“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会。”在《庖丁解牛》中，庖丁为文惠君宰牛，对牛的结构十分了解，宰起牛来游刃有余。今年50岁的永昌人何雪忠，对牛的了解，与庄子笔下的“庖丁”别无二致。
在兰溪市永昌街道的集镇上，何雪忠开着一家土黄牛肉馆，店内的陈设十分普通，就像在寻常的面馆里，增加了更多与牛肉相关的产品，销售方式也十分粗犷，整块的不同部位的牛肉挂在墙上，让人一眼就能看到牛肉的好坏。
不过，让人惊喜的是何雪忠对于牛的了解，似乎达到了“臣以神遇而不以目视，官知止而神欲行”的境界。“我从小就跟牛打交道了，小时候帮着家里放牛，十几岁外出跟着师傅学宰牛、卖牛肉，30多年下来，牛肉的好坏，我一眼就能分辨。”何雪忠说，在外漂泊半生，5年前回到家乡，在集镇上开了这家黄牛肉馆。卖生牛肉、潮汕火锅、牛杂煲、烤牛肉串、牛肉面、牛肉丸……汤的、炒的、烤的，小店出售跟牛肉相关的几十种美食。
说起牛肉，何雪忠专业而自豪的神情溢于言表。“我家卖的牛肉，每天现杀。每隔一段时间，黄牛从贵州运过来，养在自家的地里，每头牛都有七八颗牙齿。”何雪忠说，贵州的牛，放养在山上，吃的是草，不是饲料。一头牛长到七八颗牙齿，需要六年以上的时间，体重在350到450公斤之间，这样生长而成的牛肉，天然带着奶香。
高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式。对于牛肉而言，潮汕火锅的吃法，便要求牛肉不仅要新鲜，而且口感要好。“每片肉切得不超过3毫米，在火锅汤底中涮7至10秒，脱红了就能吃。”何雪忠一边说着，一边切起牛肉。
吊龙、雪花匙柄、匙皮雪花、双层雪花、五花趾，牛身上的不同部位，造就了每片牛肉不同的风味。吊龙有嚼劲，双层雪花富有奶香，匙皮雪花口感偏软，五花趾一头牛只有两根……至于火锅汤底，何雪忠会用牛大骨煮上五六个小时，汤清而香。一口盛满清汤的锅，配上时蔬小碟，待到汤底翻滚，牛肉下锅，天然的奶香味迎面扑来，吹散了外头凛冽的寒风。
来到小店的食客络绎不绝，何雪忠仍忙着切牛肉。灯光下，薄薄的双层雪花，肉纹如画。寒风拍门，馆内却热气腾腾，一盘牛肉，一段人生，嚼着嚼着就品出了滋味。
本版内容 记者 沈冰珂
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