“来碗牛肉面，再切盘大肠……”在兰溪城南的马公滩，有一家以“白切”出圈的面馆，叫冬瓜面馆，店里的招牌面是兰溪牛肉面，现炒的浇头，搭配雪菜、番茄、青椒等配料，给一众食客留下了美味的印象。
“冬瓜”源于老板郭冬华的名字，跟冬瓜面没什么关系。上世纪90年代，家住马公滩的郭冬华和妻子王爱珠租了间小房子，开起了一家手工面馆。“我家老头子在家没有工作，就想着自己开家面馆试试。”王爱珠说。
起初，店里连专门的菜单都没有，招牌就是兰溪人刻在骨子里的牛肉面：现擀的手工面下到沸水里滚得半熟，捞起后配上雪菜、番茄、青椒，猛火现炒的牛肉浇头带着锅气往上一浇，汤头鲜得直冒热气，周边的村民、路过的货车司机，坐下来吸溜一碗，浑身的疲惫都散了。那时候，店里的腰花面、猪肝面也很受欢迎，食材都是当天早上去市场挑的，下锅快炒几秒钟就捞起，嫩得能吃出鲜甜的汁水。
谁也没想到，后来让冬瓜面馆出圈的，不是招牌牛肉面，反而是几盘原本只做给自己吃的“白切”。王爱珠今年63岁，说起这段往事还忍不住笑道：“那时候，我们自己在家煮点大肠、猪肚当下酒菜，有客人看见了，说想尝一点，一吃就爱上了。后来，经常有客人问起有没有‘白切’，我们索性就专门做起了‘白切’。”
做“白切”最费功夫，也最见良心。为了让食材干净无腥，夫妻俩处理大肠要反复翻洗好几遍，既保留了油脂的香，又不会腻口。所有的肠、肚、鸡、肉都只用清水慢煮，不添多余的香料抢味，全靠食材本身的鲜气吊出香气。为了保证入口的口感，王爱珠一天要分两次下锅煮“白切”，绝不让客人吃到不新鲜的食材。
端上桌的白切大肠，只配一小碟简单的酱油蘸料，咬下去糯中带韧，没有一丝杂味，香气顺着舌尖漫开。白切肉肥瘦相间，白切鸡嫩而不柴，猪肚爽脆有嚼劲，慢慢的，很多人专门绕大半个兰溪过来，就为了吃一碗手工面，配一盘大肠。
前些年，烧面的灶台交到了儿子和女儿手里，王爱珠就在旁边打打下手。去年，面馆搬到了新位置，比以前敞亮了不少，但手工面的劲道没变，白切大肠的味道也始终如一。很多在外打拼的兰溪人，返乡落地第一站就直奔冬瓜面馆，吃一口带着锅气的牛肉面，咬一口蘸了酱油的白切大肠。
在兰溪众多牛肉面馆里，冬瓜面馆算不上最网红的那一家，却凭着这股子“不玩花样、只守本味”的韧劲儿，成了马公滩边三十年来的烟火坐标。一代又一代的食客来了又走，只有手工面的麦香、“白切”的鲜气，在每一碗面里，温温地飘着，飘了三十年。
本版内容 记者 沈冰珂
本版设计 记者 童 莹