□ 谢财喜
用“菜头”腌制成的萝卜干便是菜脯了。菜脯是潮汕最重要的杂咸之一,也是潮菜中的常客，与咸菜、鱼露并称“潮菜三宝”。潮汕知名的菜脯产地有饶平高堂、揭阳新亨、潮州江东等。
潮汕民间流传着一则俗谜——“缺嘴叶，脚下踏白石”，猜一种蔬菜，谜底是大家熟悉的“萝卜”。
“缺嘴叶”是形容多缺口的萝卜缨，潮汕人称为“菜仔”，一般不作蔬菜食用，多用来喂鹅。当然也有例外，潮州江东当地就喜欢把菜仔腌制成酸菜，称为“菜仔酸”，用来炒猪杂，酸溜酸溜的，别有风味。
“脚下踏白石”则形容萝卜硕大，犹如石头。潮汕人把萝卜叫作“菜头”，因其是菜仔的根头，据说还谐音“彩头”，在潮菜中用处广泛，常见的鱿鱼菜头汤、菜头粿、菜头烙等，都是本地人喜爱的做法。潮汕萝卜，比较知名的品种有澄海南畔洲晚萝卜，具有皮薄肉脆，个大无渣等特征，尤其适合韩江三角洲冲积平原的沙质土壤种植。单个有十来斤重，亩产可达两万斤以上。为了保持该品种的优良特性，20世纪60年代，澄海白砂原种场的谢易初等专家对其提纯选育种母，之后很快分衍到全国各地，蜚声中外。《澄海县志》称其“种子及腌制品远销国内外”。南畔洲村甚至因为这个萝卜品种留下一个故事。传说有一位农民，一夜之间发现自家菜园子里的萝卜被偷挖光了，只剩下一个个大窟窿，一时间心痛不已，后来就有了“南畔洲菜头——痛窟”的歇后语，形容损失惨重。
从前，潮汕地区几乎每家每户都有腌制菜脯的习惯。每年收冬后的田野里种上萝卜，过年前就可以收成。萝卜收成后，直接在种萝卜的田头用稻草编织成草垫，将萝卜铺在田地上晒，隔半天翻一下，晚上打露之前收起。田头就地挖个坑，放一只木桶，一层萝卜一层薄盐(100斤萝卜5斤盐)，踩压之后，压上石头。第二天萝卜用原汤洗净后捞起，倒掉汤汁,继续曝晒。
如果是买来的萝卜，通常会拿到晒谷场之类的场地曝晒。每到这时节，乡村的晒场几乎都晒满萝卜。灰埕(潮语指小广场)不好挖坑，直接用谷笪围起来，铺一层萝卜撒一层盐，人站到上面踩压，踩到后面一人高的谷笪要搬着凳子才能爬上去。小孩子最爱凑热闹，脚丫洗净，让大人抱着站在菜脯堆上边踩边跳，不亦乐乎。黄昏时分，往往大埕上有十几个谷笪堆同时在“踏菜脯”，蔚为壮观。踩完后再用大石头压在上面，第二天继续晒，如此反复十来天，直到晒不出水分，颜色开始变黄，才入密封。半年后便可开瓮取吃了。
菜脯最简单的吃法就是配糜(白粥)，直接从瓮里取出洗净，边喝白粥边咬菜脯，斯文点的吃法是切块。菜脯放久之后颜色泛黑，味道醇郁，直接用手撕开，吃起来口感绵软，味道微酸，霉香醇厚，具开胃消食的药用效果。合格的老菜脯一般要10年以上，保存30年以上的老菜脯价格不菲。老菜脯可直接冲水喝，也可用来煮老菜脯粥、老菜脯肉饼，甚至还有做成老菜脯月饼者。
以前说“生活艰苦，食糜配菜脯”，而今肉食泛滥，食糜配菜脯成为养生的健康吃法了。
还有一种“菜头栲”，制作方法有所不同，先把菜头剖开，切成条状，放到竹筛子上曝晒，撒上盐和糖，反复曝晒，一周左右即可食用，着急的甚至还没变色就开始吃了。20世纪90年代以后，外砂专业生产菜头栲，开始采用水腌法:萝卜切条，一层萝卜条撒一层盐，配比为100斤萝卜放5-6斤盐，压两层石头，让萝卜的汤汁释出，洗净之后，竹围圈，撒薄盐，压石头;隔一夜12小时，第二天早上捞起后，置放在网架上晾晒，利用阳光和北风进一步逼干水分，到晚上收起，放入桶中加糖放置两天，利用糖渍逼出水分;再晒一下阳光，晒干后放进桶中发酵。整个生产周期在20天以内。菜头栲咬起来酥脆爽口，咸中带甜，加点南姜麸风味更佳，用来配糜上好，更有甚者直接当零食食用。
单纯配粥的菜脯，还有清炒的做法，有切成粒的，有切成丝的，放猪朥炒，佐以姜丝、白糖，炒熟即可。好的菜脯丝炒出来品莹油光，咸甜酥香，为早餐配粥佳品，是颇为热销的一款杂咸。后来又在炒菜脯的基础上延伸出高级版的杂咸——虾仁菜脯。许多潮州菜都能看到菜脯的身影，比如菜脯煎蛋、菜脯虾汤、菜脯炯鱼、菜脯焖淡甲鱼、菜脯焖鳗鱼等等。炣鱼时多数可以用菜脯片，尤其适合无鳞鱼，如鲶鱼鼠(塘鲺)、鳗鱼。菜脯煮乌耳鳗是一味地道的潮菜，乌耳鳗杀后淋开水洗去腺液，鳗身每隔四五厘米砍一刀，但不砍段，沥干后放入油锅炸至金黄捞起备用。另起砂锅，放入五花肉，小火逼出猪油，再放蒜头香菇爆香，加入菜脯片略炒后关小火，炸好的乌耳鳗盘成-圈，码在其他材料上面，注入开水没过鳗鱼身，小火炖熟即可。煮出来的鳗鱼香浓黏滑，胶糯细腻，入口即化，不过容易肥腻，一般吃一两块足矣。
菜脯煮虾汤也是一味美味的家常潮菜。菜脯切片，虾去头去线，剥壳留尾，锅里放菜脯加水煮开，倒点油后再放虾，煮开撒点金不换和胡椒粉即可。此汤喝起来既有虾的清甜鲜美，又有菜脯的甘香醇郁，止渴消暑。由于菜脯片像龙舌，虾尾像凤尾，这个汤也叫“龙舌凤尾汤”。
暑天热月，切一圈冬瓜，放几片菜脯，活瘪蟹(小扁蟹)洗净一并下锅开煮，煮开了放点油，汤水上会泛起一层橙黄色的蟹黄。菜脯的醇香氤氲开来，仿佛一瓶老酒出窖，喝起来温润甘醇，隽永怡人，在南方还兼有消暑的功效。
有些店铺甚至炒粿条、炒石螺、做苦瓜煎蛋时都会放些菜脯麸。剁菜脯麸要先把菜脯切片，再一片片切粒，然后搁木砧板上快刀剁碎，每每剁到手软，而今人懒，多用机器直接碾碎了。专业生产的，还会把菜脯麸分为咸、甜两种口味。
现在我们吃的菜脯蛋，多数是在打蛋的时候撒些菜脯麸搅拌，菜脯本身有咸味，煎的时候无须放盐，油爆菜脯激发香味，吃起来香浓美味。做法也简单，鸡蛋撒入适量菜脯麸，打好拌匀，油锅烧热后倒进去，移动炒锅使蛋浆均匀流成一张蛋饼，待面凝结后抛锅煎另一边，煎熟即可。不过还有一种菜脯蛋，是蛋少菜脯多，一锅能同时煎两三个，煎出来有两三厘米厚，这是逢年过节“拜祖公”时常见的做法，也见过杂咸铺有卖的，固然有菜脯的香味，但是鸡蛋顶多做了凝结菜脯的工具，吃不出什么鸡蛋味来，想来是以前人穷吃不起许多鸡蛋，只好多放菜脯少放蛋了。不过也有上了年纪的老人家专爱吃这种菜脯蛋的。
不少吃过潮汕肠粉的外地人都赞不绝口，因为跟他们印象中广式的肠粉有很大差别。广式肠粉一般只放一个主料，潮汕人做肠粉通常是蚝仔、虾仁、豆芽、肉末都放，还不忘撒一点菜脯麸，吃起来香浓丰盈，糯软中带着各种鲜甜，而菜脯的咸香便是鲜甜中的点睛之笔，吃后齿缝留香。
有一种叫“猪朥粿”(又叫“咸水粿”)的小吃，只用陶盏盛米浆蒸熟，灵魂配料便是菜脯麸。以前落巷卖猪朥粿，担子上放个小炉子开着小火，上面煮一小锅猪油蒜蓉菜脯麸，一路走过，香味就弥漫着街头巷尾，不用吆喝就能吸引吃货前来购买。