梅菜扣肉，都吃过吧？虽然有不少肥肉，但却鲜香不腻，主要功劳就是里面的梅干菜。
虽然梅干菜看着乌黑，长得不好看，但真好吃，堪称“下饭王”！这种看似平凡的传统食材，承载了很多人的记忆，更是心头难以割舍的美味。
梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我国比较传统的腌制品之一，长江三角洲地区尤为常见，其中浙江省绍兴产的梅干菜较为著名。广东地区惠阳一带，对梅干菜也偏爱有加。
在吃法上，梅干菜大多和猪肉、鸡肉、鱼、豆角等一起制作成多种美食，比如梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜烧鸡、梅干菜蒸鱼、梅菜馅饼等。
梅干菜并不是一种直接从地里长出来的蔬菜，而是蔬菜进一步加工制成的。通常是以九头芥菜（雪里蕻）为原料，经腌制、晾晒、干燥等工艺制作而成的一种腌制干菜。也有一些地方会用萝卜缨、油菜、白菜、冬菜等进行腌制，然后晾晒制作干菜，也被称为“梅干菜”。
这种菜之所以被叫做梅干菜，一种说法称，是因为梅干菜的制成品呈乌黑色，上面布满盐霜，好像发霉了一样，所以得名“霉干菜”，“霉”字不好听，就改为“梅”。也有说法称梅干菜名字的由来与南方的梅雨季有关，要在梅雨来临之前晒制。
其实，梅干菜乌黑的颜色并不是发霉，而是在梅干菜制作过程中，蔬菜本身含有的糖以及额外添加的糖会发生美拉德反应，使原本的青黄色转变为黑褐色。
将九头芥菜（雪里蕻）制作成梅干菜后，不仅保留了它本身的滋味和营养，还赋予了独特的色香味，甚至比新鲜的还要好吃。营养上来看，雪里蕻本身的营养就不错，被加工成梅干菜后营养也很不错，部分营养还更强了。 科普