非遗美食汕头牛肉丸是“中华名小吃”，风靡全国。新修订的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》（下称“汕头牛肉丸”新标准）于1月6日起落地实施，引发广泛关注。记者从我市参与新标准制定的牛肉丸企业了解到，新标准为生产企业提供更好的技术标准保障，同时适用于牛肉丸生产的还有其他三个标准。
在百年潮香的生产车间，只见机械自动化流水线有序运转，一袋袋抽真空打包好的牛肉丸从生产线上划过，落入技术人员手中。当天，这批牛肉丸就踏上发往东北城市的旅途。汕头市百年潮香食品有限公司是专业从事潮汕特色速冻食品研发、生产和销售的实业型企业，产品热销全国各地。作为汕头牛肉丸地方标准的参编企业之一，百年潮香为擦亮汕头美食名片和打造高端牛肉丸出谋献策。
汕头牛肉丸新标准由广东省卫生健康委发布，根据2016年版本进行了修订。记者对比发现，新旧版本从汕头牛肉丸的定义、成分、标签到包装要求都作出了新修订，明确要求汕头牛肉丸中牛肉含量须超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。这意味着凡标注为“汕头牛肉丸”，都必须严格按照新标准加工生产。汕头市百年潮香食品有限公司是汕头牛肉丸产业同业公会副会长单位，企业负责人黄建东也是汕头牛肉丸新标准参编人之一，全程参与了整个标准的制定、起草和修编。
“汕头牛肉丸新标准的落地代表了一个牛肉丸的‘天花板’级别的标准，首先是牛肉含肉量要大于90%，纯牛肉制作，这个是最基础的要求。标准的落地，可以让消费者更好地去选择高端的牛肉丸，提升汕头牛肉丸知名度。”黄建东表示，新标准的实施有助于规范整个牛肉丸行业，对汕头牛肉丸的高端化发展具有非常重要的意义。
除了原料、配料须符合国标之外，新标准将原有的理化指标调整至“脂肪/（g/100g）≤12”，即每100克牛肉丸的脂肪含量小于或者等于12克，同时新增了过氧化值，考量油脂发生氧化程度。生产企业也及时调整配方、工艺，以适应新标准的要求。汕头市潮庭食品股份有限公司是国内第一家获得“潮式牛肉丸”生产许可（QS）认证的企业，也是汕头牛肉丸地方标准的参编企业之一。企业日产牛肉丸十几吨，产品销往全国各地及香港地区。汕头牛肉丸产业同业公会会长单位、汕头市潮庭食品股份有限公司生产总监郑志立接受记者采访时说：“新标准对其中的一些理化指标、微生物指标、牛肉牛筋的含量等都做了要求。为了适应新标准的实施，我们在配方、工艺方面都进行了技术的改进和更新，以适应市场对这个标准的更新要求。”郑志立提到，例如新标准中标明脂肪含量≤12，让牛肉丸有更好的一个爆汁的感觉；增加了过氧化值的指标，也体现了在加工过程中对生产、原料的一个管控。新标准对微生物指标也进行了修订，更加符合国家强制性标准的要求，以及对生产卫生的加工要求，从而确保产品的品质。
作为一道具有悠久历史和独特风味的非遗美食，汕头牛肉丸凭借精湛的制作工艺和丰富的口感，成为全国各地消费者餐桌上的美味佳肴，也是到汕游客喜爱的特色手信。作为“汕头牛肉丸制作技艺”非物质文化遗产保护单位，潮庭既注重保护、传承传统制作工艺，又致力于传统食品的科技创新和生产技术的改进与现代化升级。新标准的实施，让古老的非遗技艺更加“有标可循”。郑志立说：“汕头牛肉丸是潮汕地区的一种地方特色美食，但是原有的操作技艺全都靠手工操作。我们采用现代化的生产设备和先进的自动打浆设备，在保留现有产品的口感基础上，能够使产品更加标准化，品质更加稳定，同时提高产量，生产出更加符合产品要求、符合大众口味的牛肉丸产品。”
目前，除了汕头牛肉丸新标准，牛肉丸生产企业还可以参照执行的有国家标准、行业标准，包括《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》《速冻调制食品》《肉丸》等。也就是说，除了汕头牛肉丸，市面上其他符合产品标准要求生产的牛肉丸，也可以满足不同消费者的需求。郑志立表示：“汕头牛肉丸除了这个新标准之外，适用于牛肉丸的还有其他几个现行有效的标准。只要厂家生产符合产品标准要求的牛肉丸产品，然后在包装袋上明确注明的执行标准以及品名，都是可以生产牛肉丸产品的。”“跟牛肉丸相关的标准非常多，市面上目前除了汕头牛肉丸之外，还有潮汕牛肉丸、牛肉风味丸。只要这些产品是符合它所执行的标准，按标准生产，这些都是安全、可食用的。”黄建东说道。
市民购买牛肉丸时，可以查看标签，查看该牛肉丸对应的执行标准。汕头市市场监管局食品生产安全监管科负责人表示，新标准的实施，为生产汕头牛肉丸的企业提供了更好的技术标准保障，更好地推动汕头牛肉丸的高质量发展。近年来，汕头市场监管部门高度重视牛肉丸的监管工作，通过加大对企业的培训指导、责任约谈等措施，提高企业食品安全主体责任意识，加大监管力度，督促企业持续保持合规生产，加大监督抽检和执法力度，严厉打击违法违规行为，保障牛肉丸食品安全。接下来，汕头市场监管部门将持续强化监管执法力度、优化服务举措，推动牛肉丸食品产业高质量发展，保障人民群众舌尖上的安全。本报记者 郭丹 摄影报道