□李振南
香螺很有名，尽管它只是一种小海鲜。
香螺物如其名，它最大的特点便是香。那是一种鲜中有香、香里带鲜，能够直透人的五脏六腑的鲜香。
在我的印象中，吃螺类主要吃的是鲜味，比如，河螺、海螺、钉螺、泥螺、花螺、辣螺、芝麻螺、东风螺、织纹螺等，都是以鲜味取悦于人，唯有香螺是鲜与香兼得，香更胜于鲜，让人食后余香满口，在心间久久萦绕。
据我所知，俗称为香螺的螺类在东海海域有2种，分别是扁玉螺和微黄镰玉螺，它们均属于腹足纲中腹足目玉螺科。这个科的螺类全世界有400多种，我国也有80多种，东海海域有15种，除可食外，其贝壳多是雕刻的原材料，如今，在许多地方的贝壳雕专题博物馆里，以它们为材的作品都有展示，也让人深加赞叹。
扁玉螺贝壳呈半球形，壳的宽度大于高度，看上去胖嘟嘟、矮墩墩的，壳面黄褐色，较为亮丽，因它的近壳口处有一层白色的光晕，人们又称它为“白香螺”。微黄镰玉螺贝壳呈卵圆形，高度要大于宽度，螺旋部较小，体螺层膨大，壳顶为淡淡的烟灰色，壳面为黄褐色或灰黄色，甚至是浅灰色，如果生长在沙涂上，其壳面会向棕黄色转化，因此，在一些地方，人们也称它为“黄镶玉螺”，日常说的香螺便是指它。
香螺很早就已进入了古籍，宋代苏颂在《本草图经》里记：“海螺厣名甲香，生南海。今岭外、闽中近海州郡及明州皆有之。”据李时珍的《本草纲目》记载，这“甲香”就是香螺。此外，南宋《宝庆四明志》还对不同种类的海螺一一加以区别、命名：“螺，多种。掩白而香者曰香螺，有刺曰刺螺，味辛曰辣螺……”这些记载说明古人对螺类已有较科学的认识，他们将香螺列在首位，也证明了它在人们心目中的地位。
美味的香螺是浙东南人家筵席上必备的冷菜之一，素有“盘中明珠”的美誉，它壳薄肉肥，肉质香浓，口感脆嫩柔糯，远远胜过其他螺类，也是同样被称作“香螺”的扁玉螺所无法比拟的，毕竟扁玉螺的膏太少了。如果说花螺是霓裳羽衣的小姐，扁玉螺是雍容华贵的贵妇，那么香螺就是香气袭人的香妃。
香螺之香源自它的膏，这是它的精华所在。每年农历三四月份是香螺的成熟季节，这时香螺肉质甘腴，膏黄醇香，味道最为鲜美，尤其是其尾部的膏，那股天然的香气，即便是最不喜欢吃螺的人也抵挡不住它的诱惑。清代虞景璜有《芦江竹枝词》云：“清明时节饱风腴，红壳香螺入馔初。最是乡村鲜味好，清煎园悲麦簪鱼。”同朝代的谢辅绅也有《蛟川物产五十咏·玉螺》诗曰：“各种螺名出海乡，何如金玉赋其相。旋纹逾入味逾美，尖壳含黄胜蟹黄。”此诗的后两句不仅写出了香螺的外形，还赞美香螺膏比蟹类膏更胜一筹。
在我的家乡，烧制香螺一般有三种方法，最简单的就是清煮，这是家庭和酒店的基本做法，这样做出来的香螺原汁原味，保持了其固有的鲜味与香味。而大排档或烧烤店里制作香螺大多采用爆炒法，这种做法与炒螺蛳没什么两样，吃的是鲜和辣，其实也掩盖了香螺的本味。因香螺的壳较薄较脆，早年乡人们常将香螺腌制了吃。腌过的螺肉因蛋白质经过独特的发酵，其醇厚的香味会随着每一次咀嚼而不断呈现。
如此螺味，确实值得我们饕餮一番。