在潮汕，无论是逢年过节，还是团圆聚会，餐桌上总少不了一盘鸡。潮汕有着“无鸡不成宴”的习俗，在本地人看来，不吃鸡就感觉不像在过节。
在众多品种的鸡当中，“卤味土鸡”是餐桌上的常见佳肴，不仅是市民小酌的绝佳配菜，更是许多人记忆中的潮汕老味道。近日，记者走访“卤味土鸡”第四代传人彭文举，探寻百年古法技艺的魅力。
五代相传守护祖传手艺
采访彭文举是在元旦前夕，卤味档口人头攒动，卤鸡爪、土鸡翅、豆腐干等卤制品琳琅满目，一只只酱油色的卤味土鸡悬挂在橱窗内，阵阵卤香扑鼻而来，市民争相购买。“记得小时候要吃上一顿卤鸡可不容易，一般只有春节或者隆重的祭拜活动才有。”一位刚从泰国回乡欢度新年，特意过来买卤鸡的吴先生对记者说，家乡特有的卤味土鸡是令他最难忘的。
“卤味在潮菜中占有非常重要的位置。潮汕人开宴席时，第一道冷菜往往是卤味。”一谈到卤味，“卤味土鸡”制作技艺第四代传人彭文举立即打开话匣子，他告诉记者，彭家五代相传，将“卤”这一特色烹饪技艺炼至炉火纯青。
早在清末民初，彭文举的曾祖父彭捷信在家乡揭阳桂岭镇彭厝以养家禽专业户发迹，后创办老肥彭卤味。彭氏以此为业，至今已五代传承。彭家第二代彭永来、第三代彭木贵，青出于蓝而胜于蓝，制作技艺不断提升。1945年，彭木贵举家迁至汕头，继续从事卤味生产经营。
“父亲一开始是挑着竹筐走街串巷售卖卤鸡。”彭文举回忆道，父亲起早摸黑、走街串巷，用一声声吆喝，渐渐叫响了卤鸡的名气。闻着卤香长大，他从小便对卤鸡有着特殊的情怀，很早就对卤鸡工艺了然于胸。16岁时，彭文举独当一面，自己到“湖头市场”买鸡回来卤制，并在同益市场开设“老肥彭卤味”档口。
40多年来，彭文举一直坚持用祖辈传下来的方法制作卤鸡，力求让每一位食客吃到最正宗的味道，他成立了汕头市老肥彭食品有限公司，同时把制作技艺传承给儿子彭泽鑫。“卤鸡是传统潮菜，承载着海内外游子的乡愁和乡情。”彭文举说，他必须坚守祖传手艺，并将之传承下去。
遵循古法卤制舌尖美味
对于卤鸡制作方法，彭文举告诉记者，一只上好卤鸡必须“皮爽肉滑，味及骨髓，晶莹剔透”，从原材料的选取，到制卤、腌制、三浸三吊，火候的控制和辅材的选择、配比，都十分考究，耗时比较长。
遵循古法卤制，将鸡洗净，用盐、酱油和香料粉腌渍6小时。介绍起这门老手艺，彭文举侃侃而谈：好的食材需要好的佐料来配，香料粉配方是家传秘制，与卤汁中的卤料包如出一辙。“卤鸡制作中，卤水制作是点睛之笔。”彭文举说，他们家的卤鸡之所以味道一绝，其奥秘就在这卤水。这锅卤汤是祖辈研制，由甘草、丁香、桂皮、陈皮等20多种香料组成卤料包，经过柴火文火炒制烧煮而成。
手提铁钩勾住腌制好的鸡，在卤汤呈大沸状态时把鸡浸入其中，停顿几秒钟后提起鸡，此为第一浸。然后，用铁钩将卤水中的整鸡吊起，排掉其体内的血水后再放入卤水中，如此反复三次，20分钟内完成，后转为中慢火煮15分钟。三浸三吊后完成全卤的流程，伴着沁人心脾的鲜香，从热锅里捞出精心熬制好的鸡，金黄光亮的鸡皮用筷子一戳即破，一股油顺着筷子就流了出来。放入口中，皮爽肉滑，骨都有味，实在爽口。
“我们对香料和药材的挑选一直很严格，每一种食材都有对应的产地，不同产地出产的配料味道也有所区别。”彭文举说，像桂皮就要选越南产的、八角要选广西产的，并且要严格按要求配比各种材料，以此赋予鸡肉独特的香味。
除了秘制的卤汁，火候的控制是彭文举卤鸡的绝技。他说，卤制的时间和火候大有学问，制作工艺传统地道，经验掌握在分寸之间，确保出锅的卤鸡外表金黄，鸡肉入味的同时保留嫩滑的口感。
家乡老味道焕发新活力
卤味土鸡皮薄嫩滑、肉味馥香，不需要过多的调料修饰就是一道原汁原味的佳肴。做了几十年的鸡肴，彭文举对于产品的品质一直严格把控。“以前每天天没亮，我就要到湖头市场买活鸡。”彭文举说，卤鸡好吃关键在于食材的筛选，现在的活鸡全部来自饶平县钱东镇山边自养鸡场。这种鸡只吃粮食、青草，而且常年在山间走动，因此肉质紧实滑嫩，香味浓郁，回味悠长。
这些年来，彭文举坚守传统工艺，悉心传授新人，培养了彭泽鑫等第五代传人，产品先后获得“广东名小吃”“2024年度最佳伴手礼”等荣誉。面对诸多荣誉，彭文举淡淡地说，这些对他来说是动力也是压力，更是一种责任和担当，鞭策他更好地传承卤鸡文化。
卤味土鸡不仅在本地是一绝，而且还在全国遍地开花。随着冷链技术水平不断提高，卤味土鸡在保持了传统工艺的同时，采用先进的灭菌及真空多层复合膜保鲜等工艺，被端上了全国各地的餐桌。彭文举高兴地说，在广东省内的机场、高铁站内的便利店，都可见”老肥彭“的身影，卤味土鸡不但畅销本地，更走出汕头，销往全国各地。
作为第四代传人，彭文举有更多创新的想法，他既传承古法手艺，又通过烹制方式、调料配置等内容创新，调配出更多适合现代人口味的卤豆腐、卤蛋等卤制品。在此基础上，他“解锁”卤鸡制品种类，分解成卤鸡脚、卤鸡翅等，多元化开发卤味土鸡各个层面的餐饮价值。
“潮人吃卤鸡，吃的不仅是鲜美味道，也是人情的味道。”彭文举说，鸡与“吉”同音，吃鸡，代表着一种美好祝愿，对于海外侨胞来说，更多的是一种眷恋和乡愁。他将坚守传统文化的纯粹，让这一家乡美味香飘更远。 本报记者 陈文兰 摄影报道