蛇年春节期间，汕头餐饮消费市场“烟火气”升腾，各美食街内人头攒动，丰富多样的美食吸引了许多游客排队等候，其中潮汕生腌更是深受欢迎。
生腌海鲜素有“毒药”之美誉，是潮汕的特色美食，也是外地人心心念念的舌尖美味。近日，记者走访“潮汕生腌”第四代传人黄俊，探寻“美味毒药”的流量密码。
一夜春风，潮汕生腌火爆全国
采访黄俊是在春节黄金周假期，他的生腌店门前一片火热，购买生腌的柜台前，食客排队几乎排到了马路的尽头。玻璃柜里生腌产品琳琅满目，手臂一样长的皮皮虾、满是膏黄的螃蟹、流着红色汁水的血蛤，浸泡在一盆盆混杂着酱油、酒的调味汁里，上面覆着香菜、小米辣和柠檬，被冷柜冰透的海鲜泛着油光，透出一股鲜甜，可口的样子引人垂涎。
游客吴先生专门从深圳搭高铁过来，他说他第一站就直奔朋友推荐的瑞娇嫲嫲生腌店，然而店门口却排起了长队，吴先生等了半个多小时才吃上心心念念的生腌膏蟹，“清而不淡、鲜而不腥，像在吃果冻一样Q弹爽口，非常美味”，吴先生对生腌赞不绝口。
“我在网上刷到很多分享汕头美食的视频，一直想来尝尝，这次终于吃了正宗的潮汕生腌，果然名不虚传。”刚刚退休的江西游客肖先生约朋友一起到汕头旅游，让味蕾也享受一下过年的快乐，他说，年纪大了，更喜欢到烟火气足的市井街巷走走，尝尝当地特色美食。汕头的生腌、牛肉火锅、卤鹅都很好吃，给他们留下深刻的印象。
生腌海鲜，在汕头有着悠久的历史，因肉质细嫩、味道鲜甜，被美食老饕称为“美味毒药”，有越吃越想吃、越吃越上瘾之意。近年来，忽如一夜春风来，潮汕生腌走红网络，每逢节假日，全国各地的游客纷纷慕名来汕，打卡生腌店。“生腌虾非常鲜甜！”“听说生腌海鲜是美味毒药，我真的吃到停不下来……”网络平台上，关于生腌的吃播视频多如牛毛，海鲜晶莹剔透的肉质，配上蘸料，引得屏幕前的网友跃跃欲试。
“85后”黄俊是一位敢闯敢拼的汕头小伙子，家族从祖父辈起腌制生腌，传承至他已是第四代。“生腌能较好的保留海鲜鲜味，是潮汕人钟爱的海鲜处理方法”，他告诉记者，生腌的鲜、爽的口感让人越吃越上头，成为人们不辞辛苦的排队、苦苦追求的理由，许多游客甚至一落地就拖着行李箱来吃生腌。
制作生腌，关键在一个“鲜”
潮汕生腌源自潮汕地区渔民之手，是一种处理海鲜的烹饪方式，也是潮人对海鲜极致的新鲜和原汁原味的追求。黄俊介绍说，潮汕地区海岸线漫长，自然条件优越，地理位置十分有利，为生腌海鲜提供了丰富的海产食材，常见的生腌海鲜有龙虾、虾蛄、蟹、虾、贝类等等。
清末，生腌海鲜已饮誉潮汕。黄俊的曾祖父黄炳南是渔民，他传承民间制作生腌手艺，后在西港开了一家“南记”杂咸店。第二代传人李瑞娇，是黄炳南的儿媳妇，嫁到黄家后，李瑞娇就一直跟随家公从事生腌制作。黄俊说，他们家的生腌口味好，很受欢迎。他的细姑黄惜琴拜他奶奶李瑞娇为师，学习生腌技艺，后在光华开杂咸铺，黄家以此为业，几代传承。
出生于生腌世家，第四代传人黄俊从小耳濡目染，对制作工艺耳熟能详。他告诉记者，制作生腌，关键在一个“鲜”字，不只是食材要鲜活，时间也得卡得刚刚好。腌的时间太短，调料进不去；腌的时间太久，又抢了食材的味道。传统制作技艺没有书本可循，全靠口传手教，每一道工序都有许多考究。
“近年生腌销量格外好，客户的反响也好，对生腌的认可度很高”，黄俊表示，一份好的生腌，食材的新鲜度、制作方法、卫生条件、酱料都很关键。这些年，他遵古法制，改良提升，使得制作技艺更加精湛，口感更为鲜甜；同时，创办“瑞娇嫲嫲”生腌店，把生腌汁打造成预制菜，让潮汕生腌走向全国各地。
传承百年，四代人成就传奇
生腌一直是夜宵大排档餐桌上的明星单品，加上白粥，咸鲜搭配，深受食客喜爱。一份生腌海味，清淡里透着鲜，蒜香伴随着酱油的咸和陈醋的酸，直冲味蕾，盐的咸味，让丰满的海鲜更有内涵，短暂的腌渍能保持海鲜肉质弹牙的口感，稍稍咀嚼，麻油的香气在嘴里充盈起来。
初识生腌的人总带着几分疑问：为何要“生”？生腌究竟有什么魅力？“生腌汁是生腌的精髓所在”，黄俊说，生腌汁采用独特的手工制作技艺，加上10多种香料配制的祖传秘方，经久熬制，浓缩成生腌汁。黄俊手里就掌握着一份传承了上百年的腌汁秘方。由于在制作的过程中控制恰到好处的火候，制作出来的生腌口感鲜美、色香味佳，其所含营养成分还具有一定的保健功效。
一辈子只做一件事，黄家集四代人之力成就美食传奇。以前，黄家的生腌只在本地销售，现在借助冷链物流技术，生腌已经销往全国各地。与父辈们不同的是，作为第四代传人，黄俊有更多创新的想法，他以传统技艺为基础，运用现代技术改良制作工具，大大提高了生产质量和生产效率。日复一日地做着生腌，每天大排长龙、门店爆单的火热景象，让黄俊很有成就感。“大家喜欢吃我做的生腌，吃得高兴我就高兴。”
四方食事，不过一碗人间烟火。近年来，潮汕生腌多次登上各级荧屏。在《老广的味道》第三季中，曾详细介绍了这道特色美食。节目播出后，不少人慕名前来，就为了品尝正宗的潮汕生腌。黄俊认为，当一道道美食成为带火一座城的流量密码，“舌尖上的旅行”便成为一种旅游新风尚，不仅为本地餐饮业带来巨大商机，也成为促进旅游消费的新增长点。目前，黄俊把更多的精力用在推广潮汕生腌的同时，也致力于挖掘其背后的腌制技艺，希望把这一传统文化传承下去。
本报记者 陈文兰 实习生 吴东晓 摄影报道