记者 徐康亮 章思航 通讯员 包涵
环山人爱吃牛肉，偏又挑剔。寻常饲料喂出来的牛，肉味寡淡，筋骨疲软，是难入资深食客法眼的。唯有那黄牛肉，筋骨里透着力道，肉缝里藏着野的味道，才够格。位于环山乡渚佳坞地磅土菜馆的案板上，常年就卧着这等好肉。
地磅土菜馆门面不大，招牌也简单，地砖上沁着经年的油星子。据老板娘胡琴介绍，起初只是在自家农房里做点小生意，烟熏火燎了五年，才挪到了如今的地界。但灶火却还是那灶火，续了十五年不曾断过。
每日天蒙蒙亮，胡琴便去赶早市。菜市场里的摊主都与她熟，见是她来，便笑：“要肋条还是腱子？喏，这扇好，筋络活泛，炖烂了才美。”
店里的菜，名字都很普通。牛骨头、炖牛蹄、炒牛肉、焖牛腩，至多缀个“红烧”“酱爆”。做法也简单，不过水与火的本分功夫。大块连筋的肉，慢悠悠在灶上咕嘟着，调料只几味寻常的葱姜、八角、茴香、辣椒。胡琴说：“好牛肉自带着香，何须七碟八碗的香料去遮它？反倒糟蹋了好东西。”肉炖到时辰，筷子一拨便酥烂离骨，汤汁浓厚，却清亮亮的，入口是牛肉本真的鲜香。
店里坐的多是当地的老客。到了饭点，三三两两踱进来，熟门熟路点菜、找位子。胡琴系着围裙，既是掌柜又是跑堂。端菜、抹桌、收钱，手脚麻利得很。“还是你这口地道！”有老主顾用手抓起一块牛骨头、啃咬一口，赞道。 胡琴听了，只笑笑，又转身去端菜。
土菜馆的生意不算火爆，倒也安稳。平日里几张桌子总坐得半满，多是近处村里或串门的乡邻。到了周末，城里识途的老饕便寻香而至，堂屋里便喧闹起来。
胡琴说，客人来去，靠的全是口耳相传的“实在”二字。城里馆子爱用重料压味，浓油赤酱，殊不知此间真味，恰是慢火细熬的功夫——牛骨自沉，鲜香自来。
藏在乡村里的真味原是熬出来的，口碑亦是。