■ 陈佾生
潮州菜追求一个“鲜”字。要达到鲜美的效果，食材最重要，调料、蘸料同样大有讲究。在众多调料中，如果非要排名，说鱼露第一，应该没有多少潮汕人会反对。
潮汕地区濒临南海，自古以来，大量渔民从事海洋捕捞。在茫茫大海中，海产品的保鲜成了难题。聪明的渔民要么把鱼煮熟做成“鱼饭”，要么直接在鱼上面撒海盐腌制成咸鱼。咸鱼排出的鱼汁，就是最初的鱼露。这些鱼汁中除了盐分，还富含鱼类蛋白质分解产生的多种氨基酸，既鲜甜又营养，渔民们舍不得倒掉，留下来当作调味品食用。后来，潮汕地区出现了专门用海盐腌制海鱼，批量生产鱼露的工厂和厂商。鱼露深受人们欢迎。潮汕地区制作鱼露、食用鱼露的历史悠久。汕头鱼露厂成立于1956年，其前身可追溯到1912年创建的多家鱼露作坊，至今有一百多年的历史。
潮汕人炒菜，有一句话叫做“猛火厚朥香腥（初）汤”。“朥”是指猪油，“腥汤”则是鱼露的潮汕叫法。这句俗话道出了潮州菜烹制的秘诀之一，也说明鱼露在潮汕人日常生活中的广泛应用。
旧时潮汕农村，时常有小商贩肩挑或车推两瓮鱼露穿街过巷叫卖，用竹筒舀出，顾客拿碗或旧瓶接装。杂货铺或菜市场，也有鱼露卖，都以散装形式出售。后来才出现包装精美的瓶装鱼露。
“卖腥汤——”一句长长的叫卖声，勾出多少老辈人的乡愁。
食盐、豆酱、酱油、鱼露……日常炒菜或煮汤可用的调料多种多样，但不少潮汕人首选的还是鱼露。因为鱼露不但富含盐分，能调出咸味，而且它里面海鱼的鲜香味是别的调料所没有的。特别是一些蔬菜或贝壳类菜品，用鱼露炒煮，更能激发菜肴的鲜甜度，比如芥蓝、包菜、薄壳（闽南、潮汕一带海域出产的一种海贝）等，用鱼露炒出的风味独特，鲜香甜美。潮汕人煮粿条汤、面汤，也多以鱼露调咸提香。一碗潮汕牛肉（牛杂）粿条（面）汤，如果不加鱼露，就吃不出潮汕风味。
有一款潮汕风味小吃——煎蚝烙。一小碟鱼露，洒上少许胡椒粉做成的蘸料，成了煎蚝烙的灵魂；缺少它，就不叫潮汕煎蚝烙。一碟胡椒鱼露蘸料，也是吃牛百叶、猪肚的绝配。
鱼露发源于潮汕，也随着潮汕人的足迹传诸海外。凡是有潮汕人的地方，就会有它的身影。
与国内其他地方菜系属于大陆饮食文化不同，潮州菜的食材以海鲜为主，体现了鲜明的海洋饮食文化特色。鱼露不管是当调料用，还是作蘸料使，都是潮州菜的构成部分。一匙鱼露百味鲜。海鲜也好，其他食材也罢，一匙鱼露下去，鲜香四溢。鱼露的腥香味，氤氲的是大海的味道。鱼露与琳琅满目的海产品一样，都是大海的馈赠，共同烹制出一席潮州海洋饮食文化的盛宴。