文/图 佛山市新闻传媒中心记者霍泳欣
说起广式小食，你最先想到什么？肠粉、虾饺，还是烧鹅？记者第一时间想到的，是广东人一生追求的“镬气”代表——干炒牛河！
如果说，“镬气”是它的灵魂，那河粉则是绝对的主角。如丝如雪的它，不仅藏着广东人对大米的依赖和情感，也撑起了“水晶双子”这一佛山老字号的发展之路……
在佛山，你或许不会轻易看到它的招牌，但这家始于1972年的老字号，其河粉曾让无数顺德均安人为之赞叹。如今，它生产的面食成了众多酒楼的制作原料，承载着一代又一代食客的记忆与喜爱。
新式做法 造就经典美味
相传1938年广州战役期间，一位名叫许彬的商人因生意萧条，转而经营粉面档维持生计。某天档位上来了一名客人，点名要吃炒粉。当时，传统炒粉多用淀粉勾芡炒制，即湿炒。但当天不巧淀粉用完，无法制作。
客人以为许彬在耍他，便用枪威胁。情急之下，许彬猛火热油将河粉爆炒，配以韭黄、芽菜及煸炒半熟的牛肉，制成了一碟干炒牛河。
没想到，这个新做法广受欢迎。之后，干炒牛河就被广州一著名酒家纳入菜单，受到越来越多人的喜爱。
从此，干炒牛河就成了广东人餐桌上的常客。
如今，走在佛山大街小巷，小到路边推车档，大到茶楼酒店，都不乏干炒牛河的身影。甚至从早茶直至夜宵的餐桌上，它依旧是大家必点菜单中的一道美味。
这要的就是一股“镬气”
这道美味，平民却一点都不平凡。看似简单，却内含真章。
从食材来看，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；就烹制手法而言，颠勺、猛火快炒虽都是厨师上灶的基础技能，但却是检验粤菜馆水准的利器。
电影《满汉全席》就把干炒牛河誉为“厨房的克星”。就连香港著名美食家蔡澜也曾说，就算是在香港这个美食天堂，想吃上上等的干炒牛河，也并不容易。
一道不简单的干炒牛河，其中关键一点，就是“够镬气”。
“镬气”，不只是要猛火快炒，炒制时还要注意力度，不能因为炒制速度快使河粉碎掉。除此之外，油的分量也要准确控制，过多就腻，过少就焦，还会粘锅。
50岁土生土长的佛山人陈阿姨，就对“镬气”十分看重。“够‘镬气’，吃下去人、胃、心都舒服了。”陈阿姨说，自己平时在家里做饭，都会讲究“镬气”，更何况像干炒牛河这种传统美食，没有“镬气”，就没有灵魂了。
前不久到佛山旅游的李女士，就被炒河粉里的一股“镬气”暖到了。
“在夜市里随便点的炒河粉，又香又有‘镬气’，吃完胃都暖暖的。”李女士还记得，当时从广西柳州坐车抵达佛山顺德已是晚上10时，整个人既疲惫又饥饿。前往酒店途中，路过均安仓门夜市，没想到一碟炒河粉给了她惊喜。
即便没有鲜嫩牛肉的加持，那碟素菜炒河粉，也让她这个从小吃粉长大的“食家”赞叹不已。河粉的爽滑和米香，在“镬气”炒制中不断提升，越吃越有滋味，仿佛佛山的烟火气，在这一刻具象化了。
既是家族传承也是情感传递
在盛产水稻的华南地区，大米是广东人的主食，不仅能让老百姓饱腹，更是广府饮食文化的象征和情感寄托。除了最普通的白米饭，各类用米制成的食品，也颇受广东人的喜爱。
距离均安仓门夜市约7公里的菱溪村，就曾诞生一个“河粉世家”，其制作的河粉备受附近街坊赞誉。今年50岁的陈竞能，就是这家杰昌河粉厂的第三代传人。
做河粉近20年，陈竞能深知，好的河粉，才是一碟高水准干炒牛河的关键。
他介绍，好河粉，一是要爽，从他父亲那一代开始，就一直坚持采用江西秋季米，不仅入口黏度刚好，也更香甜；二是要滑，大米用水浸泡一至两个小时变软后，再用电动石磨磨出米浆，而且磨浆时水的流速要严格控制好，如果水流过急，米浆就会变得粗糙不光滑。“当时整个厂，就我一个人会调流速，摸一下米浆就知道好不好。”
正是对每一个制粉细节的严格把控，让杰昌河粉厂出品的河粉，在上世纪八九十年代风靡一时，成为均安镇街坊的餐中美味。“当时一天最多能卖六七百斤，很多时候还不够卖呢。”陈竞能笑着说。
这道美味，最初还只是一项谋生技能。
时间回到上世纪七十年代初，当时陈竞能的爷爷是地地道道的均安菱溪乡北溪坊人，因擅长竹编，被一位广西制粉师傅请来制作用于晾晒河粉的竹叠。在老师傅的影响下，陈竞能的爷爷学会了制粉技艺，并以此谋生，用来换取米、钱或粮票。
因陈竞能的爷爷在家中排行第七，这间家庭小作坊，也被附近街坊亲切地称为“七公河粉坊”。
真材实料的河粉，不仅得到了街坊的认可，购买量持续上涨，也使得厂房从自家院子转移到村里的一号地坑棚，拥有了一百多块竹叠的晾晒地方。而陈竞能的父亲，也渐渐接过制粉的担子，并于1993年传到陈竞能手上，让“杰昌河粉”这一招牌，在镇内立足20多年。
“我五六岁的时候，就天天看着爷爷和父亲从淘米、磨粉到晾晒，一步一步把河粉做成，慢慢也产生兴趣，希望把这种承载广东人记忆的美味一直传承下去。”陈竞能还清晰记得，小时候每天放学后的第一件事，就是去挑水，用井水做出来的粉格外香甜。
这份甜，似乎不只是井水的味道，更带有全家人对做河粉的执着、街坊邻里吃粉的喜悦，以及广东人对米面的眷恋……
随着产品同质化竞争越来越激烈，1999年，陈竞能从单一的河粉转向米面制品，在工厂新增了一条面条生产线。2007年，在江门成立骏雄食品，进一步扩大升级面制品生产，开拓全国市场。
如今，陈竞能创办了以非油炸面为主的食品公司，还打造了老字号品牌，在均安建有2.7万平方米自动化生产厂房，共5条生产线，具备较大规模产能。同时，企业积极进军东南亚、欧美等海外市场，持续把招牌做大做强。
时光荏苒，回看曾经的菱溪太平圩桑基鱼塘小作坊，已在时代的幻变中改为一栋栋高楼。但不变的，是陈家三代人在米面制品赛道上不断奔跑的决心和信心，始终坚持把广东人对米面的眷恋，在时代潮流中不断延续下去。