曾几何时，外地游客来汕头觅食的美食清单上又多了一个必吃项：土鸡火锅，风头之盛堪比牛肉火锅。有的土鸡火锅店高峰期排号竟达到4位数，仍有大量游客愿意等待，为的就是一尝潮汕的土鸡是怎样的与众不同。
近年来，汕头餐饮界仿照潮汕牛肉火锅的工艺，以“鲜切鸡肉”的形式制作“一鸡多吃”土鸡火锅全宴，精细的刀工堪比牛肉火锅，丰富的烹饪方法更显潮汕美食精髓，连年来持续火爆，土鸡火锅店如雨后春笋般涌现，成为餐饮界的新晋顶流，也成为潮汕美食的一张新名片。
鲜切土鸡火锅做法颇为讲究
鲜切土鸡火锅其实是汕头鸡煲、鸡炉的创新性延伸。在潮汕地区，用鸡肉涮火锅，做鸡煲是家常菜之一，也是餐厅里的一道常见菜式。真正以“一鸡多吃”土鸡火锅全宴模式出现，是近十年的事情。
土鸡火锅全宴像牛肉火锅一样，追求现宰现涮，极致新鲜，但烹饪方式更加多样化，不同部分可以做成不同口味，一次性品尝鸡的N种做法。
土鸡火锅全宴之所以越来越有吸引力，主要诀窍依然在于潮汕人对于食材的讲究上。制作土鸡火锅的鸡，选用的都是生长周期长的老母鸡或走地鸡，整鸡现场宰杀后，再快速拆解为鸡肉、鸡皮、鸡骨等部位，按不同部位分盘装盛。鸡骨熬汤底，鸡肉涮火锅，鸡脚鸡翅椒盐炸制或者做成鸡煲，内脏则用来爆炒，几道美味整成一桌，实现食材零浪费。如果选用的鸡品类不够好，涮出来的鸡肉口感就会“很柴”，骗不过嘴刁的本地食客，是很难获得好口碑的。
为了体现鸡肉的新鲜和品质，很多土鸡火锅店也像牛肉火锅店一样采用了明档切肉，并在餐厅显眼位置悬挂鸡肉涮火锅的涮煮方式，需与牛肉火锅一样，讲究时间精准控制，例如鸡胸肉、鸡腿肉仅需10秒，鸡皮需3分钟至6分钟，以确保肉质鲜嫩脆爽。
养生与新奇口味结合备受追捧
传统鸡汤多以药膳作为汤底，但土鸡火锅作为新生代创新美食，融合了很多年轻人喜爱的口味，如利用同样有养生功效的石橄榄、无花果、百香果、木瓜等蔬菜水果为汤底，既清甜又滋补；“夜来香鸡煲”清香润喉，“木姜子柠檬鸡煲”酸辣开胃，兼具地域特色与健康概念，都很受年轻人追捧。
土鸡火锅的就餐环境也较有特点，大部分是大排档或者露天形式，充满市井烟火气；由于比较受年轻人喜爱，逐渐有商家把餐厅开到了露营基地或者老屋民居改造的风格餐厅，或生态农家乐园及山上果园里，环境优美又充满时尚感。
这些餐厅一般会选址在近郊，离土鸡养殖场所比较近，方便食材采集，场地租金相对便宜，更具优势。
文旅发展助推美食业态持续火爆
汕头的土鸡火锅店近年来如雨后春笋般涌现。记者在某美食平台搜索“土鸡火锅”“鸡炉”等关键词，相关商户多达数百家。
随着汕头旅游业的发展，众多本地特色美食被不断发掘并快速走红，加上社交媒体及明星探店的宣传加持，使这一美食形式很快成为文旅的又一个美食打卡选项，带动外地游客专程前往品尝。
金鸿公路的创新土鸡火锅，可以说是“元老级”的土鸡火锅店，从原先只有一家门面的小店，发展成如今多间门店连成一排，可以摆放200多张餐桌，同时容纳1000多人就餐。由于规模大，加上近年来汕头美食旅游火爆，通过商家在网络自主推广和旅游达人助力推广，已经成为远近闻名的网红店。据介绍，高峰时该店一天要杀掉3000～4000只鸡，领号排队要排到1000多号，很多游客为了吃上一顿鸡肉火锅排队好几个小时。
除了这种现象级门店，不少后起之秀也发挥自己的优势做出特色，像“食回看农家老鸡炉”，就专注田园老母鸡与文昌鸡现切，深受本地食客喜爱；“熹荟糯米鸡”则融合了炭炉桑拿鸡、百香果锅底等创意，备受年轻食客好评。
汕头本地有些店铺也开始尝试走向全国，像深圳、广州、上海、杭州等地就涌现了不少潮汕鲜切鸡煲店，有些品牌从一开始就定位为连锁店的形式，大有向全国推广的势头。值得关注的是，大牌餐饮店也看好潮汕这一食材的做法，在经营中引入相关项目，如海底捞在深圳就开设了“鲜切鸡肉工坊”。
本报记者 许玉璇 文/图