□李振南
牡蛎，也叫蛎蛤、牡蛤、蛎黄、蛎勾、蚝、蠔，属贝壳类海鲜，我国有10多种，在温带至热带海域都有分布，整体呈长片状，有两壳，表面粗糙坚厚，内面为瓷白色，晶莹光滑，是烧石灰的主要原料，也可入药。其肉为浅绿色的，卵形，撬出时香气扑鼻，吃起来咸味适宜、鲜爽可口，被人们称为“海中牛奶”。
翻阅古籍，我发现一个很有趣的现象，中华古籍中如有提到牡蛎的，大多将其与温州联系在一起。如《名医别录》中说牡蛎“出东海永嘉”，这永嘉就是温州的古称。被人们称为“山中宰相”的南朝梁陶弘景也在《本草经集注》中写牡蛎“今出东海，永嘉、晋安皆好”。后来，由明代宋应星撰写的我国古代著名的科技百科全书《天工开物》第十一卷《燔石·石灰》中也云：“凡温、台、闽、广海滨、石不堪灰者，则天生蛎蚝以代之。”清代袁枚在《随园食单》中说：“蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似，一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。”
牡蛎的养殖历史悠久，南朝宋永初年间，郑辑之在温州现存最早的方志《永嘉郡记》中记：“乐成县新溪口有蛎屿，方圆数十亩，四面皆蛎，其味偏好。”经文史专家考证，新溪是清江的旧称，蛎屿即今天的方江屿。据记载，公元423年，时任永嘉太守的中国山水诗鼻祖谢灵运，曾乘船在海上巡视乐清湾一系列岛屿（包括玉环山、大小乌岛、大小担岛、大小横床岛、茅埏、茅坦岛）后，向清江进发，途经方江屿时就品尝过牡蛎并大加赞赏。他在《游名山志》残文中写道：“新溪蛎味偏甘，有过紫溪者。芙蓉山有异鸟，爱形顾影，不自藏，故为罗者所得……神子溪南山，与七里山分流，去斤竹涧数里。”这里的紫溪在浙东宁海县境内。
宋代时，乐清湾牡蛎开始盛行抛石养殖，这种养殖方式是牡蛎养殖最原始的方式，一直延续到上世纪末。南宋当地状元王十朋的诗句“珠屿小蛎圆带石，砮焦巨房深若杯”，写的就是这种养殖情景。在牡蛎的养殖过程中，乐清湾渔民还发明了插竹养蛎，即取生长较为均匀的竹竿（一般直径为1～2厘米，长约110厘米），插在流速较小、风平浪静的内海湾中潮带滩涂，由牡蛎苗自然附着插养。这一养殖方式在明代著作家冯时可的《雨航杂录》中也有记录：“渔者于海浅处植竹扈，竹入水累累而生，斫取之名曰‘竹蛎’。”由于插竹养蛎成本较大，这种养殖方式逐渐被淘汰。
近年来渔民们通过抗风浪试验，发明了科技含量较高的延绳式垂下养蛎方法，它是由不同规格的多股聚乙烯绳、泡沫浮筒和铁锚连接成一个养殖单元，再由多个单元相互组合成养殖片进行的立体养殖。这种方法的好处在于，台风来时可减少泡沫浮筒，将养殖单元沉入水中，能减轻风浪的冲击，避免较大损失。
牡蛎的吃法有很多种，除生食外，还有芹菜烧牡蛎、牡蛎勾丸做汤、牡蛎炒蛋、牡蛎杂三鲜面等。它们都是佳肴美食，具有滋阴、降火、美容的功效，但不宜贪食。从古代的史料记载来看，清江的牡蛎也甚为美味。除谢灵运、王十朋、冯时可等文化名人尝过清江牡蛎外，清代著名思想家、学者梁章钜也在尝过清江牡蛎后赋诗赞曰：“蛎房海之美，当冠加恩簿。吴航与新溪，甲乙未易谱。”如今现代科技发展，牡蛎一年四季都可以吃到，但公认吃牡蛎的最佳时间段是冬至到翌年清明，故乐清民间有“冬至到清明，蛎肉肥晶晶”的俗谚。