潮式炸蟹枣

　　原材料：鲜蟹肉400克，鲜虾仁100克，白肉200克，腐皮2张，马蹄50克，韭黄末川椒末少许。另备咸草绳若干条。

　　调配料：胡椒粉、味精、白糖、盐、麻油、生油。

　　操作程序：

　　1.将鲜虾仁洗净沥干，用刀面拍成虾胶;分别将白肉、马蹄切成细粒;咸草绳剪成20厘米左右长待用。

　　2.将蟹肉放入盆中，依次放入虾胶、白肉、马蹄、韭黄、川椒末、胡椒粉和味精，轻轻搅拌均匀，调成馅料。

　　3.腐皮摊开，将拌好的蟹肉馅顺成条状放在腐皮一侧，再卷 成圆条状。然后每隔2厘米用咸草绳扎紧，形成球状，有如竹节茶一样。

　　4.将扎好的蟹枣放入蒸笼蒸5分钟后取出，放凉后沿咸草绳位置切断，去掉咸草绳烧鼎热油，将蟹枣炸至金黄色即成。上桌时配上甜酱。

　　心解

　　干炸蟹枣为什么要用如此烦琐的加工手段呢?为什么不与干炸虾枣一样，采取虾肉搅拌后直接挤丸用油炸熟的方法呢?

　　我们先说干炸虾枣的烹制原理。虾肉经过剁碎本身就有一定胶质黏性，可以与白肉粒及其他配料黏合在一起，使其不松散，这样油炸时便能收紧，熟后更像枣形。

　　干炸蟹枣的选料是鲜蟹肉，鲜蟹肉虽然鲜甜十足，但结构松散，缺乏黏性，想要做成蟹枣是有难度的，必须借助虾胶的黏性，但如果虾胶过量则会影响口感。

　　因为干炸蟹枣的口感特点就是松酥而鲜甜，所以采取腐皮来进行包扎，这样既能保护蟹肉的鲜味，又能使其造型更接近枣形。

　　钟成泉