牛肉丸是潮菜文化的一张特色名片，街头大大小小的牛肉丸店，承载着人们的记忆，也见证了城市的发展。牛肉丸产品的升级、产业提升以及产业链的形成，也成为汕头“美食之乡”的又一段佳话。近日，记者走访“平昇兄弟”第四代传人孙泳，探寻牛肉丸火出圈背后的匠心故事。
从挑担走街串巷叫卖起家
采访孙泳是在他的工厂，一辆装载满新鲜牛肉的货车缓缓地驶入平昇兄弟食品公司大门，这些附有国家动物检疫合格证明的牛肉进入工厂后，经检验员严格检测后，被送到初制加工车间。
85后孙泳是“平昇兄弟”第四代传人，一谈到牛肉丸，脸上露出了兴奋与自豪的笑容，话匣子立即打开。“在电视剧中可看到这样的镜头，乡村大爷挑担叫卖美食，遇到买主就停下来。”孙泳说，他的曾祖父孙淑钦早年到梅州谋生，就经营着这样的“走鬼”摊档，每天穿行于村道巷陌中，吆喝叫卖牛肉丸。
对于梅州客家人而言，肉丸是餐桌上出现频率颇高的一道菜。客家人用木锤子制肉丸是传承“捣珍”古法制作，表达对太平盛世的期盼和举家团圆的渴望。孙淑钦入乡随俗，传承古法制作技艺。“客家肉丸也叫捶丸，具有味道纯正，保持原肉味的特点。”孙泳说，他从家里的长辈口中得悉，曾祖父当年主要是制作售卖猪肉丸，因为牛是当地农民的劳动生产工具，不轻易被宰杀食用。
上世纪六十年代，孙泳的爷爷孙焕钊子承父业，回到家乡潮州沙溪镇内池村开了一家小食肆，售卖牛肉制作牛肉丸。孙家以此为业，几代相承。伴随改革开放的春风，孙泳的父亲孙望昇经常从沙溪坐车到汕头卖牛肉和丸子，并将牛肉丸制作技艺传承给儿子孙泳。
1985年，孙望昇拖家带口来汕头“闯天下”，在金华市场摆摊卖牛肉和牛肉丸，取名“金华兄弟”。或许是受家庭的影响，孙泳从小就对制作牛肉丸特别感兴趣，耳闻目染之下，他很快就学会打丸技艺。不仅改良提升，使得这项制作技艺更加精湛，而且创立了“平昇兄弟”和“喜盼”品牌，进驻天猫旗舰店等网络平台，牛肉丸制作从传统的小作坊走向产业化生产、市场化运作，产品销往全国各地。
遵循古法匠心坚守老味道
牛肉丸是老汕头人记忆里不可或缺的部分。硕大的牛肉丸随着沸腾的热水翻滚浮沉，素净的瓷碗热气腾腾……在老汕头人的印象里，这一幕无比亲切，煮好的牛肉丸，食之滑润清脆，汤汁鲜香味美不腻。
孙泳说，牛肉丸烹饪方式朴素，在清水或高汤中煮熟，配以香菜或芹菜等小料即可。只有新鲜的原料，才能将传统的制作技艺做到精致，做出地道的汕头牛肉丸味道，保持人们对牛肉丸古早味的印象。
对于手打牛肉丸制作工艺，孙泳如数家珍。他说，牛肉要先剔除筋膜，把肉剁成肉泥，加盐和淀粉搅拌拍打成团状肉胶，再用手握拳挤成丸子。“一挖一掐间，一颗圆滚滚的丸子制成了。” 他坦言，“Q弹”食感由此而来，打牛肉丸讲究手法，轻重缓急都有讲究，直接影响牛肉丸的口感，也体现了牛肉丸师傅功夫的高低。
整道工序下来，仅需40分钟，一颗颗饱含匠心的牛肉丸便“诞生”了，随后经过水煮，确保肉丸凝固成形，口感爽脆。孙泳说，“煮肉丸讲究中火慢煮，要不停搅拌，而且水绝不能马上沸腾，否则丸子很快就会膨胀起来，不够弹牙。”传统工艺制作的丸子一口咬下会爆出汤汁，富有脂香味和柔润感。
“汕头牛肉丸的制作技艺已经有上百年了。传承至今，核心技艺没有变，但原料日臻优质。”孙泳说，每一项工序都必须严格把关，其中肉的质量是决定牛肉丸好坏的保障，从前由于原材料的限制，卖不完的牛肉才用于制作丸子。如今，不仅要选用现杀的牛，还要挑选自然放养的黄牛，取其后腿肉，这样制成的丸子既有韧性又很爽脆，十分有嚼劲。
“标准化”让牛肉丸香飘更远
牛肉丸爽脆滑嫩、富有弹性，是汕头的名小吃，在海内外享有盛名。来自网络平台的最新统计显示，今年暑假，以牛肉丸、牛筋丸为代表的丸子品类销售直线上升，成为平台最受欢迎的的汕头手信之一。汕头牛肉丸“火出圈”，底气从何而来？
“过去由于生产模式过于保守，没有统一标准，这在一定程度上限制了汕头牛肉丸走出去的步伐。”孙泳说，把牛肉丸从手工作坊式生产，变成了自动化、标准化、系列化的生产，让地方小吃“换上新颜”走出“深闺”，销往全国各地，自然“圈粉”无数。
“以前，我们生产的牛肉丸在冬季特别畅销，占了全年绝大部分的销售额。现在这一趋势慢慢改变。”孙泳告诉记者，近几年，随着电商物流的发展，牛肉丸已经跳脱出“火锅食材”的传统定位，成为一年四季的常见食材。不分时间地点，全国消费者随时随地都能吃到牛肉丸。
“标准化流程并不是说标准口味，更不是失去特色。而是以统一的行业标准保证传统美食的正宗口味。同时，标准化厂房能确保加工环境的卫生，这也有助于传统美食更好地建立食品安全屏障。”孙泳认为，尊重传统与工业传承并不矛盾，两者甚至可以融合互补，美食标准化应以味道标准为出发点。
从“一头牛”到“一粒丸”，每颗包含平凡烟火气的牛肉丸，凝聚了一代又一代潮人，对牛肉丸的传承与坚守。在孙泳看来，汕头牛肉丸的“古昔味”就像阿嬷的味道，寄托着浓浓的乡愁，背后的手工技艺不仅要传承，还得发扬光大。
本报记者 陈文兰 摄影报道