原材料：鳙鱼头1个（约1000克），山水豆腐100克，火腿丝25克，姜25克，芫荽、芹菜各少许。
调配料：味精，盐，胡椒粉，鸡油，上汤。
操作程序：
1.将鳙鱼头洗净放入蒸笼蒸熟，取出放凉，再用手撕开皮肉，去骨，把鱼头肉留取待用。
2.水豆腐切碎，不宜太大块，火腿、嫩姜、芹菜切小丝待用。
3.取清汤下锅煮开后将鱼头肉、火腿丝、稚姜丝、芹菜丝逐一投入，拌匀，调入味精、盐、胡椒粉。慢火用粉水调成羹状，再加入少许鸡油、芫荽即可。
特点：鲜甜嫩滑，是羹类中的佼佼者。
心解
羹的类别太多了。古早杭州就在西湖游艇上发生了一则故事：宋嫂叫卖鱼羹好味好吃，艇上皇帝闻声而尝味，果真如传说一样，故赏银两奖励，自此名扬。
此后各地烹者习之而改，用多样食材烹制出了多样的羹。
用鳙鱼头肉和山水豆腐烹制出一碗绝味的鱼羹，这要求厨师要有理性的感悟。
传说中宋嫂用的鱼大部分是鲩鱼，而今天潮菜厨师采用的是池塘水库中的大鳙鱼头肉来烹制，其肉质鲜甜嫩滑，加入山水豆腐营养更丰富，是地方风味与海洋文化的完美结合，也让鱼羹的出品得到更大的提升。 钟成泉