肉丸，是潮汕人餐桌上出现频率颇高的家常美食。热气腾腾、香气扑鼻的肉丸汤，既是潮汕人的特色小吃，也是潮人舌尖上挥之不去的“乡愁”，更成了外地游客不远千里追寻的美味。近日，记者走访发现，一批打丸手艺人通过守正创新，既保留了老潮汕的烟火滋味，又契合了现代消费者的多元需求，彰显着潮汕传统美食文化的生命力与传承力。
祖辈技艺四代传承
采访林向辉时，他正在查看冷库房，以确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。新鲜的猪肉丸、牛肉丸、墨斗丸以及虾肠等新鲜货物从工厂运送到这里，摆放整齐，等待打包销往全国各地。
林向辉是“楚粒丸坊”第四代传人，一说到丸子，他眼中泛起光亮，脸上漾开藏不住的自豪，话匣子瞬间被打开。这一粒粒圆润饱满的肉丸承载着林氏四代人的记忆，从浮陇乡的烟火巷陌起步，在鸥汀市场的喧嚣中扎根，如今已成长为“楚粒食品”的拳头产品，在岁月流转中沉淀为潮汕饮食文化里的匠心符号。
这份美味，是林向辉家族四代人接力钻研、精心打磨的成果。时间倒回清朝末年，林向辉的曾祖父开始制作肉丸，并在鸥汀市场售卖。林向辉说，曾祖父传承民间打丸手艺，以小摊贩的形式走街串巷卖丸子。第二代传人林加顺从小就跟随父亲从事肉丸制作，青出于蓝而胜于蓝，制作技艺不断提升。
时光流转，制丸手艺代代相传。第三代传承人林树安从10岁起便跟着父亲在鸥汀市场的小店打丸卖丸，将祖辈的制作技艺传承下来。林向辉笑称，他父亲制作的肉丸口感鲜香弹牙，街坊邻居赞不绝口，而他父亲心里乐开了花，嘴上却谦逊地回答“楚哩粒”（潮语，意为凑合、过得去），时间长了，“楚粒丸坊”的名字就叫开了，在乡里小有名气。
林家以此为业，几代传承。作为第四代传人，林向辉在耳闻目染中对制作工艺耳熟能详，他萌生了“把祖传手艺发扬光大”的念头，不仅守住了祖辈的匠心，更用创新让这份传统手艺焕发新生。他对生产环节进行全面优化，应用真空包装，大幅提升了产品的储存时间与新鲜度。2021年，他为肉丸成功注册“楚粒雅”商标，创办“楚粒食品商行”，名气也越来越响，丸类、虾肠等食品从传统的小作坊逐步走向产业化生产，获“汕头名小吃”等荣誉称号，畅销全国各地。
制作精细百尝不厌
多年来，每一次制作肉丸，林向辉始终保持着细致入微的用心，精雕细琢每一个步骤。从切肉、捶打到挤丸等工序，说起来简单，实则每一道工序都注入了他的心血。
“做肉丸，选料是第一道关，也是最关键的一道关。”林向辉介绍说，为了保证食材新鲜，他每天清晨就去采购食材，新鲜的猪肉、牛肉、墨斗等原材料准时送达车间，经过严格的检疫、清洗、去筋后，才能进入下一步工序。“我们的肉从屠宰到加工，不超过5小时，这样才能最大限度保留肉质的鲜味和营养。”
古法制作的肉丸，选用肉质紧实的鲜牛（猪）腿肉，剔去筋膜，将肉切成厚薄均匀的肉片，再放到砧板上，用铁棒反复捶打，让肉浆充分释放韧性，吃起来更有嚼劲。“以前祖辈们打丸，用的是苦莲木制成的木槌”，林向辉回忆说，这可不是简单的体力活，而是需要技巧的，捶打的力度要恰到好处，太轻了肉泥不够细腻，太重了又会影响口感。随着木槌的起落，肉泥逐渐变得细腻顺滑。
新鲜的肉丸，配上熬好的骨汤，撒入葱花，便是潮人餐桌上一道美味的菜肴。轻轻咬上一口，满是肉的紧实与鲜香，入口嫩滑中带着几分松脆，咀嚼间毫无残渣。“肉丸制作工艺传统地道，无须任何添加剂。”林向辉说，这一美味较好地保留肉的鲜甜，味道让人流连忘返，吃上一口，便能在唇齿间感受汕头的烟火气。
传统手艺传承创新
肉丸不仅仅是一道菜品，更是潮汕民俗文化的载体。“丸”谐音与“圆”“缘”相近，圆滚滚的形状，象征着团圆美满，一道肉丸美味蕴含着潮人对生活圆满、家人团圆、婚姻良缘的向往与憧憬。而对于漂泊异乡的潮人来说，肉丸俨然已经成为他们思念亲人的寄托之物，小小的丸子，是团圆的意味，更是故土的味道。
“做吃的，食材是根，良心是底。”父亲常说的这句话，成了林向辉的人生信条。数十年来，他恪守传统工艺，匠心制作，让老铺的烟火气在巷陌间绵延。与此同时，创新的念头总在他心头涌动。“肉丸的弹韧是招牌，可能不能把本地出产的沙卢虾融进去，做一款更具本地特色的新品？”为此，他研制出一款迷你虾肠——“波波肠”。
“沙卢虾本身鲜得纯粹，所以只需加少量盐和淀粉。”林向辉告诉记者，他经过无数次调试，食材比例精准到克，只为锁住沙卢虾最本真的鲜甜。处理沙卢虾更是考验匠心，他不用机器剥壳，用指尖顺着虾背纹理剥，虾线也要顺着脊背用牙签细细挑出，不留下一丝杂质。
从传承祖辈的肉丸制作技艺，到创新推出“波波肠”，林向辉用几十年时光诠释了潮汕匠人的坚守与突破。“做吃的没有捷径，无非是选好料、下苦功、守初心。”他坦言，那种祖辈传下来的创新精神也将延续，每一个步骤都包含着制作手艺人的巧思和匠心，承载着历史与人文的温度。
本报记者 陈文兰 摄影报道