潮汕家常的鳝鱼做法莫过于一味“鳝鱼炒蕹菜”，有一句口头语“六月蕹菜蕊，鳝鱼如鸡腿”，我觉得生动贴切。“六月鳝”的叫法是比较有时令性的。每年的新生鳝鱼在六月最鲜嫩脆口，用蒜米粒来油泡，在潮菜中最合时令，颇具特色，故称“油泡六月鳝”。
鳝鱼煮乌豆(黑豆)，是专治疗流鼻血的民间“裤头方”。这是师兄弟陈木水先生献出来的秘方，存在于什么年间已经不详。初听时觉得此“裤头方”有点莫名其妙，好像与治疗沾不上边。但它确实治好了许多流鼻血的问题，下面是它的用量和用法。
取活鳝鱼2~3条，乌豆1两，清水一碗约半斤，蜂蜜浆2汤匙。烹制过程中要先把活鳝鱼整条洗去黏液，最好用干净的布整条拉住鳝鱼后去掉黏液，保持鳝鱼还活着，再清洗干净待用。乌豆洗净待用。取砂锅一只，注入清水加入乌豆煮沸，再把洗净的活鳝鱼迅速放入，盖紧锅盖煮熟，再转入炖盅内，加蜂蜜2汤匙，密盖后进入隔水炖，约90分钟完成。
用此偏方治疗流鼻血，要注意的是，第一周食用3~4次，每次都是取其炖汤饮之。第二周可依次减至2次，同样是取汤饮之。陈木水先生曾经服用过，治好了他自己的流鼻血。不过他说“裤头方”都是民间的偏方，因人而异，也有可能达不到好的治疗效果。我一而再、再而三地观察这一张“裤头方”，觉得纵然不是治疗流鼻血的偏方，炖吃之也对身体无害，当美食享受也无妨，故此引入来表述，信不信由你。
鳝鱼，生长于河、沟、溪、渠和水稻田的泥土水中。它圆身修长无鳞且黏液缠身，血液布满身上各个角落，腹部呈黄色，背部有黄褐斑点，故此被大家称为黄鳝鱼。
黄鳝鱼的生命力非常强，其营养价值极高，含有大量蛋白质、氨基酸、维生素、血色素等对身体有益的元素，故此又被大家称为“水中人参”。若论黄鳝鱼做菜，潮菜中有几味比较出名，其中有油泡六月鳝鱼、红焖鳝鱼、鳝鱼羹、鳝鱼把。
潮汕家常的鳝鱼做法莫过于一味“鳝鱼炒蕹菜”，有一句口头语“六月蕹菜蕊，鳝鱼如鸡腿”，我觉得生动贴切。当然也有一些家庭妇女喜欢买两条鳝鱼煮粥给孥仔(潮语方言，即小孩)吃，补补身体。这做法，体现了药食同源的理念。
“六月鳝”的叫法是比较有时令性的。潮菜名厨蔡和若师傅说过，每年的新生鳝鱼在六月最鲜嫩脆口，用蒜米粒来油泡，在潮菜中最合时令，颇具特色，故称“油泡六月鳝”。
潮菜名厨柯裕镇师傅在烹制鳝鱼羹的时候，则喜欢取鲜活鳝鱼开膛破肚，去头削骨后洗净切丝，再配上鸡丝、火腿丝、香菇丝、稚姜丝、芹菜丝和上汤，煮的时候注入蛋清液，调上味道，特别是胡椒粉。柯裕镇师傅烹制的鳝鱼羹和一些地方的鳝鱼糊异曲同工，这是我们众师兄一致的看法。
师兄弟刘文程先生介绍，他在湖南长沙工作时见过湖南师傅烹制过鳝鱼糊，基本上相同，只是他们在提取鳝鱼肉时，采用钉创式取肉。一块木板上，用钉钉满木板，钉的另一头突出一节。鳝鱼煮熟后放在钉板上刨刮鱼肉，一手抓鳝鱼的头部，把鱼身放到钉板上顺手嗖嗖几声，迅速把肉刮出。这就是典型的骨肉分离，非常有趣。认知黄鳝鱼和烹制鳝鱼，有的时候想一想也是一种乐趣。当年罗荣元师傅在教我们烹制鳝鱼时，要求我们用大菜刀去宰杀鳝鱼。刚开始时，我们真的用大菜刀，手指碰到鳝鱼，鳝鱼就溜走，你再抓它的时候又溜过，杀一条鳝鱼几乎费掉了半天的时间。为鳝鱼开膛破肚，手指与大菜刀控制不一致时，鳝鱼滑溜，刀尖还会戳到手指,而流出的血与鳝鱼的血混合在一起，直到痛了才知道伤口在何处。
潮菜名师罗荣元师傅说，不管你当时的表现如何，用大菜刀宰杀鳝鱼，虽然难度大，但学会和掌握了，你便可携大刀闯江湖，为烹调事走天下。
罗荣元师傅说市场上买卖鳝鱼者，宰杀鳝鱼都是“专业杀手”，小刀熟手易掌握。我们是厨师，经常操握大菜刀，所以学会用大菜刀宰杀鳝鱼,走到哪里都方便。他在指导我们宰杀滑溜溜的黄鳝鱼时，强调使用的刀法只能用三刀。
第一刀，要用大菜刀的前刀尖处插进头部下方，从腹部往下顺身边拉下，让鳝鱼腹部开成两边。
第二刀，用大菜刀的前刀尖处插进头部下的脊椎骨边下，从骨边顺身边拉下，咯咯咯声响过后，脊椎骨即刻浮在鳝鱼肉上面。
第三刀,要把大菜刀放平后从后面挑起脊椎骨,往前平推挑起骨，让骨与肉分离后，顺势从头部切断。
三刀过后，整条鳝鱼即完成了宰杀过程。我们众师兄弟都认为这是厨房的一项细活儿。按照罗荣元师傅的观点，一个完美的厨师必须掌握厨房技术的全部。 钟成泉