天气渐冷，依旧阻挡不了各地游客寻味汕头的热情。市区龙眼南美食街、镇邦美食街、珠江路美食街等美食“打卡”处，吸引众多市民游客尝鲜。在这食色生香背后，是潮汕美食独特的讲究和门道。昨天，记者走进美食店“后厨”，去一探卤鹅“真功夫”。
走进龙北百花美食街的苏南勤记卤鹅总店，一只只狮头鹅悬挂橱窗内，阵阵卤香扑鼻而来。潮汕卤鹅是不少老饕的心头好，鹅头、鹅肝、鹅肠、鹅胗……精致的拼盘迎合了不少挑剔“吃货”对潮汕特色美食的想象。苏南勤记卤鹅店负责人余晓莹说：“客人来这里都会点我们的拼盘，有三拼、五拼、八拼。其中，八拼囊括了鹅的每个部位。我们还有澄海狮头鹅的老鹅头，越嚼越香。最近，特别多食客专程过来品尝。”
鹅肉嫩滑、鹅翅“有嚼劲”、鹅肾脆爽、鹅肝绵密粉……鹅的任何部位，都讲究入味。成都游客肖先生一行十人专门过来品尝卤鹅，他边吃边称赞：“汕头卤鹅挺有名气，听朋友介绍专门过来这家品尝一下。我第一口吃鹅肝，然后吃鹅肉，口感很细腻，吃出了软、糯、香，真的是色香味俱全。”
卤鹅之所以风味独特、广受欢迎，在苏南勤记卤鹅非遗传承人李恒勤看来，最大的奥秘在于其独特的古法卤制技艺。记者在后厨看到，师傅将吊干的“净鹅”浸润在卤水中，并不时均匀翻转鹅身。每隔15分钟，师傅还要将卤水中的整鹅吊起，控干血水后，再放入卤水中，如此反复三次。经过“三浸三吊”流程后，浓香四溢的卤鹅终于新鲜出炉了。李恒勤说：“‘三浸三吊’说起来容易，做起来要靠师傅。因为每一批鹅，卤法都有讲究，有些鹅比较老，得吊四五次，这就非常考验师傅的技术。反正，在卤鹅过程中，必须经常闻一下、品尝一下，才能保证出品质量的稳定。”
除了“三浸三吊”，卤制的火候、时间等细节也直接影响卤鹅的质量。而制作卤鹅的卤水也有学问。苏南勤记主要使用陈年卤水，其中包含丁香、川椒、桂皮、八角等十多种配料。李恒勤说：“卤鹅技术都是祖宗传下来给我们的，卤制火候、配料比例都非常重要。总之，要让鹅肉入口鲜甜，越嚼越香，吃完唇齿留香。”
一只香气四溢的卤水狮头鹅，既是古法卤制技艺的传承，也展示了汕头美食背后的“真功夫”。汕头拥有500多个潮汕菜品种、60多种“中华名小吃”、38项餐饮食品类的非物质文化遗产。鲜美的“打冷”、焦香浓郁的炭烧响螺、劲道弹牙的牛肉丸、馅料多样的粿品、鲜香酥美的潮汕蚝烙等地道美食，无不蕴含着潮汕人对美食的极致追求，吸引着一批批饕客寻味汕头，引发持续的文旅热度。
本报记者 方浩锋 摄影报道