粿条，似乎是不起眼的小角色，放在庞大的美食体系中，真的是不太显眼。从田间稻谷被收割晒成谷粒,到谷粒加工成米粒是一个过程。从大米被浸泡吸水回软，再磨成米粉浆又是一个过程。将米粉浆蒸成一张张粿皮，而后被切成粗细不同的粿条，再通过不一样的烹炒方式，呈现不一样味道的粿条菜肴……我渐渐领悟到粿条为何能成为潮汕人日常生活中不可或缺的品种。
叙事式地去描写美食美味，除了要熟悉食材的来源和生长环境之外，还要熟悉它的内在属性和品味。作为厨者,还必须要熟悉烹调过程，才能在饮食王国中解开各个环节的密码。我一直思考着如何把煎、炒、烙、烧、焗、炸等各种烹法简述出来，让更多人了解其色、香、味、形、器、温的相互关联，理解咸、甜、酸、香、辣味道的表现。
二十世纪六十年代，最能让百姓高兴的是城市每年会举办一两次物资交流会。汕头市新华老电影院旁边的利安路，经常会被临时围蔽起来，作为物资交流会的主会场。主办方会根据各种物资的供应，根据区域而分派成不同摊位。饮食部分理所当然离不开当地一些风味小吃，因而多种风味小吃会被集中在一片区域上。
当年尽管物资匮乏，但仍有人来人往、热闹非凡的场面。大凡平民百姓逛游此等物资交流会，无非是看一些适合家用之物，选购一点。更多的人则拥到各风味小吃摊点前，寻找自己喜欢的小吃，满足一下食欲。那时候我特别喜欢看饮食摊现场加工食物的过程，诸如烹炸一些油粿之类，包粽球、无米粿、煎蚝烙、炒糕粿、炒粿条等，总是有一种仪式感吸引你。
厦门市的饮食同行黄斌先生曾经来找过我，想寻找汕头市的一些小吃，引进到厦门做临街经营。他说要用一味炒粿条，用仪式感的烹饪来吸引路人驻足观看或入室品尝。
黄斌先生的描绘让我眼前一亮，这不就是当年利安路物资交流会出现过的包菜炒粿条的形式吗?我们当年就是这样，只是那时这种经营还没有用玻璃隔开。当年的炒粿条，食材简单，没有肉，只有包菜，按现在的说法叫素炒。供应上不需要粮票，五分钱一小盘。只见煤炭炉上面放着一个特大生鼎，包菜切成与粿条一样粗细的条状，放在鼎中炒至七成熟，然后放入粿条，加入酱油和辣椒酱，洒喷上一点水在粿条上面后，不停地翻炒，让粿条和包菜松开又复合在一起。为了控制油膀的投入，师傅们在翻炒粿条的过程中会时不时喷洒一点水到大鼎中去，冷与热相碰顿时让鼎中发出嗞嗞声。随着铁铲和铁勺的不停翻炒搅动，热气迅速上升。故此民间送给它一个别名“戏”(洒)水炒粿条。
闲来无事，我会约上几个好友到潮汕各地去寻味。我发觉炒粿条在很多地方有着不尽相同的炒法，搭配的调料、调味品有异，甚至粿条的切法也有别。都是稻谷米浆调成，水质也有区别，偏远山区的粿条，用山泉水去冲浆，在笼巡上炊成一张张粿皮后，再切成一条条粗细条，炒出来的粿条柔软甘滑香。
有一次，我们到饶平新丰镇，品尝到一家店的大柴火炒粿条。在简陋的路边店面中，他们蒸粿条和大鼎炒粿条，一律都是用木柴火去完成。
其实，对用木柴火去烧的种种说法，我总觉得是噱头。相较而言，我更注意他们的米浆和水质。城市自来水因消毒处理时加入漂白粉之类，受药性影响，蒸出来的粿条粗硬、柔软度差，甘纯也不到位。再者，稻谷米浆有无添加生粉浆也是一个品质的考验，加多了会变硬而易断。而潮汕比较优质的揭阳粿条，在选择大米时更注重米的质量，烹制出来的粿条柔韧有度，弹性很好,断裂相对少些，非常适合炒粿条。
除去包菜炒粿条有特殊年代原因之外，潮汕的炒粿条真是千样百味。咸、甜、酸、辣、鲜让你尝味不尽。干炒、湿炒和盖料、拌料的手法层出不穷，让你感叹其功夫到家，天下竟然有如此之味道。
所谓干炒粿条，就意味着你加料或不加料，粿条炒成后是不能见到汤汁的，而且还要呈蓬松状态，吃时香气蹿腔。湿炒则在其炒粿条成品后，含汁嫩滑，具有厚重的浓汁香气。湿炒时，带有汤汁的盖料，更能让食客看到物料的价值所在。至于拌料炒粿条，最适合用在干炒方面，事先准备的拌料通过混合干炒，使炒的粿条更入味。有厨房经验的师傅，对各种炒粿条自然得心应手。
不同炒粿条的种类在操作过程中也会出现不少微妙的趣味。
“炒牛肉芥蓝粿条”，是潮汕人最熟悉、到潮汕酒楼食肆随时能点到的一个品种。如果在前面加“沙茶”二字，即变成了“炒沙茶牛肉芥蓝粿条”。从名字就可以看出两款炒粿条不同的味感方向，其区别就在沙茶酱上。如果在炒芥蓝粿条的基础上加入菜脯粒，则可以取名“炒菜脯芥蓝粿条”。
有季节性的炒粿条要算入夏时的“笋丝炒粿条”，特别是在揭阳市的埔田镇，人们使出浑身解数把笋丝炒粿条烹得有声有色。加入虾仁即是“炒笋丝虾仁粿条”，加入鸡肉丝就叫“炒笋丝鸡丝粿条”。潮汕人炒粿条都比较注重海鲜料的投入，其中以鲜虾仁、鲜鱿鱼最为普遍。炒的时候配上豆芽、葱段，或者番茄、葱段，非常有特色。同时也可以用干炒或者湿炒的方法进行烹制。也有人喜欢用活鲍鱼去炒粿条，将粿条提上了一级档次，价格不菲。用活鲍鱼去炒粿条，鲍鱼要清洗干净，切成薄片或齿形条状，具体视其搭配的辅料而定。本人觉得最好是取芥蓝心叶，用半湿的炒法，这样既能使粿条有浓汁味感，又能使鲍鱼有鲜味。
还有一味很特别的“炒佃鱼粿条”，其操作难度相当大。首先要把佃鱼去掉头骨，取出佃鱼肉。因为佃鱼肉容易散开，在加入粿条中去翻炒时要特别小心，否则会影响菜品的美观。“炒佃鱼粿条”味道鲜美，处理得当，绝对是难忘的美味。
“师傅，客人点的黄金茄汁粿条，煎好没?他们在等着呢。”听到这类催促，厨房师傅都会不耐烦地回话。因为“煎黄金茄汁粿条”是一个费工夫的厨活，且一般上这个菜时又是工作的尾声了，累了。但这确实是一味值得推崇的煎炒粿条，搭配合理，酸甜有度，开胃惹嘴，特别吸引人。
“煎黄金茄汁粿条”，更主要是有干炒与湿炒同时存在的厨艺技巧。读者不妨了解一下这个操作过程。
这道菜在上席时可根据人数分位，也可整盘上席，同时配上番茄汁，由客人自行调配。
炒粿条确实与潮汕普通老百姓的日常生活息息相关。你若问我吃什么炒粿条，我最喜欢的是炒蒜仔粿条，用干炒的手法去完成。按照一成蒜仔、二成芹菜和三成青葱搭配，然后切细段节，还需要一点鲜虾剁碎和猪颈肉片来支撑味道，关键还要有鸡蛋的加入。
先把粿条用油炒开后煎至黄金色，再加入鸡蛋（目的是收干油分和提香气）。蒜仔等辅料通过热炒后，调和味道，适量保留点汤汁，把煎好的粿条汇总，迅速翻炒，在鼎气的衬托下收干水分。此时的干炒粿香气足，松爽口，更有蛋香的芬芳绵延。
以上所写的炒粿条品种都是我亲历过和烹制过的，与他人的炒粿条无关，与其他人的看法也无关，纯粹私人心得分享。 钟成泉