黄韵诗/图
近日，《泉州菜 石狮宋元海丝宴烹饪技艺》团体标准送审稿讨论会在石狮召开，旨在进一步推动闽南美食文化的标准化、品牌化发展，擦亮石狮美食文化名片，助力打造“闽菜地标美食城市”，为泉州建设“世界美食之都”贡献力量。（详见3月11日《石狮日报》三版）
给美食制定标准，并非石狮首创。拉伸时空坐标轴看，2021年潮州市发布《潮州菜潮州牛肉火锅》团体标准，2022年《柳州螺蛳粉辣椒油配料包制作工艺规范》发布，2023年重庆发布火锅食材标准……给地方美食制定标准成为一种趋势。
对于这一趋势，支持者认为，“立规矩”有利于保障食品安全、保护消费者权益、助推产业升级；反对者则担忧，定标准会扼杀美食的“灵魂”。细思起来，地方美食走上“标准化”之路，本质是在守住安全底线与提升美味上限之间寻找平衡。
长久以来，地方传统美食常常是家族传承或师徒传帮带，主要依赖个人经验与职业操守，大家各自为战，食材来源不一、制作流程不同、质量参差不齐，很难形成地方美食特色与品牌。标准化恰好补上这块短板。标准是一个规范性的框架，从宏观层面引导行业健康发展，避免劣币驱逐良币。对于经营者，标准是质量的底线，对于监管者，标准是监督的尺子，而对于消费者，标准则是正宗的保障。
标准化更是产业升级的阶梯，其既保证了食品安全，也有利于美食的规范统一，助力地方美食冲向更广阔的市场。比如，沙县小吃通过统一供应链与制作流程，冲出国门走向世界；柳州螺蛳粉通过标准化实现从街边小吃到百亿产业的华丽转身。种种“珠玉在前”，说明通过标准化规范地方美食产业发展的重要意义。石狮宋元海丝宴的标准化，同样能保留海丝文化赋予闽南美食的独特韵味，让这张名片更具辨识度，为泉州建设“世界美食之都”注入动力。
那么，标准化是否会让美食失去特色？许多老饕认为，厨师的火候掌控、代代相传的秘方，才是美食的“灵魂”。比如北京炸酱面，厨师会根据当天的气温调整黄酱的稀稠度；再如，重庆火锅店老板会按食客口味微调麻辣度，种种“量身定制”，是标准化无法实现的。其实，标准化和个性化并非完全对立。美食标准化，框定的是“味道的底线”，而非“美味的上限”。基础食材、卫生规范、核心工艺等必须守规矩，秘制酱料、火候掌控等则留给掌勺者发挥。以天津煎饼果子标准为例，其对面粉与辣酱等作了基础要求，却保留秘料调配空间。这样既保障了美食的基本辨识度，又为创新留下空间。
当然，在标准与个性之间寻求平衡并非易事。过分细化规则会僵化教条，扼杀创造性；重制定轻执行则会让标准悬空。合理的标准化应“守住底线、放开上限”：核心工艺统一以保美食之正宗，非关键环节灵活以留千滋百味，这样才能助推地方美食走向更广阔的天地。（小许）