■林娜
温州有一种鱼，很平常，身价没有大黄鱼昂贵，灰褐色的外形不如金黄色的大黄鱼悦目，酒席上也不见它的身影，可是它的形迹又无所不在，那就是鮸鱼。温州人的餐桌上几乎离不了鮸鱼，可谓处处无它处处它。
鮸鱼是鲈形目，石首鱼科，鮸属。身形延长而侧扁，有4个须孔；耳石椭圆形，背面有许多颗粒状突起，腹面有蝌蚪形印迹。鮸鱼分布于中国沿海，南海较少，所以地处东海的温州得天独厚。鮸鱼在禁渔期结束后大量上市，价格便宜。它的肉是蒜瓣形的，理论上鮸鱼可以红烧清蒸油炸，因肉质没有大黄鱼细腻，所以除了用鮸鱼头烧豆腐外，温州人很少清蒸或红烧鮸鱼。鮸鱼大多化身于无形：鱼丸、鱼饼、敲鱼。
温州最具特色的鱼丸、鱼饼、敲鱼，大多是以鮸鱼做原材料，但是最终产品都是不见鱼。温州的鱼丸不是丸子，而是一条条用生粉裹的鱼肉条，下在开水里还能看出鱼肉。不擅厨艺的我，烧丝瓜汤、蒲瓜汤又不愿意放味精鸡精，那么在菜市场买10元鱼丸，还有店家给做鱼丸时的汤，回家烧丝瓜汤、蒲瓜汤最方便不过了，好吃又简单。温州用鮸鱼做的丸子叫白丸，口感比豆腐还细，真正的入口即化。过去瑞安南门菜市场有家叫阿生鱼丸，他家的鱼丸和白丸很有名，温州人到瑞安南门菜市场买海鲜时总喜欢买些阿生家的鱼丸和白丸带回去。做成椭圆形的鱼饼是上锅一蒸、用刀一切就得，当凉菜吃也行，炒芹菜也行。苍南的鱼饼别具一格，不像瑞安的白色椭圆形，而是一个个小小的油炸过的，外地人乍一看还以为是油豆腐。温州人餐桌上的凉菜总有温州特色酱油肉和鱼饼。现在快递方便，真空包装冻品第一天从温州发出，北京第二天就收到了。所以我家冰箱里总储存着来自温州的鱼丸鱼饼。
敲鱼是温州特色，曾经多次获奖。做敲鱼类似于福建或苍南做太平燕皮，不同的是太平燕皮用肉敲，温州敲鱼用鱼。用木槌加淀粉把鱼肉敲成薄薄的一张，然后切成一条一条，加火腿丝、鸡脯和香菇丝做汤，就是温州著名的三丝敲鱼。像我这种懒且笨的人，在菜市场买敲鱼、鱼丸和白丸，回家做个家常三鲜汤比较方便。鮸鱼中段，上午用点盐暴腌一下，中午洗掉盐，仅用黄酒和姜葱一蒸，就是绝好的下饭菜，可谓“饭遭殃”。
对于爱吃鱼头、会吃鱼头的人来说，鮸鱼头烧豆腐最是价廉物美。大鮸鱼，鱼肉做了鱼丸、鱼饼、敲鱼，鮸鱼头便算是边角料了。鮸鱼头在锅里放姜两边略煎一下，加了佐料，放上豆腐一起烧，很鲜美。关键是温州鱼很新鲜，不太容易翻车。鮸鱼大量上市的时候，很多温州人晒鮸鱼干。大鮸鱼只切中段，一段一段的鱼肉，或用酱油浸过、或用盐抹过再晒，晒到七八成干冻在冰箱里，就能打发禁渔期。小一点的鮸鱼，就从中间剖开晒鮸鱼鲞。我在北京经常收到妹妹晒的鮸鱼段或鮸鱼鲞。平阳的朋友到了杭州生活，还保持着晒鮸鱼段的习惯，在微信上晒给我看。
鮸鱼全身是宝，鮸鱼胶是大补。我常去游泳，有时候感叹自己速度上不去，一起游泳的朋友就会说，你该吃点鮸鱼胶补补了。我温州的朋友、同学，尤其是女性朋友，不少保持着吃鮸鱼胶的习惯。
过去过度捕捞黄鱼，现在大黄花鱼物以稀为贵，鮸鱼价廉物美，成为温州百姓最常吃的美味佳肴。它是大东海给温州人的馈赠。