澄海的猪头粽，是春节餐桌上不可或缺的一道美食。尤其在潮汕人春节的祭祀活动中，猪头粽被摆上供桌，象征着富足和吉祥，寄托着人们对新年的美好祈愿。澄海人喜欢用白粥配猪头粽，或是作为佐酒配茶的小食。猪头粽选用上等猪肉及猪皮，配以多种香料卤制后，用腐皮和细苎布包紧，放入木规中重压去油，制成赤棕色间灰白点的肉饼，韧中带脆，香而不腻，越嚼越香。猪头粽的制作技艺传承百年，从19世纪70年代黄钦山创立“山合”开始，到第二代黄允坤改“山合”为“老山合”，至今已传承六代。2008年，“老山合”获国家商务部“中华老字号”认证，并于2023年通过复核，他们在坚守传统技艺的同时积极创新，其产品不仅畅销国内，还远销东南亚及欧美各国。
澄海猪头粽的古早味
早在明代之前，猪肉的食品加工已呈多样化的发展趋势，《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。到了清代，猪肉更成为汉族的主要肉类食品。但由于受肉类食品保存期的限制，中国人又开发出食品腌制腊味产品，由此衍生出一个新的腊味生产行业。“猪头粽”是澄海最具特色腊味食品，也是一种潮汕百姓喜欢的地方风味食品。
澄海最负盛名的“猪头粽”创始人为澄城城北黄氏垂裕堂第十三世孙黄钦山，19世纪70年代，于澄城城北树仔脚火烧桥头开店，名为“山合”，该店号除销售生猪肉外，还制作销售猪头粽等腊味制品。
黄德然是黄钦山“猪头粽”制作技艺的第五代继承人，据他介绍，黄钦山的长子黄允坤为进一步提高腊味产品质量，1887年赴省城拜师，两年后学成归来，于1890年把店名改为“老山合”，1930年，黄锡谦（黄允坤长子）子承父志，在汕头升平路开设腊味店，专营猪头粽、肉松等各类腊味。汕头港为潮汕人外出南洋谋生的必经之路，大部分外出或回家探亲的华侨都喜欢带上潮汕土特产“老山合”腊味作为手礼。所以，“老山合”腊味早在90多年前就远销泰国、新加坡等东南亚国家和地区，美誉远播海内外,至今传承六代已有一百多年历史。
“以前的猪头粽，我们是以竹叶和咸水草包扎，在上面撒上白糖以保鲜，保质期有半个月左右，长的可以达到20天，现在有专门的机械杀菌和真空包装，可以存放半年，存放得当，甚至一年都没有问题。”黄德然告诉记者。
猪头粽肉饼颜色呈赤棕色间灰白点，肉质韧中带脆，越嚼越香。澄海人吃早餐时总喜欢用白粥配猪头粽，还可以作为佐酒配茶饮小食。黄小姐从小在澄海长大，吃猪头粽颇有“心得”，她说猪头粽可以吃出两种口感，作为零食配单丛茶，香韧可口；吃白米饭时，她把猪头粽埋进米饭里，热力让猪头粽变得松软香甜，油脂也会渗入米饭，两相得宜。
老字号的传承与创新
“猪头粽”也称猪头花、首花，其生产原材料顾名思义是用猪头皮肉，也即是鬃头肉，配上部分瘦肉，加香料热炒后压模去油而成饼状，其原始包装用竹叶捆扎，生产流程的配制和成品造型，跟粽子相似;更因猪鬃肉的“鬃”字与潮音“粽”略同，故民间俗称为“猪头粽”。
据黄德然介绍，他们的“猪头粽”原材料选择十分严格，先取鲜润猪头皮和上乘瘦肉精工剁碎，采用祖传秘方，按比例佐以八角、丁香、肉桂等多种名贵中药，再添上上等鱼露、酱油、白酒等调味品，掌握“先旺后文、若旺若文、文旺结合”之火候，下锅炒制。炒熟后放入长方形的特制模具，用方型石块压制去油后成形，即为成品。核心关键技术在于压油，达到其色棕褐，表面油滑光泽，肉质不松不粘，既韧又脆，入口不咸不淡，甘饴香醇，令人回味无穷。
据了解，上世纪80年代，作为黄允坤直系裔孙，黄德然跟胞弟黄德生一起继承祖传旧业，重新恢复“老山合”商号，成为“老山合猪头粽”制作技艺的第五代传承人。黄德然创建老山合腊味厂，通过精工制作，扩大销售渠道，把以前的家庭式作坊，发展到具有一定规模的专业腊味生产厂家，使得猪头粽这一传统的潮汕美食技艺发扬光大。2008年，老山合腊味厂获国家商务部“中华老字号”认证。2009年被认定为“潮汕老字号”“广东老字号”“广东省食品文化遗产”“广东岭南特色食品”等荣誉称号。2018年2月,“老山合猪头粽制作技艺”登录澄海区级非物质文化遗产名录，同年黄德然、黄德生兄弟二人被命名为澄海区级非物质文化遗产传承集体代表性传承人。2022年2月，项目登录汕头市级非物质文化遗产名录。
黄德然在弘扬老字号的人文精神的同时，注重知识产权，加大对新产品、新工艺的开发力度，引进先进生产设备技术，规范生产，达到生产规范化标准化。同时努力做好生产技艺保护传承发展创新工作,发展第六代传承人黄铭深、黄铭宏、黄泽钿等，积极擦亮“中华老字号”牌匾。
据老山合腊味厂厂长吴海忠介绍，原本猪头粽的包装都是以半斤、一斤为主，后来为了适应现在人们的饮食习惯和需求，他们推出小包装，让猪头粽可作茶配，方便即拆即食。接下来，他们还会再改进包装，或许推出“一口装”，进一步提倡便捷、卫生和不浪费的消费观。
事实上，除了猪头粽，“老山合”的猪肉脯是另一畅销品，同样精选上等的猪肉制作而成的。经过层层工序，猪肉脯多余的脂肪已消失殆尽，干爽香酥，越嚼越香，猪肉丝爽口芳香，吃多少也不觉咸。而条形小包装携带方便，无论出远门或家中煲剧，都是必备“良友”。
“我们还有一款即食炭烤香肠特别火。当时樊振东去参加奥运会，在比赛现场吃的就是这一款。有人说潮式腊肠只能在家里做香炒饭，为了打破这种观念，我们在原有的腊肠基础上进行了创新，把潮式腊肠做成即食的小零食，个头仅有成人小指大小，携带方便，撕开即食。”吴海忠说。
潮式腊味香飘海内外
“老山合”作为中华老字号，早在90多年前就腊味飘香东南亚国家和地区，通过不断改进技术和包装,便于储存和携带，更是成为海内外游客青睐的手信。老山合的一系列产品，还让有“食神”之称的蔡澜先生赞不绝口。2012年2月 28日，蔡澜参观了澄海老山合腊味厂，并在《幸未素食》一书中谈及自己对猪头粽的感受和见解。
2017年7月，中央电视台《匠心》栏目组莅临老山合腊味厂进行拍摄。2023年，为坚持“优中选优”的工作原则，实施“有进有出”的动态管理，商务部、文化和旅游部、市场监管总局、国家知识产权局、国家文物局联合对已有中华老字号开展复核，广东省有43家老字号复核通过，汕头有2家，其中一家就是汕头市澄海区老山合腊味厂的“老山合”。
在各大展会上，“老山合”也经常成为受邀对象，参与展示。在2019年中国农民丰收节、2020年9月广东国际旅游产业博览会、2021年11月深圳华强北潮汕美食文化节以及2024粤港澳大湾区老字号（文化）博览会上，“老山合”均代表汕头市地方特产进行产品展示，向更多人展示了潮汕非遗技艺的匠心传承以及潮汕美食文化独具特色的魅力。
本报记者 陈珊娜 通讯员 陈瑞群 文/摄