潮菜发展高峰论坛、潮菜厨师收徒传承技艺、潮菜金钻菜品分享……日前，在汕头市餐饮业协会潮菜名厨委员会二周年庆典活动上，餐饮界人士欢聚一堂，以美食为载体进行文化交流，深入探讨如何让潮菜在新时代焕发新的生机与活力。
各抒己见畅谈潮菜发展
潮菜历史悠久、独树一帜，既师承传统、遵古法制，又博采众长、融合创新。活动中，一场“潮菜发展高峰论坛”如约而至，专家学者畅所欲言，就如何传承潮菜技艺、弘扬潮菜精神，潮菜师傅如何立德树人、如何通过“粤菜师傅”工程助力乡村振兴等问题提出意见建议。
怎么才算得上是潮菜名厨？“名厨厨艺不再是简单的技能，而是一种实践、传承和创新的融合。”汕头市关工委副主任蔡述彪表示，潮菜名厨除了努力学好专业知识，还要充分利用掌握的烹饪技能，让海内外乡亲来到汕头都能品尝到正宗潮菜，推动潮菜进一步走出国门、迈向世界。
随着“百千万工程”不断纵深推进，潮菜名厨如何贡献力量？在稻香集团稻香中菜厨艺职业培训学院院长李坤媛看来，潮菜名厨应赋能乡厨，以“粤菜师傅”为抓手擦亮汕头“美食之乡”品牌。她说，作为名厨，还应将自己所学形成文字，著书立作，方便后人查阅和学习。
潮菜素以做工精细、食材鲜美闻名，被誉为“最好的中华料理”。汕头市餐饮业协会会长蔡振荣认为，“最好的中华料理”顾名思义，就是做好“选料与处理”，其背后是无数潮菜名厨对潮菜的不断探索，通过优质的原材料和精耕细作的烹饪技巧，做出享誉世界的美食。
方树光是省级非物质文化遗产项目潮州菜烹饪技艺代表性传承人，他数十年专注于菜品创新与食材研发，致力于潮菜发展研究。他认为，潮菜清鲜味淡、原汁原味的特点，迎合当下年轻人健康养生的市场需求，其发展大有可为。
刚出版发行新书《潮菜名厨》的钟成泉是市级非遗项目汕头潮菜烹制技艺代表性传承人，拥有50多年的潮菜烹饪经历，至今依然坚守在工作一线。他以自身的经历告诉大家，成为名厨不只是拿到一个名号，而是有了一份责任，要将潮菜的技艺和精神传承给下一代厨师，共同建设好潮菜大家庭。
“潮菜秉承传统又不断博采众长、为我所用，逐渐发展成独具潮汕文化特色的菜系。”汕头餐协潮菜名厨委执行主席叶飞担任本次论坛主持人，他认为，潮菜的发展从来不是孤立封闭的。他希望潮菜师傅们做出更多受五湖四海食客喜爱的菜品，吸引更多人来汕头，让美食成为汕头城市形象名片。
潮菜大师收徒传承技艺
敬茶、行拜师礼、整理衣领、戴上厨帽……当天，第三批拜师授徒仪式举行，在蔡希平、钟成泉、郭丽文和方树光等众多餐饮界老前辈的见证下，9位潮菜大师正式收16位潮菜厨师为徒，汕头餐饮界又添新生力量。
“师傅，请喝茶。”师傅台上就座，身穿白色厨师工作服的年轻人分批次上台，为师父递上一杯甜茶，表示弟子对师傅的一种尊敬与厚爱；师父们也一一送上回礼，并起身为徒弟“戴帽、正衣”。
“今天我正式拜蔡振荣大师为师傅。”南粤潮菜郑宇技能大师工作室领创人郑宇接受采访时表示，他希望能在师傅身上学到精湛的厨艺和人格魅力，将潮菜传承下去。
“烹饪既是一门科学，也是一项技术，不仅要学烹饪技术，更要学烹饪理论。”叶飞当天收了4名徒弟，他告诉记者，希望通过师带徒的方式，多培养一些优秀的厨师团队，将潮菜进一步发扬光大。
市餐协会长蔡振荣是国家级蔡振荣技能大师工作室领创人，当天再次找到称心传人，看到年轻人这么有上进心，想学好厨艺，他倍感欣慰。蔡振荣寄语说，与其说是收徒，倒不如说是潮菜文化传承，“希望师父好好教、徒弟好好学，发扬工匠精神，将博大精深的潮菜文化传承下去，为潮菜的振兴和发展做出贡献。”
名厨亮出创意菜肴
沙漠蛋黄南瓜、黑金大黄鱼、凉拌野生活海参……活动中，主办方还举办了2024潮菜金钻奖评选活动，参评的共13道创新菜品，别出心裁的摆盘设计、各具特色的刀工与创意，让人为之赞叹。
大厨们手艺娴熟、技艺精湛，在他们烹调之下，一道道构思巧妙、香飘四溢的创意美食，勾动了现场所有人的味蕾。潮菜宴席有“头尾甜”的说法，甜品“像型刺参绿豆爽”口感清香，素海参做得惟妙惟肖，外观上以假乱真，让人惊叹厨师精湛的技艺。
榄仁蟹肉粉丝煲是用焗、煸、炒的三种烹饪方法进行制作。制作者表示，随着消费群体的年轻化，年轻人对于动手摄入带壳的食材是不愿意的，所以，触发了他的灵感，将蟹肉拆解出来，符合年轻人的口味。
“这次总共有几十道菜同时进行评比，选出13道比较有代表性的菜式。”叶飞表示，这些创新菜式不仅工艺奇特，而且选料讲究，既突出了营养、健康，又注重与本地文化特色相结合。
市餐饮业协会潮菜名厨委员会主席高庭源接受采访时表示，潮菜蕴含着潮汕文化和先辈智慧，“名厨委”汇聚一大批烹饪大师，对潮菜技艺的传承发挥着重要作用。古老的菜谱通过师带徒的形式传承，在此基础上再追求“焕新”，从而推动潮菜的发展。
“今年活动主题为“潮厨聚力，传承焕新”，目的是汇聚潮厨力量，搭建学习交流平台，弘扬工匠精神，打造高素质、高技能的专业厨师人才队伍。”蔡振荣说，潮菜作为连结潮侨的文化纽带和精神桥梁，在名厨们的共同努力下，焕发着勃勃生机，向全国乃至全世界传递“潮汕味道”。
本报记者 陈文兰 摄影报道