□本报记者 沈璐兰
金华火腿作为浙江“土特产”的一张“金名片”，有着深厚的历史文化底蕴。2008年，“金华火腿腌制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录；2025年，火腿产业成功入选浙江省历史经典产业名录。今年6月，随着国内首个“5G+AI”火腿智能工厂——金字火腿超级工厂在金华开发区投产，这份穿越千年的醇香，正与人工智能发生奇妙的化学反应。
站在历史经典产业振兴与共同富裕示范区建设的关键节点上，金华火腿不仅是舌尖上的非遗，更是浙江以产业“含新量”提升发展“含金量”的生动注脚。
走进金字火腿超级工厂智能车间，中间通道高11米、长200米，两侧矗立着几十间全不锈钢作业间，挂满了各个加工阶段的火腿，香气满溢。
金字火腿总工程师马晓钟介绍，过去，传统金华火腿制作高度依赖人工经验，且易受天气、环境影响。为突破产业发展瓶颈，金字火腿组建了在国内火腿行业领先的技术研发团队，耗时数年将金华火腿48道核心工序、数十年手工实操经验逐一拆解、量化，转化为标准化工艺参数，录入AI大模型，将口传心授的经验转化为可量化的标准。
“手艺是‘根’，设备是‘手’。‘根’不能丢，‘手’也得长。”马晓钟说。目前，工厂设计年产火腿150万条，配套建设香肠、腊肉等特色肉制品生产线。智能车间内打造了恒温、恒湿智能发酵库，通过设备精准完成上盐、洗晒、竹叶形整形等复杂工序，模拟自然生态环境完成火腿发酵成熟。依托数智化管控，超级工厂将火腿优级品率提升至99.99%以上，实现了“条条都是好腿”。
值得一提的是，超级工厂还首创了全链路溯源体系——火腿有了“数字身份证”，从原料来源、屠宰时间，到上盐次数、发酵时间及质检报告，所有核心数据均被加密存储。消费者只需扫码，即可查看全生命周期信息，打破了传统交易中“仅凭肉眼和经验判断品质”的盲区，让消费者买得明白、吃得安心。
一条好火腿，始于一头好猪。作为国家级畜禽遗传资源保护品种，金华“两头乌”及其二元猪、三元猪的后腿，是制作金华火腿的核心原料。多年来，金华市持续推进“两头乌”良种繁育推广，不断扩大种群规模，同时根据市场需要，开展适合加工生食火腿的新品种（系）选育。
“团队在保留金华猪优质基因基础上，针对性培育可生食火腿专用品系和配套系。通过适度提高后腿重量、优化腿型饱满度、脂肪均匀度等关键性状，从源头解决原料腿与加工适配不足的问题。”浙江大学长聘教授、国家畜禽遗传资源委员会顾问委员潘玉春教授介绍。
在种质资源保护方面，金华市构建了活体保种与冷冻保种、遗传物质保存与数字信息相结合的多元保种体系，现有国家级种质资源保护场1家、省级保种场2家、备份场1家，共存栏原种猪600余头，为稳步提升金华火腿产业原料产能筑牢根基。
种源保障之外，养殖端的标准化、智能化同样在提速。在浙江旭源农牧科技的养殖基地，每头猪享有不小于3.5平方米的活动空间，依托数智赋能，自动喂料系统会根据既定程序精准投喂，舍内的智能环控设备也会动态调节温湿度和空气质量，工作人员还会根据“两头乌”不同生长阶段，科学搭配玉米、甜菜粕、苜蓿草等饲料进行喂养，并额外投喂番薯藤、黑麦草等青绿饲料。“我们将养殖周期控制在12个月以上，后期将猪赶到草地、山坡地树林进行放养，这样养出来的‘两头乌’，肌内脂肪含量可达5%左右，鲜味氨基酸含量也更高。”公司负责人邵旭增说。
在产品创新端，火腿冰淇淋、火腿饼干、火腿小饼等新开发产品正加速走向市场，全年营业收入超3400万元。千年火腿正在尝试以更轻盈新潮的姿态，进入年轻人的生活。
在品牌与标准建设方面，地理标志金华火腿、“金华市金华火腿”证明商标和“金华火腿”商品商标已实现“三标”统一管理，50余家企业完成公用品牌授权。国家标准《地理标志产品质量要求金华火腿》已颁布实施，《金华市火腿产业发展促进条例》通过金华市人大常委会审议，以法治标准护航产业高质量发展。
记者从省农业农村厅获悉，目前，全省共有火腿生产企业84家，2025年火腿产量473万条、产值28.3亿元。其中，金华市火腿产量达465万条，全产业链产值27.9亿元。省农业农村厅相关负责人表示，将持续推进金华“两头乌”国家优势特色产业集群项目建设，加快推动火腿产业向品质化、数智化、绿色化转型升级。