■乐佳泉
曾在电视上看到某地渔民捕获鲻鱼、加工乌鱼子的情景。只见蓝天白云下，鲻鱼闪耀着银灰色的光泽，渔民们把他们捕获上来后，运到流水线上，快速地取出鱼子，再经过放血、盐渍、紧压和晾晒等环节，变成了醇厚绵密的乌鱼子；吃时切成薄片，喷上高粱酒，用火枪炙烤，一会便表皮焦黄。这一影像再经过李立宏极富磁性的解说，隔着屏幕我都能闻到那四溢开来的诱人香味。作为一名非标准吃货，看到这里总有一种让人“馋痨胚”发作的感觉，可以说虽然没有让口水流了一地，却也是咽了好几口。
不过当时我在想：他们加工完乌鱼子后，难道将其他东西都扔了？要知道这鲻鱼肉和鲻鱼肚子里的胗，也是极其美味的啊。
鲻鱼又叫乌鲻、乌鱼，喜欢生活在浅海和咸淡水的交界处。舟山一带的渔民，过去常用串网、流网、涨网等工具进行捕捞。记得小时候，父亲经常在晚上约上几个同村的好友，扛着一顶拗网和油灯，到海涂边上拗“魳（念za）鱼”，偶然也会有几条真正的鲻鱼收获上来。
古人对鲻鱼也是情有独钟，马志《本草》中说：“鲻生江河浅水中，似鲤，身圆头扁，骨软，性善食泥。”而在唐代鲻鱼已经作为贡品进贡朝廷，据史书记载，当时的江南官员献给朝廷的土贡中，就有“鲻皮”。明代冯时可在《雨航杂录》中记载：“吴王论鱼，以鲻为上，取其益阴。”从一些古人的记载中我们发现，鲻鱼有别于其他的海中鱼类，不会“以大噬小”吞噬同类，而是喜食海中的腐泥。其实这只是鲻鱼的表象，因鲻鱼的嘴唇厚，且触觉又很发达，平时在吃水底泥中的浮游生物、微小螺类等小型生物时，会将食物和泥沙一齐吸入，在口中经过粗略的过滤后，再将不要的东西吐出，然后将食物和泥沙一起吞入胃中。鲻鱼的胃就是赫赫有名的鱼胗哦。
有人可能会问，胃就胃呗，干吗叫鱼胗呢？
这其实跟鸡的胃叫鸡胗一个道理，因为鸡在啄食时，会将碎石、沙子和食物一起吃下去，而其胃可以有效消化一些硬质的东西，所以就叫鸡胗了。鲻鱼也一样，它的胃像一个沙囊，内层成坚硬骨质，特别发达，可以将一些比较硬的食物磨碎，这样一些有营养的东西就被吸收了，而沙石和杂质则通过肠道排出体外，因为其胃的特殊性，所以就叫鱼胗了。鲻鱼胗也是上好的食材，吃起来滑脆而有嚼劲，鱼胗炒蒜苗或酥炸乌鱼胗都是家常名菜。
品尝鲻鱼最佳时节是在每年的立冬前后，此时的鲻鱼都为越冬做准备，四处游动觅食，积蓄体力，也是其最肥腴的时候。明代孙升在《归怀》中写道：“思归夜夜梦乡语，何事南宫尚曳裙。家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。”鲻鱼味道比鲈鱼还美味。
其实江南人最喜欢的做法还是红烧鲻鱼。将鲻鱼去鳞，取内脏后，去头和尾，切成两段，如果鱼不大需整条烹饪的话，可以用刀在其背部均匀地划刀，这样容易入味。当然在处理时，一定要把鱼肚子里一层黑乎乎的内膜去掉，不然腥味很重。还有，如果鱼胗不愿白白扔掉，可以先洗净贮存在冰箱里，等一定数量后再另行烧制。红烧鲻鱼的做法是：热锅放油，放鲻鱼，等鱼肉泛白时翻身，至两面均为白色后可以倒入适量的清水；然后放入生姜片和葱段，再放适量的红烧酱油或老抽，放适量的红糖，给菜上色；接下去可以视个人喜好，放适量的生抽和陈醋，以增加鱼的鲜味；再倒些料酒，去除多余的腥臭味；最后再放适量的盐，开小火，收干一些汤汁，即可出锅装盘了。这样烧制的鲻鱼，色香味俱全，家常或宴请均可上桌。
至于有些“弄堂吃货”介绍的“暴腌”鲻鱼或晒鲻鱼鲞，我是不推荐的。因为鲻鱼肉质厚实，用盐腌制的话很难入味，而晒鲞又不容易干，这样制成的菜肴，只能是暴殄天物了，也是对鲻鱼的不尊重哦。