南稻北麦的饮食格局在中国存在多年。米面作为主食模式，在北以面取胜，在南以米为王，也因此令南北方各自发展出相应的菜品。
在潮汕，上至米粉、肠粉、粿条、粿角、粿卷，下至各式粿品小食，一个“米”字囊括了潮汕碳水的大半江山，而另一半的面食，在好吃的潮汕人手中，也呈现出不同的风味花样。
带着过往情结的手工“面猴”
“面猴”，对于很多年轻人来说并不是一个熟悉的词语，而对于老一辈的潮汕人来说，这二个字牵系着许多过往的记忆。
上世纪五十年代，随着票证经济的开始，凭票领取粮食成为国人主要的生活方式，而各个家庭领到的粮食，主要是由大米和面粉两部分组成。在以大米为主食的潮汕地区，人们制作面食的方法相对有限，除了做面包、压面条之外，普通家庭消费面粉最直接的方式就是——捻面猴。
“我今年53岁，小时候经常吃面猴。上世纪六七十年代的人比较常吃面猴，当时，街坊邻居都非常喜欢在家捻面猴，现在生活条件好了，选择更多样化，再加上现在的家庭一般较少储备面粉，捻面猴也比较费时和费力，因此在家捻面猴的人越来越少。”手工捻面猴店主林钿妹在丹阳庄开了一家专门做手工面猴的店铺。
“准备一定克数的高筋面粉，拌入一定比例的麦粉，粗麦增加口感、细麦增添风味。”据林钿妹介绍，他们先用机器把粉搅成面团，大概搅二十几分钟以上，再用手工揉，增加面粉的Q弹和嚼劲。面揉成团后，再随手把面团捻成一片片小面片，形状不规则，厚薄也不大均匀，这些就是面猴。
那么，面片为什么会被称为面猴呢？林钿妹也给出了自己的说法，她说，以前小孩长得瘦小不好看，又比较调皮，大家就说他像猴子一样；面猴在手捻的过程中，没有特别去加工它，在煮沸的汤中，会上下浮动，显得调皮可爱，所以大家可能觉得很像（猴子），就把它叫做面猴，当然，也可能还有很多种说法。
每天早上7点，林钿妹的姐姐都会上市场去采购当天最新鲜的食材，来作为面猴的搭配。若要论潮汕面猴汤的金牌搭档，那还得是海鲜和猪杂。
鲜味，浸润在每一块儿面猴中。肉香、面香与海鲜的甜，竟一时难分高下。唯有筋道柔韧的口感让人最难忘怀。若在盛夏时节，还可搭配几片丝瓜，天凉时则可加入几片白菜，按林钿妹的话说，就是“鲜甜得不用下味精”。
林钿妹为了让更多年轻人喜欢上面猴，还根据年轻人的口感，增加了更多选择，比如有原味面猴，还有南瓜面猴，可双拼，再加上一点葱珠油。
在林钿妹的记忆中，其实还有一碗甜蜜动人的面猴。在她小时候，因为物质比较匮乏， 也没有现在这么多的海鲜， 所以都是在家煮熟后，再下一些白糖或红糖，如果条件再好一点，就加上一点葱珠油，就已经是顶级美味了。如今则还可以选择用桂花蜜或者蜂蜜调味，更加符合现在人们的口味。刚出锅的甜面猴润滑可口，吃进嘴里筋道耐嚼，这一口甜，是如今条件转好，生活甜蜜满足的最好诠释。
浓缩童年回忆的卤汁面
93年出生的杨立宏，今年31岁，年龄不算大，工作阅历却不浅，设计、营销、餐饮一应俱全，他曾经兜转于各大公司、知名餐饮店拜师学习，然而，越是在美食江湖浮沉，他就越是怀念家的味道。于是，他决定开一家属于自己的小店“老杨卤面”，做一款带有家里味道的美食。
“以前读书的时候，我爷爷总会在晚上把从市场买来的五花肉、豆腐、剥好壳的鸡蛋放在卤钵里面，第二天起床的时候，他就会加热一下，这就成为我每天读书前的早餐。所以我对卤的东西记忆非常深刻，也比较有感情。”杨立宏说。
在潮汕，卤味可以引起所有人的味觉共鸣，几乎没有人不爱吃卤味，大街小巷随处都可以看到卤味店，正是所谓的“万物皆可卤”。不过关于卤水的配方，几乎每家都有自己不外传的秘密，小杨的店也是如此。
除去常见的八角、桂皮、香叶、丁香、小茴、香豆蔻等十几种香料，剩下的就是小杨的秘制香料了，不过这可得保密。待到猪肠、猪肉、猪脚筋一同飞入卤锅时，小杨的另一招绝技方可示众。
杨立宏表示，他对卤汁的要求是“油脂全除，汁味全入”，在这个过程中就是经过慢火，慢慢把油脂榨出来，把香料的味道煮进去，这个过程比较长，大概需要四五个小时，得经过文火慢慢熬，才能把油脂全部去除，吃起来很香，但不会腻。
厨房内卤锅旁，杨立宏展示了“豪华全家福卤面”，这是小杨家的“金牌”面食。苦瓜甘糯、猪肉丰腴、豆腐绵香、鸡翅紧实，一切不尽言说，都在碗里了。而藏在卤料底下的手打面，又带来另一番惊喜。
不论哪种面条，人们追求的都是那一根根筋道不粘、面条不坨的完美口感。面要怎么保持它的口感，放久也不坨，杨立宏有“独门秘招”。他说之前有一次偶然的机会去到揭西，品尝到一种面，发现其口感各个方面都不错，包括放的时间久了也不会变成一团，所以他就把这款面带回来后，再进行研究，并制作了新的这款面，爽滑有嚼劲，特别是不容易坨。
高筋面粉与鸭蛋是小杨店里面条的主要用料，制作出来的面条柔韧弹牙，自带一股面香与蛋香，与卤料相伴格外香浓。
店里还有一道卤汁炒面，更是直接将风味值拉满。卤汁、面条，在高温下迅速形成美拉德反应，色泽加深、香味激增，几下便可装盘出锅。
食物的韵味总离不开家的底色，老百姓的一日三餐，简单的碳水餐食，时间的厚度伴着几代人的味觉记忆，总能刻画出藏在味蕾深处的温暖情愫。
本报记者 陈珊娜 陈扬 刘喆 谢俊鸿 文/图