随着汕头美食美名远扬，很多有创意的新晋网红店火爆出圈，传统美食老字号面临着产品老化、市场萎缩等挑战。为焕新发展，我市不少美食老字号的新一代传人在尊重传统技艺的基础上，充分发挥“城市商业”与“城市文化”双重象征的价值，依托多元消费场景，从技艺与文化双管齐下重塑竞争力，通过产品创新、场景改造、数字化营销和文化融合等，将原来单靠正宗老味道支撑的美食店升级为美食文化综合体验场馆，让食客变游客，让美食充满文化味，让消费领域跨界扩展，以强劲实力跻身“网红”行列，为地方非遗与美食文化的传承提供了生动范本。
沉浸式环境“吃”出潮文化
近年来，汕头不少老字号正经历着传承与发展的巨大变化。
位于澄海莱美路的蔡溪记牛肉店，正对大门就是传统手工捶打牛肉丸的几个案台，顾客进门首先就能看到正宗牛肉丸的制作流程。餐厅里还藏着一个全牛宴非遗体验馆，在这里，可以了解到牛肉全身不同部位的名称，传承百年的全牛宴制作技艺，不同部位牛肉用不同厨艺烹饪出来的各种菜品，以及各种秘制卤料等；馆里还有各种制作全牛宴的老物件。这里不仅是一家老字号餐厅，同时也是汕头市中小学生研学实践教育基地，是传播潮汕牛肉文化的一个文化站点。
汕头春梅里卤鹅，原来是开在小巷口的传统卤鹅店，是街坊邻里日常光顾的老店铺。如今，在新一代传人的创新发展下，已发展成融合潮汕卤鹅和非遗文化展示于一体的春梅里卤鹅馆。在店里，消费者不但可以品尝到正宗的潮汕卤鹅美味，还能欣赏餐厅充满潮汕民俗文化风格的装饰，观赏潮绣、嵌瓷、油纸灯笼等非遗作品，就像身处一个潮汕文化的小型展览馆中品味美食，别有新意，每天门庭若市。
这些传统老字号，都是在新一代传承人的开拓创新下，通过文化融合和场景改造，将传统老店扩展成沉浸式文化体验餐馆，让老字号在新时代浪潮中与时俱进，历久弥新。
个性化服务打造“网红店”
在网络时代，“网红”出现得快，消失得也快，如何让网红店从“一次性打卡”变为“持续性消费”，老字号美食店纷纷改变“守着老店等客来”的经营习惯，主动优化消费流程与体验，让老字号持续红火。
为了满足顾客一次想尝遍各个部位牛肉的需求，很多牛肉店都推出各种实惠的“全牛套餐”，让顾客以实惠的价格品尝到各种不同部位的牛肉，还在店里挂上全牛图，让顾客可以边吃边对照，从而加深对牛肉不同部位叫法的记忆；有的干脆直接将盘子做成牛的形状，将切好的牛肉按部位放置，让人一目了然。
有些老字号还专门改变了营业时间，覆盖了早市、午市和晚市，让游客能随时吃上一口热乎的美食。?有些粿品店为了满足顾客互动体验需求，还在店内设了体验区，顾客除了可以看到师傅现场制作，还可以选择自己现学现做，并将亲手制作的成品带走。为了迎合年轻人的喜好，更是不断创新食品口味。
针对有的游客想品尝更多美食，每家店都只想吃一点点的需求，不少店铺都推出了人性化的“迷你”分量，或者特色食品混搭的快捷套餐。
为了提升顾客的消费热情，老字号还纷纷推出各种有本地特色的礼品手信，通过融合文化元素和升级视觉形象来吸引消费者。像印有骑楼、英歌舞、工夫茶、潮剧、侨批等图案的包装，通过文化深度绑定，将产品包装作为城市文化的载体，充满地域特色而深受欢迎。
老字号传承人抓住新机遇
近年来，汕头市有关部门积极为老字号的创新发展提供了各种政策扶持。先后扶助多家美食店进行改造升级，与行业协会通过评定标准、举办活动、打造集聚区等方式，为老字号的发展创造机遇。如镇邦美食街的创办，让游客可以集中体验多家老字号美食，形成规模效应和网络传播效应。
另一方面，老字号的创新发展离不开新一代传承人的接力开拓。汕头旅游业方兴未艾，让很多年轻人看到了家乡的发展空间与潜力，大量年轻创业者纷纷回乡接手父母辈的老字号。他们在遵循传统制法的基础上注入新思维，顺应时代潮流，借助网络传播，特别是年轻老板纷纷出镜进行直播或者视频传播，让很多老字号走红出圈。
像春梅里卤鹅馆老板陈桢斌就是一位“80后”返乡创业者，他通过传承和创新广东老字号“春梅添记卤鹅”，打造了充满非遗元素的沉浸式体验店。达濠老字号晶华鱼丸新一代传承人梁少忠坚守手工鱼丸制作技艺，参与制定《达濠鱼丸加工技术规范标准》，并通过“电商+自媒体”提升品牌曝光量，让晶华鱼丸“触网”走红全国；还通过与高校合作开发常温保存技术，带动濠江区鱼丸产业发展。“??90后”高玉婷师从老菜脯制作技艺省级非遗传承人王文成，创新开发“老菜脯奶茶”等跨界产品，还着手进行老菜脯的文化整理，将口口相传的制作技艺整理成“懒人图谱”，参与编写潮剧《老菜脯宴》。“95后”陈嘉宇是家族企业潮庭食品的接班人，他通过电商转型，组建年轻电商团队，使牛肉丸通过线上销售走向海内外；通过与外地餐饮企业合作，推动牛肉丸与英歌舞等非遗元素联动发展。
新一代传承人不仅擅长卖产品，更懂得深耕文化，将消费升级为文化体验；通过利用电商、短视频、直播等线上平台，让汕头老字号产品直接触达全国消费者，并推动“汕货出海”浪潮；通过创新开发跨界产品，推出便捷包装、设计国潮礼盒等方式，让传统味道更符合现代消费习惯，吸引年轻消费群体；在保持核心技艺的同时，引入机械化、标准化生产，让老字号步入产业化新赛道。
本报记者 许玉璇 文/图