关于猪肉的那些事
在潮汕，家庭主妇最喜欢的是到菜市场切一条五花肚肉，到家里改成小块，放入鼎中煎出猪油花，把猪油盛起来炒青菜，出油后的肚肉再用酱油煮成豉油猪肉，加入鸡蛋或豆干，煮成一钵，成为送酒送饭的家庭常见菜肴，一肉两用。
年节一到，祭拜祖先或者神明，潮汕人就喜欢用三牲去做供品。除了鸡、鸭之外，免不了的是猪头皮，它们称为三牲。当祭拜节日完事后，猪头皮用刀切成肉片，蘸点着蒜泥醋，饱腮满腔的肉香味，让你绝对不会后悔。
我在大华饭店工作时，因为肚饿和馋嘴，硬生生地把白水煮熟的整个猪头皮切成薄片，蘸着鱼露吃了。事后挨厨房班长一顿批评，现在想想也可笑。
20世纪六七十年代，有太多的事让我不能忘。饮食人只关心饮食之事，时代给你的是局限性的食材供给，让你为他人办酒席时，在选材上首先会考虑到猪肉。
印象特别深的是芙蓉炸肉。因为每一张菜单都会以猪肉作为首选出品，而首选一定是芙蓉炸肉、佛手排骨、酸甜咕噜肉、干炸肝花等，然后才会用到其他食材。关于芙蓉炸肉曾经有过小争论，很多师傅都会把它看作炸玻璃酥肉。其实芙蓉炸肉与玻璃酥肉不外乎就是肉的外面挂着什么糊浆去炸，更重要的是玻璃酥肉有一个玻璃糊汁。
罗荣元师傅曾经说过,挂脆浆的酥肉会更酥脆,配点甜酱更完美。如果用玻璃糊汁淋在上面或托在底盘，都对其酥脆有影响，不如直接做芙蓉炸肉上席更好。我一直记着它。
如今突生灵感，想用一只猪的肉来做烹饪分析，先把它分配为几个组合，再让肉在多条件的诱惑下散发出多种味道，还原一些失去的烹制法。
不同部位适合做啥菜
猪头，取肉连带舌部在潮汕地区被称为猪头皮，适宜于白卤煮头皮和酱油卤头皮，广泛用在食堂、大众餐厅和市场的卤味档。
最有趣的是在标准餐室，前辈厨师魏坤先生用剁刀把猪头骨对开后取出脑髓，挑去血筋撒上盐巴，放入蒸笼炊10分钟取出，晾干后改块撒上面粉，再蘸着鸡蛋液去炸，然后加入其他食材，通过炆煮，居然成为一道菜肴，取名结玉脑。而猪头脑骨则放入大锅内熬汤，熬煮到一定时间，大家都会争着去捞猪骨头，取出嘴巴内的牙龈肉，蘸点鱼露，送进自己的嘴巴，其美妙的感受唯有自己知晓。
猪脖子肉至下面连前腿肉部分，潮汕人称之为脖子肉和前腿瘦肉。脖子肉部分其实应称为猪颈肉，因白肉与瘦肉相交，人们又习惯称它为雪花肉，此肉在潮汕最适宜焯汤、泡面、炒肉片。江苏一带的狮子头，特别是扬州的水煮狮子头，为什么让人喜欢，就因为它是取雪花颈肉来烹制的，其肥瘦相间的比例加上巧妙摔打、渗水、调料，让其含汁嫩滑，吃时能饱腮油嘴。
在潮汕，厨师用其来烹制成芙蓉炸肉、结玉炆肉等，当然是再好不过了。因为肉质的部分相对较嫩滑，纤维也不粗糙。
颈背上至后腿背上的白肉统称为白膘肉，弹性强，香气足，是煎成猪油的好料，朥粕渣还可煮成一碗可口的潮式朥粕粥。再者，用白糖腌制后的白膘肉是饼食的好添料，更是潮菜甜品朥肪酥的最佳选料。最关键的部位是肚肉与排骨相接的顶端，有一条瘦肉条，潮汕人称之为肉目，切片切丝均是上料，是炒肉片、炒咸菜肉丝的上品。
后腿肉大都是瘦肉，把一些粘边的韧筋和肥肉去掉，绝对是槌打猪肉丸、肉饼的好肉料，而酸甜咕噜肉的取料便数这粘边的韧筋料最好。
罗荣元师傅说过，五香果肉的取肉料就是在这些边料中利用完成的。同样的，把这边角料肉取出，用刀剁碎，加入鲜虾仁、鲽鱼末、葱珠，调上味精、精盐、胡椒粉、适量水分和湿粉水，便是潮式云吞饺的好馅料。
五花肚肉，潮汕人称为肚肉，这是一块人见人爱的肉，特别是潮汕家庭，切刮一条肚肉，用几粒海盐抹一下让其腌制入味，放入清水煮熟,晾干后即可祭拜地主老爷等。祭拜完毕后切成小片块，回锅炒咸菜、荷兰豆，回味无穷。至于煮肉后的汤汁，煮上豆粉丝，撒上葱花，美味可口。
先民苏东坡先生用心研究烹调术，一边为官一边做菜，老百姓犒劳他的猪肉，他却做成红烧肉回赠，因而人们称之为东坡肉。今大量的东坡肉都是用五花肚肉烹制的。
在潮菜的烹饪空间里，芋头扣肉、梅菜扣肉、甜绉纱肉，还有酱油卤肉的烹制，都离不开五花肚肉。
排骨，覆盖在肚肉的两边，以自身强劲有力的支撑，保护内脏不受到伤害，其骨肉质有韧性也有筋道，因而煮出来后的味道极佳。家居最常见的是生炊排骨，有豉汁香、沙茶香或梅汁香，让你看到它的多样性。排骨熬汤，苦瓜的、莲藕的比比皆是。
难能可贵的是潮菜中的炸佛手排骨，称其为狮球排骨也形似神似,但我内心仍喜欢称它为炸佛手排骨,它如把拳头收紧的善善之心。含肉的一头香气饱满，慢嚼之唇齿留香。
猪筒骨、匙骨和其他杂骨，虽然作用不大，但作为煮汤的食材，还是具有一定用途的，如煲莲藕、煲萝卜等。
猪是非常亲民的家畜，给人类供给肉食，但它永远无法抬头看天，这是一个难解的题。
人们也怪，把猪的前脚称为手，后脚才称为脚，在脚往上接近腿部的部分叫蹄膀，潮汕人称之圆蹄，在潮菜中能做成红烧圆蹄,而广府人则把前脚做成白云猪手、财就手等。德国人最聪明，把圆蹄通过多种辅助材料腌制，烹制成咸猪手，风行全球。
内脏烹制得好妙不可言
早晨，潮汕各县市的街头巷尾，猪肝、猪肺加上猪颈肉，再搭上真珠花菜、益母草，便是一碗美味可口的汤菜。想充饥，换成粿条面条，意想不到的效果就会出现。
猪肝，切片来炒，过火了太硬,软炒不到位,出血水,难为了厨手，最佩服的是潮菜中的干炸肝花，解决了出血水和口感偏硬的难题。
猪肚，家家户户都能烹得的胡椒粒炖猪肚，熟透时加点酸咸菜，原汤原汁气味冲天，热胃暖身让你难忘。如果把生猪肚尖取出，用刀修去带皮带肥部分，再用玉兰花刀切成花球状，通过一段时间的浸泡，让它自然膨胀，清脆无渣，口感极佳。
如果与猪腰子密切配合，形成双脆，绝对是一盘佳肴，双辉相映。当然，清炒肚尖片也是绝活。香港阿一鲍鱼店的鲍鱼是一绝，但炒肚尖片也值得夸奖，20多年前我在阿一鲍鱼店品尝到炒肚尖片，至今不忘。
猪腰、猪心、猪肺、猪粉肠在外地是被人摒弃的，但在潮汕人眼中它们却是美食，经过清洗、漂水、熬煮，绝对有意想不到的出品，比如杏仁炖心肺、橄榄炖猪肺都能起到药食同疗的效果。
内脏的重头戏是猪肠，猪肠可分为大肠和小肠(也称为葫芦肠)。它有一种气息让你爱恨两难。潮菜中忘不了的是卤大肠，酱油香的卤水浸透着大肠，让其入味，切片改块，在蒜泥醋的支持下，嚼劲无限，谁敢说不爱它，那此人一定是说假话。用卤大肠挂上薄浆，热油猛炸，加点胡椒油，一盘脆浆炸大肠又闪亮登场。桂花酿大肠、猪肠胀糯米都是穿梭于酒席、民间摊档间的美味。历史的传奇是味道能延续，而猪肠煲咸菜，一道潮汕味极浓的菜肴也将会无限期延下去，让传奇继续。
忘了告诉你，大鼎猪血是潮味不灭的灵魂，贯穿于身上的热血忽然静止了，你理解了吗?尽管有很多地方的人不吃，也有很多人不理解。
健康的生猪经过宰杀后，流出的血经过盐水调和，凝成固体，通过蟹目水慢慢浸煮，变成暗淡红色的血块，很有弹性。如果在早晨用其煮上一碗西洋菜，清鲜之味不比任何早餐差。这潮汕人怎么弄的，连猪血都能烹得如此可口?
一头猪能受到如此礼遇，说明了它的能量。其实猪肉的烹制还有太多太多，而由此延伸肉制品的烹调法又有很多很多。可不是吗?腊肉味、烧烤味…… 钟成泉