猪血汤是很多潮汕人的心头好，以一碗热气腾腾的猪血汤开启新的一天，是不少汕头人的早餐选择。日前，央视《舌尖上的中国》(第四季)栏目走进汕头拍摄美食，其中，资深餐饮人田海鹰携猪血汤亮相，娓娓道来如何将一碗小小的的猪血汤做出了极致的味道。
出圈 民间小店再上央视
猪血汤是潮汕人最喜爱的早餐之一，特别是在早晨来上一碗，肉香十足的汤水、丰富新鲜的猪杂，加上清新解腻的青菜，荤素搭配、百吃不厌。在汕头卖猪血汤的店有很多家，而田海鹰猪血汤这家不大的民间小店，在本地颇有名气，靠着一碗猪血汤受到众多食客追捧，已多次登CCTV。
新鲜的猪血配上猪骨汤，加入青菜，还没端上来，汤的鲜香远远的就飘来了，让人忍不住流口水……采访时，店里依旧人头攒动，店外还站了好些围观的街坊。在镜头下，店主田海鹰边烹制边解说着，“猪血光亮有弹性，既补血、润肺、清肠又解馋。”
说起田海鹰，许多汕头人并不陌生，他除了擅长烹饪，还是一位中国象棋的高手，人称田老师，数年前曾兼职教授少儿棋艺。这些年来，凭借强劲“食”力，田老师和他的猪血汤先后登上《消费主张》《味·道》等央视频道、《老广的味道》等各省级荧幕以及本地数家媒体，在“猪血汤界”早已是“网红”。
那天，田海鹰的爱人珍姐也参与了拍摄，她开心地发了个朋友圈，并附上“不起眼的猪血汤，每一口都是幸福的味道”获得了不少朋友点赞。珍姐是哈尔滨人，嫁到汕头成为“外来媳妇”。数十年来，珍姐亲历着汕头的变化和发展，她说，汕头是美丽的海滨城市，她早已把这里当作她的第二故乡。谈到自家的猪血汤将再次登录央视，亮相《舌尖上的中国》(第四季)时，珍姐表示，“到时一定会和家人一起在电视前守候观看”。
底色 慢工出细活显匠心
汕头享有“中国潮菜之乡”美誉，潮菜以选料讲究、刀工精细、烹调多样等特点，体现了潮人对于食材和烹饪技巧的极致追求，猪血汤也不例外。新鲜出炉的猪血汤呈现出深褐色，新鲜的猪血能看到血块上丝丝纹理，咬上一口，富有弹性，仿佛在舌头上滑滑梯，香嫩爽滑。
都说厨师的心态影响菜品的质量，此话不虚。看田老师煮猪血汤，就如同下棋落子，只见他不慌不忙地挑拣不同的食材放入锅中，从容不迫的神态和表情显得胸有成竹。也许正是这份淡雅和严谨，使得他烹煮出来的猪血汤浓而不浊、鲜而不腥。
说起猪血汤的制作，田海鹰如数家珍，他告诉记者，美味的诞生源于对原料的严格把控，要选用屠宰场当天清晨刚宰的猪血料，水和盐的比例他都了然于心驾轻就熟，做好的每一块猪血还要仔细端详，把多余的边角料和气孔切除；其它食材皆是从附近的鲜肉市场现买现做的，为的就是照顾老食客们挑剔到一丝不苟的味蕾。
“潮汕地区气候湿热，人易生火积热”，田海鹰介绍说，猪血有解毒功效，不但能清除人体内的粉尘，而且它的蛋白质经过胃酸分解后，能产生一种清毒的物质，有助于排出体内的有害物质。
猪血可以是主角也可以是配角，向来烹调十分拿手的汕头人将猪血与猪肝、猪粉、猪肺之类的猪杂还有青菜一起烹煮，这样既可以去除猪杂的腥膻味，同时，猪杂的荤香，也中和青菜的苦涩。
谈话间，珍姐端来一碗刚煮好的猪血汤，里面除了猪血，还有苦刺心和猪杂。嫩滑的猪血、酥软的猪粉、厚实的猪肝，配上翠绿的苦刺心，煞是好看。汤的热气扑鼻而来，诱人食欲。先舀一口汤喝，那看似有点油腻的汤头，夹杂着苦刺心的甘苦，带点葱油的香气，不仅不油腻，还带点清爽的清甜滋味，让人越吃越过瘾。
乡愁 纳百味暖心又暖胃
田海鹰对烹制要求很高，是个敢于挑战的人。20多年前，他靠着一股不服输的劲头，从最初的无人问津到现在网红店，在“猪血汤界”占了一席之地，这其中艰苦的付出，只有他自己知道。几次登上CCTV之后，他的猪血汤更是名声大震，很多食客慕名打卡。
说到自己对于猪血汤的情感，田海鹰脸上露出了幸福的笑容，神情就像是和别人分享他的宝贝一样：每一道家乡美食背后，都蕴藏着醇厚的故乡之味，对在外闯荡的游子而言，回乡吃上熟悉的猪血汤，吃的不仅仅是美食，更是魂牵梦绕的乡愁。
一碗不起眼的汤，材料、刀工、火候样样皆有学问，美味的背后，是用心的制作工艺。田海鹰说，希望用这碗不断丰富、不断精进的猪血汤，继续陪伴汕头人的成长，让这温暖的味道始终伴随着汕头人左右，也招待来自全国各地的客人。
随着时代的发展，为满足了不同食客的口味需求，田海鹰还增加了以猪肚为主打的“全猪宴”。“猪肚选用的都是本地猪肚，比起冰鲜的外地猪肚吃起来口感更好，更有味”，田海鹰边说边切猪肚给记者做示范，三两下功夫就把一个猪肚切成了整齐好看的条状。除了猪肚，还有猪心、猪肠、猪肺、雪花肉、板筋和正宗的东北饺子等，看似平凡的食材，经过精心挑选和处理后，口感更加丰富有层次，焕发出令人惊艳的美味。
有句话是这么说的，没有什么事，是一顿火锅不能解决的，如果有，那就两顿。闲暇时，约上三五知己，来一顿猪肚火锅，大家围坐于桌旁，看锅中清汤沸腾，美味翻滚，热气腾腾间是生活的温度，也是人们对美食执着的热爱与传承。
本报记者 陈文兰 苏硕元 摄影报道