1921年，在嘉兴市中心张家弄，来自兰溪女埠镇张家村（现属兰江街道）的张锦泉摆出粽子摊，沿用祖传配方，以酱油拌米，用精白盐、优质白酒拌火腿、鲜猪肉入粽，打破嘉兴传统粽子品类局限。18年后，这家小店成长为风靡沪杭的“五芳斋”。
百年轮回。如今，在兰溪这座有着300多种小吃的“中国美食文化名城”，再次燃起把“舌尖小美味”变成“美食大产业”的梦想。
今年9月20日，兰溪最具代表性的小吃——兰溪牛肉面正式发布预包装产品，兰溪小吃向“工业产品”跨越迈出关键一步。上市三个多月来，很多人点赞其“浇头用料足”“口感层次丰富”。但市场对这一创新产品的接受程度如何，还有待时间的检验。
品牌之惑：集体商标和特色经营如何取得平衡
目前，兰溪市内外有兰溪牛肉面馆3000余家，从业者上万人。其中，“兰溪日子·有戏有味”区域公共品牌标识统标店共300家，已实现浙江省11地市全覆盖。但不管是统标店还是夫妻店，“单打独斗”式的个体经营是兰溪牛肉面馆最突出特征，尚未形成统一品牌的连锁化管理。
兰溪市游埠镇餐饮美食协会秘书长张志余曾多次前往杭州、上海、福州等地，对当地的兰溪牛肉面馆进行调研。他发现不少令人忧心的问题——“有的店完全不是兰溪的口味，有的甚至出现了‘挂着兰溪牛肉面招牌，却卖咖喱面’的窘况。”
张志余认为，兰溪牛肉面发展最需要解决的难题是，如何让广大从业者从“散兵游勇”向品牌化经营转变。他表示，历史上，1956年嘉兴将 “荣记”“合记”“庆记”等不同品牌“五芳斋”门店统一为“嘉兴五芳斋粽子店”，开启了“五芳斋”品牌化发展的新篇章；现实看，闻名全国的“沙县小吃”几十年前就注册集体商标，成为其发展壮大的强大助力。这些都是兰溪牛肉面可借鉴的路径。
兰溪市香溪镇人钱旭东则表示，统一品牌下还需给特色经营留有空间。钱旭东在杭州开设了9家不同的牛肉面馆：开在高速服务区的面馆，主要售卖兰溪牛肉面单品，胜在出餐速度快；开在西溪银泰城的面馆，主要面向周边“白领”人群，“牛肉面+葱烧饼”等套餐类产品更受青睐；开在桐庐生活区的门店，专门开辟了售卖新鲜牛肉的档口，方便顾客就餐后带回家烹制。
钱旭东认为：“品牌化路径不止一条，政府首先要做的是‘价值观引导’，一方面帮大家建立起兰溪牛肉面集体品牌自信，让从业者意识到，我们卖的不只是一碗面，更是兰溪的美食文化；另一方面，牵头打通各优质门店之间的基本技术鸿沟，这样既能守住‘老味道’，保留每家店的个性，又能让整个行业握指成拳，焕发新活力。”
标准之困：传统手艺和标准化生产如何相得益彰
在兰溪牛肉面馆后厨，常看到这样的场景：师傅们用直径80厘米的陶盆和面，擀面杖反复碾压面团，案板上的摔打声持续不停。“机器压面能省三五倍人力，但手擀面要的就是这种劲道。”对传统工艺的坚持，是兰溪牛肉面的灵魂，却也成为产业化的障碍。
兰溪牛肉面的市场号召力，确实来自其长期积淀的传统工艺：兰溪牛肉面的配料选材十分讲究，由兰溪北乡的黄牛肉、西乡的水亭千张、游埠的白壳辣椒，以及本地农家腌制的雪里蕻组成。烹饪时，要将新鲜的牛肉猛火煸炒，再配上各类辅材，在沸腾中与高汤的鲜味充分融合，让柔韧爽滑的面条恰到好处地吸收汤汁的精华。
“其实，传统手艺和标准化生产之间并不是非此即彼的对立关系。”兰溪市美食发展中心副主任黄常清说，即便在工业化生产的今天，“五芳斋”依然保留了部分手工制作工艺，裹粽师傅们的每一个动作、每一次拿捏，都蕴含着几十年的经验和对传统工艺的敬畏。这种对品质的执着追求，让“五芳斋”粽子树立了良好的口碑。兰溪在牛肉面行业推广标准化，也正是为了保证其品质保持稳定的水准。
兰溪市美食发展中心主任赵越峰表示，标准化只是兰溪下好美食“大棋局”的一部分，经过一年多的谋划，兰溪已经为地方美食产业明确了系统的顶层设计，其核心就是以工业化的思维来做强产业链。这一体系围绕遍布长三角城市的兰溪牛肉面、美食家蔡澜极力推崇的游埠豆浆、软糯滑嫩的萝卜肉圆、清爽解暑的水索粉等兰溪特色美食，做好产业融合文章，前端是食材的生态化、工艺的标准化，后端是培育稳固的供应链、带动优质的兰溪特色食材的种养殖，通过“活三产 强二产 带一产”的产业联动路径，助力实现共同富裕。其中，作为条件最成熟、市场接受度最广的兰溪美食，牛肉面成为兰溪小吃创业孵化和走向工业化的先行者。
按照这一思路，兰溪美食发展中心为兰溪牛肉面门店经营和预包装产品谋划了差异化的发展路径。其中，预包装产品的战略目标是“走出去”，打破地域限制，打造城市美食名片与伴手礼。门店经营的战略目标是“树品牌”，制定《兰溪牛肉面团体标准》，形成门店形象、经营环境、宣传营销等“八统一”行业标准，用严格的标准和质量体系维护兰溪牛肉面的口碑与形象。
兰溪市兰创投资集团有限公司负责兰溪牛肉面预包装产品市场化运营，该公司副总经理童燕飞表示，预包装兰溪牛肉面正处于市场培育期，现已在抖音电商等线上渠道铺开，线下供货的金华市政府大楼府苑超市等也反响良好，下一步他们将根据市场需求，整合专业烹饪师和工程师的力量，开发更加丰富的产品线。
人才之渴：传承创新和人才短缺如何有效破解
与众多传统食品产业相似，兰溪牛肉面也存在经营管理及技术传承人才紧缺问题。
兰溪市区和平路上开着10余家面馆，这些面馆的老板不约而同提到了一个问题：缺打面、烧面师傅，也缺会管理的人。小崔牛肉面馆老板娘李晓芬表示，打面的手艺，需要经历时间的沉淀和磨炼。“自己会打面、烧面的都去开店了，一般不会来当烧面师傅。”
“许多年轻人更愿意接触新兴行业，美食发展缺年轻人、缺高学历人才。”张志余说。
针对人才缺失问题，兰溪建立了常态化、系统化、专业化的地方美食技能培训机制。近年来，兰溪已累计开展行业培训超过7800人次，培育中式烹饪师1300余名、面点师4300余名。
土生土长的兰溪人夏念兵，在兰溪牛肉面专项培训班里，系统学习了主辅材切制、汤底制作、卫生管理、食品安全等内容。“这些培训既传承了兰溪美食，也让我们掌握了一技之长。”夏念兵学成后，2022年在金华市区开出了第一家溪西里澜·兰溪新派牛肉面，短短3年发展了6家门店。
赛事赋能，也是兰溪探索出的一条新路。近年来，兰溪连续举办“面王争霸赛”“乡厨争霸赛”等活动，挖掘培育了一大批有实力、有故事的乡土美食人才。例如，今年通过兰溪乡厨争霸赛和金华厨王争霸赛筛选的青年乡厨张国卫，最后在上海2025年世界厨王争霸赛中，荣获个人赛热菜项目“特金奖”。
赛事还带动了“金刚面馆”“彩芬面馆”等一批获奖商家成为网红门店。“忆蘭奚”牛肉面主理人柳灿获得兰溪牛肉面制作优秀奖后，食客慕名而来，他经营的牛肉面旗舰店日均营业额增长了30%。看到政府荣誉和品牌赋能带来的市场吸引力后，“如今，不少店家开始主动希望挂上‘兰溪日子’统一标识，也有越来越多年轻人愿意学习小吃技艺、投身美食行业。”赵越峰说。
突围之路：
标准立身 文化赋魂 渠道拓产
100年前，兰溪人张锦泉开创“五芳斋”的成功经验，对今天兰溪牛肉面的突围又有怎样的借鉴意义呢？
在兰溪美食业内人士看来，“五芳斋”成功经验的核心，在于把握“坚守与创新”的平衡、“守艺到创艺”的迭代。兰溪牛肉面可以借鉴“五芳斋”，走“标准立身、文化赋魂、渠道拓产”的突围路径。
——标准立身，将老师傅的“手艺”转化为可标准化的“工艺”。兰溪牛肉面做大做强的优势和底气，很大程度上在于其核心技艺：筋道面条与浓郁浇头结合的独特风味，构建了较高的技术壁垒和特色口感体验，也让地道的兰溪牛肉面在上海、杭州等城市站稳了脚跟。为了将“手艺”工艺化，当下兰溪牛肉面还需攻克牛肉面预包装产品在汤底、牛肉等核心环节的工业化锁鲜与风味还原技术。
——文化赋魂，讲好“兰溪日子·有戏有味”的故事，为品牌注入灵魂。兰溪兼容并包、融会贯通的商埠文化，让兰溪牛肉面在多元交融中形成独特风味：“撑竹筏，吃簰面”等俗语，以及上世纪五六十年代老城国营饭店“奎元馆”烧制的面条，成为老一辈兰溪人的情感记忆。近年来，兰溪挖掘牛肉面背后的兰溪文化，吸引了央视以及明星、美食博主的口碑加持，让兰溪牛肉面频频“出圈”。
——渠道拓产，丰富销售渠道和产品形态。在抖音、B站等社交平台，“兰溪牛肉面”相关短视频点击量有几十万，充分说明其巨大消费潜力。下一步，兰溪计划加强与头部电商合作，推动门店进高速服务区、热门景点、大型商超。长远看，还需构建从田间到餐桌的产业链，并思考以“面”为核心的产品拓展路径。
兰溪牛肉面，能否成为下一个“五芳斋”？
从历史看，兰溪人有创造“五芳斋”的能力；从现实看，兰溪牛肉面有独特风味和深厚底蕴；从市场看，消费者对地方小吃需求旺盛。面对历史的回响和现实的叩问，答案或许就藏在标准化与传统工艺的平衡中，藏在“散兵游勇”与品牌整合的选择中，藏在手艺传承与产业发展的融合中——这不仅关乎一碗面的命运，更关乎一座城的美食梦想。
金华日报记者 吴振荣 吴瑜涛
兰江导报记者 蒋宇欣 吴金泓