潮菜厨艺，源远流长，薪火相传。近日，在汕头市餐饮业协会潮菜名厨委员会三周年庆典活动中，潮菜大师讲堂、拜师授徒仪式、致敬大师颁奖盛典等活动举行。餐饮界人士欢聚一堂，共商潮菜产业高质量发展大计，丰富潮菜文化内涵，让潮菜在融合与创新中做优做精、做强做大，全力擦亮汕头“美食之乡”金字招牌。
各抒己见畅谈行业发展
潮菜历史悠久，是潮汕文化的重要组成部分，也是汕头享誉海内外的一张美食名片。在潮菜大师讲堂中，汕头餐协潮菜名厨委技术指导主任专家、东海酒家创始人、潮菜技艺非遗传承人钟成泉从美食和美文阐释潮菜背后的文化自信。
“汕头大厦历辈师傅热爱潮菜、精研潮菜、献身潮菜，他们毕生创造着潮菜，成就着经典。”讲座中，钟成泉回忆起年轻时在汕头大厦工作的经历时感慨万千，他满怀敬意地报出潮菜宗师罗荣元、“天顶雷公，地上许香桐”的许香桐、大厨蔡金意等一代汕头名厨的名字。他说，这些前辈技艺精湛，在潮菜领域各有建树。提起潮菜的历史，钟成泉侃侃而谈，他认为，只有传承潮菜文化，“美食”与“美文”携手，才能把最精辟的技能真正沉淀下来，让潮菜不仅飘香四海，而且入眼、入耳、入心。
“潮州菜根在潮州，发展在新兴发达的汕头。”汕头餐协潮菜名厨委名誉主席、烹调（中式烹调）专业正高级工程师、潮州市厨师协会会长孙文生说已故潮菜大师肖文清说过的这句话让他印象特别深刻。在他看来，潮州菜其实是一个地域的概念，旧潮州府包括了现在的汕头、潮州、揭阳，甚至比这更大。
多年来，孙文生致力于推动潮菜传承与创新工作，坚持老菜新做、粗菜细做。他认为潮菜有“四好”，即食材好、汤底好、酱料好和工艺好。潮菜选料考究，好食材是其灵魂所在。潮汕地属岭南，得天独厚的自然条件使得这里物产丰饶，食材选择丰富多样，天上飞的，地上走的，水底游的，无不成为潮人餐桌上的菜肴，成就了潮菜“精细”的特质。
许美德是汕头餐协潮菜名厨委名誉主席、香港潮州菜国际大赛总评委、香港群生社慈善基金创会理事长、饮食技术人员协会理事长，对潮菜有着特殊的感情。当天，他特意从香港过来参加活动。他深情地说，潮菜成为潮汕人“舌尖上的乡愁”，有潮人的地方就有潮菜。近年来，汕头大力推动潮汕菜产业发展，卤鹅、鱼丸等传统美食飘香四海，让他欣喜不已。
潮菜大师收徒传承技艺
千百年来，“师徒制”都是潮菜师傅培养的主要模式。活动中，一场“拜师授徒”仪式如约而至，来自餐饮行业的众多专家、学者及相关行业的知名人士，共同见证了这一意义非凡的时刻。“师父请喝茶！” 5位潮菜大师上台就座，8位徒弟分批次上台，为师父递上一杯代表诚心学艺学德的甜茶。
记者在现场看到，整个仪式饱含着传统文化内涵：敬茶、行拜师礼、整理衣领、戴上厨帽……师傅为自己的厨德厨艺找到称心传人，庄严而隆重的仪式折射出潮菜厨艺薪火相传的优良传统。
“‘师者，传道、授业、解惑也。’人生如果有良师，会少走很多弯路、少吃很多苦头。”潮菜名厨委员会执行主席叶飞当天收了2名徒弟，他告诉记者，潮菜技艺传承需要时间的沉淀，更需要匠人匠心。他期望弟子们能秉持对潮菜的热爱与敬畏之心，既要深入学习传统技法，也要勇于创新，为潮菜事业贡献力量。
“今天在这里正式拜潮菜大师为师傅，希望能在他们身上学到精湛的厨艺和人格魅力，努力将潮菜传承下去。”徒弟们纷纷表示，跟着师傅宣读厨师誓言时，觉得很有触动，本事是练出来的，德性是修出来的。一日为师，终身为父，将不辜负师傅的教导和寄托，继承和弘扬师傅的厨德厨艺，传承潮菜文化的精髓。
“收徒仪式不仅是一次技艺的传承仪式，更是对餐饮技艺和文化传承的一次重要推动，为潮菜行业注入了新的活力。”市餐饮业协会潮菜名厨委员会主席高庭源说，通过拜师、师带徒的形式，把一些古老的菜谱传递给下一代，相信在师傅们和新一代潮菜传人的共同努力下，潮菜必将在新时代绽放更加夺目的光彩。
致敬匠心树立行业典范
创新，是潮菜永葆活力的源泉。早在2024年，潮菜名厨委发起了潮菜“金钻奖”菜品评选，涌现出了一大批兼具传统韵味与现代美学的优秀作品。今年，名厨委继续启动评选系列活动。当天，潮菜“金钻奖”评选结果公布，有13道菜品入选。这些菜品做到“传承不守旧，创新不忘本”，不仅体现潮菜口味的多样化，还突出了菜品的创新和文化意境。
潮式午笋鱼冻、老式炣烧南乳肉、松仁野菌薄饼卷、金汤鳕鱼玫瑰花、麦香莲藕……色香味俱全的菜品令人耳目一新，选手们不仅遵循传统潮菜的烹饪技艺，更勇于尝试新的食材搭配和烹饪方法，将传统与现代巧妙融合。汕头市餐饮业协会会长、潮菜名厨委名誉主席蔡振荣表示，“金钻奖”为厨师们搭建起技艺技能的交流平台，进一步提高大家的烹饪技术和创新意识，助推潮菜烹饪技艺的传承与提升。
记者看到，在“雀巢翡翠雪花牛肉粒”中，选手巧妙地运用秋葵、坚果碎包裹牛肉，颜色鲜艳，像翡翠似的，放置于用面条炸成的鸟巢上，动感十足；而“脆皮胡椒猪肚”令人回味无穷，鲜香猪肚外表金黄酥脆，肉质鲜嫩带汁；“老式炣烧南乳肉”则以传统炣烧双色的烹调手法，结合现代烘培技术，口感香而不腻，让大家“眼前一亮”，赞不绝口。
古人说，“民以食为天，五味调和谓之美”，潮菜厨师不仅是美食创造者，更是饮食文化传播者。在潮菜的发展历程中，涌现出了一批无私奉献、成就卓越的老师傅和餐饮界人士，他们默默奉献，展现出了餐饮人最美的一面。为表彰杰出餐饮人，树立行业标杆，当晚，主办方特别颁发了一系列荣誉称号，有“潮菜功勋人物奖”“潮菜技艺成就奖”“潮菜杰出贡献奖”“潮菜金厨奖”“潮菜星厨奖”等，向那些为推动潮菜繁荣发展作出杰出贡献的大师们致以最高的敬意。
南粤潮菜职业培训学校校长、汕头市餐饮业协会秘书长、潮菜名厨委特邀副主席肖伟忠荣获“潮菜教育杰出贡献奖”，他告诉记者，学校是潮菜（潮州菜）烹饪技艺保护传承基地，近年来，有越来越多的年轻人在这里学有所成，到各地为潮菜掌勺。
值得一提的是，活动中，既是室内设计师、又是一家潮菜馆主理人的“跨界”创作者林震，专门为潮菜名厨委三周年庆典送来了他的彩铅画；潮菜名厨委顾问陈汉初为主办方赠送墨宝。
“长期发展中，潮菜厨师走南闯北，把潮菜带到全球各地，在守正创新中，成为誉满世界的中华料理”，蔡振荣会长说，今年活动主题为“守正承脉，融新领潮”，守正承脉，是恪守千年潮汕的饮食根魂； 融新领潮，是开启时代风味的未来之门。在名厨们的共同努力下，潮菜不断推陈出新，焕发出新的时代活力。
本报记者 陈文兰 苏硕元 摄影报道