□刘中才
炭火噼啪作响，油珠悄然滴落。在徐州汉画像石馆内，一块出土于铜山汉王的石头上，清晰刻画着一位汉代厨师，他一手持扇，一手握着两串肉串，俯身在炉子上方聚精会神地烤制。在他的旁边，有人正用刀切肉，有人在整理食材，不但分工明确，而且井然有序。这方被命名为《庖厨图》的画像石，生动记录了两千年前汉代人的烧烤场景。
从历史发展的脉络中看，人类与烧烤的渊源，远比我们想象的久远。考古证据表明，迄今约60万年以前，北京猿人已经掌握用火烤制食物的技能。《礼记》中有：“炙，贯之火上也。”这种“贯而炙之”的方法，正是古代烤串的雏形。而孟子的一句“脍炙哉”，不仅一语道出其时贵族对烤肉的推崇，更衍生出成语“脍炙人口”。
春秋战国时期，烧烤成为贵族阶层的高级料理。他们认为升腾的烟火具有沟通神明的力量，因此常把精心烤制的肉串作为祭祀天地的供品。这种饮食与信仰的结合，也由此奠定了烤串在中华饮食文化中的特殊地位。
汉代是烤串文化发展的鼎盛时期，徐州汉画像石馆内收藏的多块《庖厨图》可以清晰地看到，待宰的羊被捆住四肢，旁边有人持刀切肉，有人执扇烤肉，烤炉、肉串、厨具也都一应俱全。河北省蔚县出土的陶灶彩绘更为精致，图中三位女厨分工明确，一位细心地切制肉块，一位则正往扦子上穿肉，另一位专注地烧烤。
在汉代，用炉子烤肉串不仅普遍，而且颇为时尚。汉高祖刘邦对烤串情有独钟，据记载，他常以烧烤鹿肝生肚下酒。这种自皇室而下的饮食习尚也推动着烤串在上流社会的普及，并使烧烤的烹饪技艺得以发扬光大，成为美食界的“顶流”。汉代的烤串文化还表现出了明显的区域特征。以徐州为中心的地区，包括徐海地区、山东及安徽部分地区出土的汉画像石中，都发现有类似的烧烤场景。这种跨地域的饮食共性，反映出汉代烤串文化的广泛性。
北魏时期，烤串技术已发展为一门精深的学问。贾思勰在《齐民要术》中专设“炙法”篇，系统记载各种烤串的制作工艺。这是中国历史上第一部详细论述烧烤技术的学术专著。书中记载的烤串种类丰富多样，烤肉串、烤肝串、烤丸子串屡见不鲜，而且每种烤串都有特定的主料选择标准和腌渍调料配方，体现出当时烹饪技艺的专业化程度。
在食材选择上，古人也极为讲究。《齐民要术》强调，鸭要选“肥鸭”、鹅则选“极肥子鹅”。这种对食材品质的精细要求，显示出当时烤串烹饪已形成完整的理论体系。
烤串在汉晋南北朝时期更是风靡社会各阶层。在贵族宴会上，烤串是彰显身份的珍馐代表；在民间聚会中，烤串则富有增添欢乐气氛的寓意。这种贯穿于不同社会阶层的饮食风尚，成为当时社会生活的鲜明特色，构建起古代烤串文化的立体图景。
隋唐时代，烤串的“网红”热潮逐渐退去。这种转变并非因为人们不再喜爱烤串，而是饮食文化的多元化发展促使烤串从“顶流”回归为日常美食。
烤串的制作技艺在民间不断传承发展，并在不同地域形成各具特色的流派。唐代长安城的胡食店中，来自西域的烤串技艺与中原传统方法相融合，创造出新的风味；宋元时期，街头巷尾出现更多专营烤串的食摊；明清两朝，烤串已成为各地普遍流行的市井美食。《明宫史》记载，宫廷中的“炙蛤蜊”“炙鹿脯”等烧烤菜品，实际都是烤串的变体。
不过，串串的真正变革发生在上世纪80年代。在成都的街巷里，一种新型的“串串香”开始流行。西南地区的小贩们用竹签串起各种食材，在特制的汤汁中烫熟后售卖给路人，这种方便快捷的吃法迅速赢得大众喜爱。
从汉代贵族宴席上的烤串，到现代市井的串串香，一根竹签串起的是两千年的饮食文化。古今的串串美食，虽在调味和烹饪方式上有所演变，但相同的文化基因依旧将食物串起烹制的智慧延续下来。