■ 陈维坤
大约每个人的心头，都有一直想做又没有付诸行动的事吧。譬如我，开一间小饭馆的想法，便由来已久。一有空，我常围绕这一念头，逐步完善，就像一篇文章，初稿出来后，一有空就翻出来，细细打磨，反正不到交稿期限，尽可一词一句地雕琢。
位置要选在乡间，最好居于村子边缘。若临近水塘或沟渠，就更加绝妙了。不是市区的铺面租金高，听从事餐饮业者说，只要生意够火，租金从来不是问题，而是用餐时，可以随时饱览田野风光，享受从田间跑过来的风，嗅一嗅乡野的气息。而且，必须是一个庭院，不必宽敞，够搭几个亭子、摆几张木桌就行。余下空间，养一缸莲，种两排竹，摆几盆花，铺几块草皮。在我看来，开饭馆最重要的不是拼装修，而是定位。你要招来哪些客人，就要提供什么样的摆设。我想让前来用餐者，酒足饭饱之余，还可以泡一泡工夫茶，晴天里望一望星月，听一听虫鸣，雨天则看雨认真地下着的样子。世界很忙，我们需要片刻的闲暇时光，彻底放空自己。
这间小饭馆，由我自己操持。雇人，则大可不必，不是雇不起，而是要找到合拍的人不容易。再者，小打小闹，一个人就应付得过来。当然，人手所限，只做晚餐，且视客人人数上菜，端上什么，客人吃什么。愿意来的，本身就代表一份信任。世间最长久的生意，从来都是用真心换取真心。这样一来，不单省去点菜环节，备菜也变简单了，更能保证食材的新鲜度。自带食材也行，经营上尽可随性一点。累了，就停歇个三五天，再重整旗鼓。
白天，则用来筹办食材。我一贯认为，饮食的原则，应该是只吃对的，不吃贵的，食物并非越贵重越好，好多时候，不过是物以稀为贵罢了，合胃口，能使味蕾充分感到满足与愉悦，即是美食。工业化流水线上出来的禽畜类，尽可能绕过，蔬果则遵循“不时不食”的饮食哲学，一律按四时节令配置。除了上菜市场，我更想四处出击，深入农户家中搜罗。虽然麻烦，然此中亦自有深趣矣。
菜品主打一个“家”字，将一道人人会做的家常菜烹制成招牌菜，让顾客百吃不厌。物美价廉，从来是普通饭馆最大的竞争力。具体而言，是走两个方向。一是恪守传统，留住古早味。本土一些家常菜的做法，都是时间沉淀的产物，本身就特别经典，可以说是民间智慧的结晶，只消复刻出来就行。像冬瓜菜脯汤，简直就是绝配。做法简单，只消将菜脯切片扯圆，将腌渍过程中收缩起来的“身体”舒张开来，与冬瓜同炖。这道菜被称为潮人夏日的解暑汤，汤水清甜且解渴，早就刻在潮人的味蕾记忆之中。二是常中求变，给人常吃常新之感。其实，一些平平无奇的食材，通过创新搭配，以及改变烹饪方法等，往往能收到奇效，给人以惊喜。至于味精、鸡精、蚝油等一类致鲜剂，以及各种香料，则一律屏蔽，以守住食材的本味。我的目标，是把小饭馆办成一股清流。
至于开发新菜品，我并不乏灵感。潮汕地区是美食的天堂，在这片土壤上长大的人，骨子里自带美食基因。很多时候，你不得不惊叹潮人在味道方面的胆识与想象力，比如上面提及的菜脯，这种历经盐渍、曝晒与发酵的传统腌制品，不仅是寻常的佐粥佳品，而且已经在潮人的菜系里扮演重要角色。比如炒蛋、炒粿条、炒石螺等，菜脯的加盟，味道马上上升了一个等次。潮州的名小吃咸水粿，菜脯就是其灵魂。粿汁、肠粉等，加一小勺菜脯粒，吃起来更过瘾。二来，得益于多年来在灶间挥舞勺子的经验，正所谓实践出真知。很多美味，其实都是馋人在某个机缘之下，瞎捉摸出来的。有时候在外面尝到喜欢的菜式，回家后便急不可耐地动起手来，通常侍弄几回之后，便有模有样了。第三，是源自阅读，这是我的一大优势。美食题材的文章，素来是我最喜欢读的，像汪曾祺那些写美食的文字，经常让我佩服得不得了。袁枚的《随园食单》，也是我的案头书，每回翻开，作者四十年的美食实践历程便在眼前徐徐展开，让我获益匪浅。
我是个偏向于情绪型的人，这个守一方庭院、煮一碗人间烟火的宏伟目标，让我越想越兴奋，有时喝茶闲聊时，便按捺不住，与友人分享。支持者自是有之，还一个劲催促赶紧开业。他们都不止一次领教过我的厨艺，有的还能一口气报出我的好些拿手菜来。还有的非常认同我的选址，说现在乡村都变美了，除了满足口腹之欲，还能顺带来一趟乡村游，真好！
也有不少人泼冷水，甚至一口断定，理想总是丰满的，现实往往很骨感，我这间小饭馆“长寿”不了。理由是我这人太死心眼，不是经商的料，结果可能是瞎忙，倒贴钱。也有人认为，我没有厨师的从业经验，应付家庭聚餐还行，一旦饭馆开张，客人一多，节奏一乱，这个劣势会被无限放大，那些菜很难再像平时那样听从我的指挥，朝着预设的路径抵达。还有人干脆指出，虽然酒香不怕巷子深，但像我这种没有多少社会关系，又把饭馆开在偏僻之处的，只能借助顾客的口碑，慢慢积攒客户，可能熬不到生意好起来，已经戏歇棚拆了。
听后，明知道是真心为我着想，还是有点心塞。看来，想把日子过成自己喜欢的模样，确非易事。