有朋友从美国回来省亲，看他九十多岁的老母亲。他来访我，说到在国外最不习惯的就是饮食，尤其吃不到潮汕独有的卤鹅，他说有时梦中都梦到那种咸香醉人的味道，很希望长在梦中，可惜常常很快醒了。此情可待成追忆，只是当时已惘然。
我似乎觉得意外。在这里司空见惯的卤鹅，却成了他所念念难忘的。或者，这种浸进了记忆中的卤鹅的香味，就是一种强烈的乡愁。
我们常说乡愁，好像很虚无缥缈，其实不然，它很实在，总借着记忆中的某个具象，那么强烈地牵扯着我们的心，陪伴着我们整个的生命过程。
对于卤鹅，其实我常常吃，从不讨厌，有时外出久了，还会思念，觉得很馋。所以，我能够理解朋友的这种心情。
曾经出差广州，在将近一个星期的时间里，住在大酒店。广州烧鹅是很著名的，开始吃时也甚喜欢，可是时间久了，却觉得有些受不了，仿佛酒店处处有烧鹅的味道。每次一闻到那种油腻的烧腊味儿，自己的胃就有些不舒服的感觉，觉得堵得慌；但卤鹅却从不会如此。我不是说烧鹅不好，只是说刻在记忆里的饮食习惯支配着我们的味蕾，让我们无可奈何。
说到卤鹅的记忆，当然是年少的时候。那时，物质紧张，想吃卤鹅肉有点奢侈，只有人客来时，母亲才会拿五毛钱支使我去“斫盘鹅肉来”。我最怕去市场，但斫鹅肉，我却非常乐意。
其实，并不必去市场，鹅肉摊就在路口，一辆小车，挂着几只鹅，还有猪头，鸡鸭等等。五毛钱不算多，也不算少，但只能买肉，鹅血是不要钱的，总也切些添上，满满的一盘。鹅肉佬是个中年胖子，他很熟练地斫鹅肉。我最喜欢看他斫鹅，如行云流水，信手拈来，最后摆在盘上，再撒点芫荽，就成了一个很漂亮的艺术品。后来，读《庄子》中的“庖丁解牛”，我就常常想到了鹅肉佬，他们都是艺术家。
只有过春节时，我们才有机会买整只的鹅。但为了节省，却不敢买熟鹅而是买活鹅。此时就有专门宰鹅的人走街串巷，他们只回收鹅毛，并不加收别的费用，而宰后就自己拿回家去卤了。用八角、川椒、茴香种种，以及酱油、白糖、盐等等，先烧出卤水，然后整只鹅放进卤水里慢慢卤，时间很长的，而且口味也并不比买的熟鹅肉佳，但我们还是很高兴。因为，听到了鹅的叫声，看到了宰鹅的人，闻到了卤鹅的芬芳，就意味着春节到了。一年之中，这是只有在春节时才能够拥有的一种快乐——年的快乐。
这种快乐，如今似乎渐行渐远了。物质丰盈，一切变得更容易获得，也就渐渐没了从前的感觉，幸福的味道也寡淡了。说不上什么滋味，也不能用好与坏那么简单地做出结论来。
潮汕的卤鹅，声名已渐远播，这是因为交通便捷，南北交流频繁的缘故。在本地，有一家鹅肉店，以前也是巷口的一个临时摊档，渐渐出名了，就盘下一个店来经营，如今已成了品牌，借着网络的优势，更成了美食达人推介的网红打卡点。每逢黄金周，这里总见不少人在排队，有的人连行李箱都还拉着，可见是一下车立即奔这里来的。
经营当然已不只是鹅肉了，叫“鹅肉饭”，近于快餐那一类。不过，饭是配角，鹅肉才是主角，按不同部位算钱，价格不菲。但不少外地食客却都觉得物有所值。
潮汕卤鹅，所用的是澄海的狮头鹅，硕大，雄健，大的可近二十斤，肉很有嚼头。据说，最贵的部位是鹅头，一个老鹅头，价高过一千元，但吃者都说好。鹅肝其实也不错，个人很喜欢吃，觉得并不比法餐里的鹅肝酱逊色，只是近来自己有“三高”，这鹅肝也只好割舍了，真的遗憾。
一种食物，其实都是人生过程的美好回忆。有故事有情怀，牵扯了不少人和事，这才值得我们留恋。否则，这人生就没有情趣了。但像卤鹅这样已刻进潮人的记忆里，萦绕于味蕾，始终让人难忘的，却很少。
有人说，有海的地方就有潮人。但也可以这么说啊，有潮人的地方就有卤鹅。有人把牛肉丸当成潮汕美食的代表，其实卤鹅也应该是代表之一。