面条，这种平凡无奇的食物，从古至今，在勤劳智慧的潮汕人手中，变幻出了各式各样的品种和烹饪方法：生煎伊面需要慢工出细活；咸面线中含盐量高，是为了便于储存，炒时的“最佳搭档”是韭菜和豆芽；鱼面并不是面条，而是由鱼泥浆制成，烹饪时关键是要加入鲽鱼末……一道道香气扑鼻、各具特色的潮式炒面让人唇齿留香、回味无穷。
记得当年，在老标准餐室的厨房里，陈友铨先生在生煎一盘伊面:他手握铁鼎轻轻地摇，时而把鼎放入炉中，时而将鼎带离炉火。他慢慢摇着，偶尔滴点油沿鼎边注入，让它随着热气慢慢流入鼎中。他非常耐心，过程中还时不时把伊面翻转过来看一下，确保让伊面有一面呈金黄色。
烹制一盘生煎伊面要花费如此工夫,让初入厨的我们印象深刻，至今不忘。
在炒面条的类别中，生煎伊面和熟煎伊面，绝对是上了档次的出品。然而今天已经见不到这种慢煎伊面,特别是生煎伊面的场面了。因为这是一个慢工细活的工作，特别费神，如今的厨房师傅都不太愿意再这样付出劳力。
曾记否，饮食界老前辈梅伯在休闲时，用半是讲古的方式，为我们解说一些旧时饮食事，包括潮州伊府面的故事。
相传古潮州府有一位姓伊的知府爷过生日，厨夫用鸡蛋代替清水加入面粉，通过揉搓后擀成面条，然后放入鼎中用慢火去煎，配以韭黄和火腿粒，最终煎成了一盘金黄色的长寿面条，香气十足。知府爷十分高兴，遂赏银两。
由于故事发生在潮州知府爷家中，知府爷姓伊，后人便把它称为潮州伊府面。故事的真实性已经无人去考究和验证了，费工夫的生煎伊面却经多次改变，留传了下来。
一度流行于香港的港式潮菜中的干煎伊府面，便最先改变了它的原料和原始煎法。香港的伊面用色素添加到面粉和鸡蛋中去，让伊面的色泽更加艳丽。在干煎伊面时也改变了原来的慢煎方法，在简单湿煎后，便放入烤炉中去慢烤至双面金黄，与传统的单面煎有根本上的区别。
伊面的做法，可不能单纯以一个煎法作为代表。其实它更多是放在焖上，典型的有“鸡丝焖伊面”“海鲜焖伊面”“龙虾焖伊面”“鹅肝酱焖伊面”等。
许多人不理解，面条应该是用在炒或者泡汤上比较多，伊面则更多是用焖的手法去完成，而有历史传说的潮州伊府面，却用一个“煎”字去完成，真有意思!
解读我认识的潮州伊府面做法，就不难理解了。伊面的初加工是用鸡蛋与面粉和成，不渗透任何水分，面团质地相对柔硬，其后又通过热炸，面条无含水量，达到可以存放多天的目的。
焖伊面和干煎伊面的过程中，需要把炸好的伊面进行回软，让其吸入更多水分或汤汁，达到柔软的程度，只有采用焖的手段才最适合。
论炒面条，潮汕人不会不知道普宁的炒咸面线，因为它很特别。普宁人把面条加工到很细很长，故而不叫面条而叫面线，也有人把它叫成长面线。此种面线能储存一定的时间，因为面中加入了盐，特别是在过去，它的含盐量极高。
感谢智慧的先民，他们想到了用盐来延长面线的存放时间。曾经的普宁县，每逢过年过节和有喜事，四乡六里的乡民都会炒咸面线和炸油豆干，招待四方来客。
炒咸面线，须特别注意的是要先行泡煮，然后浸漂稀释盐分，待冷凉后把面线剪短，便于翻炒。辅助材料最好是韭菜、豆芽和煎过的猪油渣(勝粕)，简单的搭配是创造美味的最便捷方法。若论炒咸面线的品味，回锅炒的咸面线会更好吃一些。
潮汕沿海地区有一款面条，它不是用面粉做成的，而是用鱼肉做成的，叫鱼面或鱼面条。鱼面，最早应该是在惠来县或潮阳县等沿海的小渔村出现。那里的人们在制作鱼丸的同时，又用鱼泥浆创造了另外两个品种——鱼饺和鱼面。
原始的生鱼面是把鲜鱼通过刀工，取出鱼肉，剁成鱼泥，经打至起胶质，然后一边轻轻擀平，一边撒入干芡粉让其不粘案板，直至擀成薄张状，经对折重叠后用刀轻轻地切成面条状。过去，我们在炒鱼面条时需要一些辅助材料来搭配支撑，才显得派头十足和鲜味香气到位，特别是配上鲜虾仁和韭菜黄、豆芽菜或葱段，最关键还要有适量的鲽鱼末。
炒鱼面条的时候,要先用开水把生鱼面条烫熟后漂凉。把鲜虾仁、韭菜黄、豆芽菜放入鼎中炒熟,注入少许上汤,调上味酱,勾少许薄芡然后把鱼面条汇入混炒，在鼎中多次翻炒至稍微干身，再撒上鲽鱼末即好。此种炒鱼面条，味鲜、嫩滑，可做菜肴，也可做主食。
今天菜市场摊档上所摆卖的鱼面，已经不是过去慢工细活做出来的生鱼面条了，大部分是用熟鱼酵饼切成细条的鱼面条。鱼泥胶浆通过蒸汽炊成鱼酵饼，然后用刀切丝，虽然有弹性，也爽口，然而鲜味减少，缺乏“滑嘴感”，比起生鱼面条，各方面都稍差一些。民间有一款手擀面条,特别诱人,在全国各地的家庭都曾经非常流行。手擀面条的随意性也非常强,搭配的辅助材料也比较广泛既能填肚充饥又可享受美味，一举两得。
我喜欢上手擀面条应该是在二十世纪六十年代初期，当时侨居泰国的亲戚寄来一包大米和一包面粉。大米用于煮粥煮饭自当不在话下，面粉就要变着法吃了。那时候油脂之类相对紧缺，要炒一盘手擀面要等到节日来临或者有客人到来，其余多数是把面粉擀成面条后去煮汤。
炒手擀面条，先把面粉加水后搓揉成团，再用擀槌压滚成面皮(家庭无擀槌可用酒瓶代替)，然后用刀切成粗细条。煮开水把手擀面条泡熟捞起，转放入清水漂凉，用少许生油拌均匀，让面条相互间不要粘连。炒手擀面条,潮汕家庭多搭配五花肚肉片和豆芽、葱。他们把五花肚肉切片，放入鼎中慢煎至出油，然后加入豆芽、葱一起炒熟，调上味酱，勾上薄芡，再把手打面汇入鼎中，用铁铲迅速翻炒，收干水分后即好，香气十足。
炒手擀面条，被逐步引入酒楼食肆后，也提了档次。酒楼食肆会加入鲜虾仁、鸡丝、肉丝甚至鲍鱼片。菜料搭配上多数选择豆芽、韭菜、葱、笋丝、番茄等。 炒手擀面条，直观上判断，它不会因受到碱水的加入而产生厚、重味之分，更不用顾及其手工切面条时的粗细影响。
有人曾问我，如果选择一项有关面条的品种去经营，你会选择什么?我曾经幻想着开一家潮式干捞面，自己卤肉，自己调酱，甚至自己擀面，每天限量五十碗，店名就叫“老钟叔干捞面店”。哈哈!至于炒面嘛，有点费力气，真的不敢想了。
钟成泉