原材料：鲜虾仁200克，鲜蟹肉200克，白膘肉50克，马蹄肉50克，发菜10克，鸡蛋1个，芹菜、火腿少许。
调配料：味精，盐，胡椒粉，上汤，鸡油。
操作程序：1.鲜虾仁洗净沥干水分，放在砧板上用平刀拍至起胶，加入味精、盐、蛋清，用筷子搅拌成虾胶浆，再加入蟹肉、白膘肉、马蹄肉搅拌均匀，用手挤成12粒圆丸后待用。2.发菜用水浸泡，清洗干净后，用上汤浸10分钟后取出沥去汤汁。3.将发菜铺成圈，蟹丸摆放在上面，把芹菜末、火腿末酿在丸子上面，放入蒸笼蒸8分钟，取出，沥出原汁，加入上汤，用鸡油和生粉水勾芡后淋上即可。
特点：蟹肉鲜甜，嫩滑弹脆。
心解
发菜的加入让这道菜肴的风味大为不同，让人眼前一亮。
厨师兄弟王月明一生转场多处，为潮菜潮味的创新发展苦苦追求，但最不能忘却的是传统老味道。他说，在粤东高级技师学院烹饪系授课时，经常用一些传统菜肴来做范例。干炸虾枣、脆浆大蚝、炸吉列虾、铁打酥肉、袈裟鱼衣等都是他常用的教学菜肴。王月明说，虾丸的烹制多样，珍珠虾丸、翡翠虾丸比比皆是，素珠蟹丸这道菜是比较独特的做法，很多人未必了解这一菜式，但吃过后都留下了深刻印象。
钟成泉