□李振南
在温州，很多人都吃过泥蒜冻，也觉得它是极品美食，但我猜想，见过泥蒜活体的人肯定不多。
泥蒜在泥涂中挖掘出来时，让人不敢恭维，它头上顶着一条火柴梗似的水管，身子膨胀成圆长的胴体，颜色黄褐，体表布满乳突，活脱脱像一条肥胖而短小的蚯蚓，或是吃饱了的蚂蟥。也正因此，它还有“海蚯蚓”“海蚂蟥”的俗名。但泥蒜却是异常鲜美的佳肴，用它制成的泥蒜冻，色泽晶莹透明，口感香脆、爽滑，富有弹性，透着一股淡淡的清鲜，风味绝佳，早已成为温州范围内的传统名吃。
不过，将泥蒜称作“蒜”，我觉得有点牵强，谁都知道“蒜”有膨大的茎部，上部是一丛散开的叶子，底下有密密麻麻的根须，而泥蒜全身长得都较均匀，根本就没有被称为“茎”的东西。如果硬要将它顶端那条小水管称作“茎”或者“根”的话，那也太细了，全然没有蒜类的模样。我倒觉得泥蒜更像是长出来不久的小黄瓜，体长十来公分，头上有一条连接藤蔓的细瓜柄，身上也有乳突，叫它“泥黄瓜”或“土黄瓜”倒很合适。
然而，令我不解的是，古人却将泥蒜称为“土笋”“涂笋”或“土穿”。明代屠本畯在《闽中海错疏》里写：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”清代施鸿保也在《闽杂记》中写：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”而道光《乐清县志》则载：“又一种名土穿，比沙蚕略大，六月煮之汁可成冻。”将泥蒜称为涂笋、土笋、土穿，我以为只有一种解释，那就是它们在春天从泥涂里钻出来觅食时，齐刷刷的一大片竖立着，像竹笋般旺发。
早年温州沿海滩涂上栖息着大量泥蒜，其洞穴在滩涂表面呈大型针孔状，穴旁有细小的皱褶，内部曲折迂回。由于地处高潮位区，泥质较硬，一般只宜用锄头挖掘或铁锹撬开。泥蒜看似傻傻的，其实很狡猾，人靠近时就会被它的触须发觉，很快溜回几十公分深的泥涂里，故渔民掘泥蒜时，眼睛要敏锐，动作要迅捷。
抓到的泥蒜身上里外都是泥，要想把它们洗干净，须用力捣、踩，反复地搓、揉、捶，使其体内的泥沙、杂物得到彻底清除，然后反复清洗，一斤的活泥蒜洗净后也就剩下一二两了。
制成泥蒜冻，是泥蒜最常见的烧法。其做法是把泥蒜放进锅里加水，先旺火，再中火，后小火，慢慢地熬，水开后加一点点盐，待泥蒜胶质渗出后，汤会呈黏稠状，此时连汤舀起，分装在小瓷碗中，盖上桌罩，静放过夜，自然冷却凝固后就成了晶莹剔透的泥蒜冻了。
做成的泥蒜冻，需切成块或薄片，吃时蘸点由酱油、陈醋、芥末或是蒜蓉配制的佐料，送入口中，滑溜凉爽，几乎不用咀嚼就顺着喉舌滑到胃里去了，若慢慢咀嚼，则嘎然脆响，满口留香。
晶莹凉滑的泥蒜冻是温州人最爱的美食之一，民间认为它是不可多得的滋阴平火之物，若跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳，则具有补肾壮阳的功效。过去，温州沿海渔民大多自制自备，如今也是酒店里冬春季的必备菜肴。我曾听过几位回到故乡的华侨说，他们每次回国不仅要点泥蒜冻来吃，离开时还要捎上好多盒。他们还说，那可是舌尖上的乡愁啊！