原材料：光鸡1只，珍珠菜50克，白膘肉5克，青葱2条。
调配料：川椒末、味精、胡椒粉、鱼露、麻油、白糖、薯粉、生油均适量。
操作程序：
1.光鸡洗净擦干水分，用刀将鸡肉取出，用横直刀轻放纹路再改成方块待用。
2.珍珠菜取叶，洗净待用。青葱洗净切细，拌上白膘肉用刀剁末待用。
3.烧鼎热油，把珍珠菜炸至酥脆，以垫盘底用。
4.烧鼎热油，鸡肉拌上芡汁后放入鼎内溜过，熟透沥干油分，把剁好的青葱末放入鼎中爆香，再调入川椒末，注入少许上汤，调入味精、胡椒粉等兑成川椒糊汁，再把鸡球回鼎，迅速翻炒后装入垫有珍珠菜叶的盘中，即成。
心解
餐饮界的贝松平先生曾向我透露过一件事。他在中国香港的叔叔贝世雄先生，对潮州菜的出品是精益求精，单就一个川椒鸡球的纯正性，他就带领过一班厨师来汕头东海酒家学习品鉴过，可见潮菜“川椒鸡球”的魅力。
随着时间的推移，一直是好味道的川椒鸡球似乎已较少人提及了。我细细观察，出现这种现象有两个原因：一、食材流通了，可挑选作为烹制菜肴的品种多了，人们不知不觉就淡忘了。二、可能是烹制川椒鸡球的手法变了，把原先炒好的川椒拿去碾末，不是捶臼和过筛斗，所以炒起来的川椒鸡球不好吃了。
我在记录古法川椒鸡球做法的时候，有一句熟悉的话在耳边回响:“热鼎软油炒鸡球”。这一口诀告诉我们，厨房的操作是有规律性的，任何一种违反规律的烹制程序都会适得其反。因此烹制好川椒鸡球，要注意以下几点:
一、光鸡要稚嫩，起肉去骨要干净。
二、川椒末与葱末匹配比例与鸡肉的量要均等。
三、鸡肉下鼎前一定要用薄粉浆护身，起鼎时要兑糊，让川椒末回靠在鸡球身上。
钟成泉