□李振南
在大海里，有不少身体纯白、鲜有杂色的鱼类，比如鳓鱼、带鱼、刀鱼、银鱼、小公鱼、小沙丁鱼等等，它们一出生便能迅速游动，游技高超，能在惊涛骇浪中闪转腾挪如履平地，上下翻飞似闲庭信步，是名副其实的“浪里白条”。在这众多的“浪里白条”中，有一种鱼儿往往被人忽视，它就是鰶鱼。
不过，鰶鱼被大家忽视无须太过惊奇，毕竟鰶鱼太普通，又太苗条，长不过20厘米，重亦只有二三两，最大的也不会超出半斤。尽管它脊背两侧有一朵或几朵美丽的花斑，看起来浑身鳞光闪闪、鲜妍动人，但终究是体薄、肉少、刺多，食用时还没夹上几筷就整条没了，自然难入饕餮之徒的法眼，也难摆上殷实家庭的餐桌。只有在遇到识货者时，它才会“游”到厨房、“游”上餐桌，让人家体味它的绝妙滋味。
其实只要关注一下鰶鱼就会知道，它肉质细腻，富含脂肪，滋味鲜润，也是风味独特、鲜爽无比的优质水产品。难怪明代学者屠本畯在《海味索隐》中说：“其膏腴甚美，出奉化县，士庶咸珍之，在诸鱼之上。”这一句“在诸鱼之上”，说明了鰶鱼在屠本畯的心里有着极高的地位。而清代文人孙时伦更有《青鰶》诗赞：“寒潮拥青鰶，玉肌带霜肥。细鳞亦细口，细骨吹欲飞。”
鰶鱼古称?鱼，三国时期沈莹在《临海水土异物志》中记：“?鱼至肥，炙食甘美。谚云：‘宁去累世宅，不去?鱼额。’”又说：“?鱼之味，其美在额。”这话的意思是，鰶鱼浑身都是美味，连鱼头也无比好吃，人们宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意放弃鰶鱼头。后来，由元代王元恭纂修的《至正四明续志》也载：“?鱼，板身多鲠，长不五六寸，味极肥腴。以糟浥之，可作汤，炙食甘美，子可为酱。《世说》：晋虞啸父答晋帝：‘天时尚温，?鲊未熟。’即此，一作鰶。”可见鰶鱼在我国海域已有悠久的生活和饮食文化历史。
从现代生物学角度看，鰶鱼隶属于鲱形目鲱科鰶属，与同是鲱形目鲱科鲥属的鲥鱼、鳓属的鳓鱼、脂眼鲱属的脂眼鲱、小沙丁鱼属的青鳞小沙丁鱼和中华小沙丁鱼等鱼类为表亲关系。鰶鱼在我国沿海有两种：一种叫花鰶，另一种叫斑鰶，但统称为鰶鱼。温州海域内两者皆有，大小、形状几乎一样，区别是花鰶脊背上每一面有七个彩色斑点，而斑鰶只在两面胸鳍上方有一个蓝黑色圆斑。
鰶鱼为近海鱼类，平常以浮游生物和海底藻类为食，主要栖息于港湾和河口一带，一般不作长距离移动，只有越冬时才会游向深海区。与大多数鱼类不同的是，别的鱼类在产卵时多是从外海向内海湾洄游，而鰶鱼偏偏从内海湾跑到湾外的大海里繁殖。鰶鱼的产卵时间为4～6月，产卵后成鱼在近海觅食，幼鱼则慢慢游回内海湾，在浅水区内栖息、摄食、长大。
由于鰶鱼活动范围较小，所以在其他月份也能见到。明代冯时可在温州尝过此鱼后，便在《雨航杂录》里写道：“青鰶鱼，冬月肥美，海错之佳者。或以此敌松江之鲈。”我曾在不同的季节去乐清湾坐休闲渔船看捕鱼，每次起网都能收获大小不一、数量不等的鰶鱼，若没有人抢着要，那一定归我所有了。
吃鰶鱼最好的烹调方法是清蒸。刚上桌的清蒸鰶鱼，色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，食之回味无穷，令人久久难忘。但蒸鰶鱼的时间不要过长，而且要用文火，这样可以让味道更加鲜美。与鱼肉相比，鰶鱼的鱼胗和鱼子也是味道绝佳的美味，尤其是鱼胗，香脆鲜嫩、弹性十足，没有品尝过就真的太遗憾了。