小雪节气过后，天气越来越冷，这时，一锅浓汤翻滚、味美鲜香的砂锅鱼头，就像一双温厚大手，抚去我们一身寒意。迎着初冬的寒风，兰溪市区振兴路上的一家酒店推出了三道时令新菜，分别是砂锅鱼头、红焖生羊肉和金华两头乌拼鳗鱼干。其中，砂锅鱼头是招牌菜，主厨方李民说，这道菜桌桌必点。
3.5公斤以上的胖头鱼，必须是产自水库的清水鱼。前一秒还在水池中优哉游哉的胖头鱼，下一秒被大厨捞起，敲晕、刮鳞、去除?内脏、清理?鱼鳃、抽除?腥线，上了案板，一刀下去，首尾分离，动作娴熟，一气呵成。“这个鱼身、鱼尾可不会浪费，我们做成一鱼多吃。鱼头做砂锅，鱼身、鱼尾做红烧，都是不错的菜肴。”方李民说，为了追求食材的新鲜和本味，在鱼头烹饪时，做成了微辣的口感，既能调和鱼腥味，又能不掩盖肉质本身的鲜嫩。
荤油下锅，鱼头经煎制后，加入姜蒜调味。半熟时加水，大火煮沸。翻滚的汤水激发出鱼肉的鲜香，十几分钟后，鱼汤变得浓厚，加入兰溪的盐卤豆腐，再滚上五六分钟，撒上青红的辣椒，便可装入砂锅。砂锅底下加上卡式炉，用文火保持鱼汤微沸的温度，吃进口中，鱼肉口感莹润丝滑，微辣正好，鱼汤浓郁诱人。
不仅是砂锅鱼头严选食材，红焖生羊肉选的也是本地山羊肉。“这个羊肉不膻，红烧最能出味。”方李民说，经过长时间的文火慢炖，山羊肉肥美却毫不油腻。相比绵羊肉，山羊肉的肉质更紧实，肌肉纤维更粗，脂肪量比较低，温补驱寒，特别适合冬季食用。
还有另一道冬季美食，便是金华两头乌拼鳗鱼干。两头乌的五花肉，放在坛子中，与梅干菜经过七八个月的腌制、发酵，变得软糯油润，再与鳗鱼干放在一起蒸熟，不需要其他调料，便自带风味。五花肉的咸鲜香甜，鳗鱼干韧中带糯，味道富有层次，很下饭。
当鱼头的鲜香氤氲升腾，羊肉的醇厚在舌尖化开，再与五花肉的咸香交织，冬日便有了另一种期待。在寒风渐起的季节，一桌热腾腾的砂锅、一盘慢炖的羊肉、一碟咸鲜的五花肉，便是最抚凡人心的烟火诗篇。
本版内容 记者 沈冰珂
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