間便能服務多元需求，而不必在「守舊」與「創新」之間撕裂。
二是社區墟市合作。與本地農夫、手工食品品牌合作，在酒樓內設立小型展銷區或限定菜單。例如，使用本地有機蔬菜製作田園點心，或與本地醬料品牌聯名推出回憶味道系列。這不僅豐富了產品線，也強化了酒樓作為本地經濟節點的角色，回應了現代消費者對可持續與貼地的訴求。
三是重塑夥計角色。培訓員工不僅是侍應，更是文化導賞員。他們可以主動向客人介紹點心的典故、沖茶的竅門、甚至酒樓的歷史。這種人性化的互動，是任何AI都無法取代的溫度。當夥計不再只是機械地落單傳菜，而是成為故事的講述者，酒樓的人情味便有了新的載體。
政府的角色，應從主導者轉變為賦能者與生態營造者。除了資金支持，更應協助搭建平台，促進跨代對話與跨界合作。業界的自救，也不應僅止於開設副線品牌，更要勇於打破「酒樓只能做飲食」的思維定勢，將其定位為「文化體驗綜合體」。而我們每一位市民，最簡單的行動，用我們的消費，為這種珍貴的「慢」投下信任的一票。
蒸籠的確尚熱，但若人心冷了，再熱的蒸籠也難以挽回。讓我們在追求「變」的效率時，不忘「守」的溫度。唯有如此，香港的「一盅兩件」風景，才能在時代洪流中，找到屬於自己的、歷久彌新的位置。