日前，一场“寻味·探源——美食文化分享会”在汕头迴澜书院举办，《大粤菜》作者、文艺评论家赵利平与潮菜泰斗、汕头潮菜烹制技艺市级非遗传承人钟成泉以及知名媒体人陈扬等餐饮大咖、美食达人，共论粤菜背后的饮食文化和未来发展。
记录美食分享“岭南味道”
粤菜人尽皆知，什么是“大粤菜”呢？在“寻味·探源——美食文化分享会”上，赵利平携新作《大粤菜》与广大读者见面，畅谈创作心路历程与对粤菜文化内涵的理解。赵利平认为，粤菜过去狭义仅仅指广府菜，而“大粤菜”不但涵盖潮汕菜、客家菜，甚至远及东南亚等全球的粤方言区，都可以算作“大粤菜”的范畴。
赵利平是文艺评论家，粤式饮食文化倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载，现为广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理，先后出版了《艺术家那些事》《集藏斋话——艺术收藏与鉴赏》等著作。
《大粤菜》是一本饮食文化随笔集，作者赵利平是汕头人，他以自身深厚的从业经验积累为基础，并深入考究饮食历史资料，实地考察了广州、顺德、河源、潮汕等地方。他表示，美食是人类共同的语言，不仅需要传承与发展，也需要记录。
人间烟火气，最抚凡人心。赵利平在新书中记录佳肴美食，也写世相人心，笔下如信手拈来，妥帖允当。这些看似容易，实则很难处理好的地方，显出了作者用心之深，写粤菜行业发展变迁，更包含烟火温情与人间冷暖。
此次美食文化分享会邀请到多位餐饮大伽、美食达人，一起聊聊粤菜那些事儿。知名媒体人陈扬认为《大粤菜》可谓是粤菜的大百科全书，作为土生土长的广州人，他感叹这是一部粤菜通天地山海，融广东民俗人文的文化长卷。美食家张新民则表示，一方水土养一方人，融合是菜系形成、发展的必由之路，赵利平系统梳理岭南饮食文化和粤菜烹饪之道，呈现粤菜的发展历史和文化底蕴，实属难得。
透过粤菜感受风土与生活
《大粤菜》中糅合了岭南饮食文化、粤菜烹饪之道与经典菜谱，讲述“味道与人”的故事。当主持人问潮菜泰斗钟成泉，哪个经典潮菜令他印象深刻。钟成泉不假思索地回答说，响螺是正宗的潮菜，而且是头牌名角，但今天他想分享的却是一般人心目中的一款粗菜“五香粿肉”。
原来，“五香粿肉”是钟成泉一贯以来的烹饪理念的一个缩影。拥有50多年潮菜烹饪经历的钟成泉，是汕头潮菜烹制技艺市级非遗传承人，对焖、炖、煎、炒、炸、蒸、焗、焯的程序理解透彻，已出版了《饮和食德》《潮菜心解》《经典潮菜技法》等美食专著。他告诉大家，这道菜形成之初，就是以厨房的食材边角料，通过精湛的刀工切片、切丝，荤素混搭后加五香粉等料补足滋味，再运用猪网油或豆腐皮卷起形成菜品。“简单的食材，精心烹制后变身美味佳肴，这是潮菜粗料精做传统技艺的代表作。”钟成泉说，以精细著称的潮菜体现了“种田如绣花”的匠心精神，虽然现今原料不再是边角废料，但珍惜食材的精神是作为厨师永不能舍弃的。
都道四方食事，不过人间烟火。在陈扬的印象中，广府菜清淡，原汁原味，而潮菜食材新鲜，制作工细精巧，味道层次丰富，他表示，在《大粤菜》中他总能找到共鸣，作品文学性和历史性并重，生动细腻，让人回味无穷。“《大粤菜》读来饶有趣味，甚至读着读着就有一种入厨房炒两味的冲动。”陈扬说，粤菜流传广博，其滋味贯穿南北。赵利平对粤菜了如指掌，他以文艺家的笔触，把粤菜写“活”，读者通过“大粤菜”，能了解岭南的风土与生活。
在赵利平看来，美食的形成，背后是地域与历史。作为粤菜三大菜系之一，客家菜是客家人在长期迁徙过程中，在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上，结合当地气候、水土、物产等现实环境，创新发展形成的客家风味菜肴和饮食文化。客家菜突出主料，朴素大方，像一道“全猪汤”就给赵利平留下深刻的印象。
鲜嫩可口的白切鸡、肥而不腻的卤鹅、香嫩润滑的酿豆腐……在《大粤菜》中，赵利平以广府菜、潮汕菜、客家菜三大分支来历流变与风味特色，融入岭南历史、地域环境、饮食文化、生活方式、人文风貌等，既如数家珍、信手拈来，又钩沉发微、尽出精华，构建起“大粤菜”整体的美食殿堂。
解锁舌尖上的“文化密码”
美食，是人类共同的话题，是舌尖上的“文化密码”。作为八大菜系之一，粤菜博采众长，善于创新，粤菜文化是中华饮食文化不可或缺的一部分，它有着中国饮食文化的共性，又立足于岭南当地风俗与物产资源，形成了独树一帜的饮食文化。
在写作的过程中，赵利平许多沉睡的记忆被打开了。新书中，他对粤菜的历史源流也进行了一番梳理，他说，粤菜不仅博大精深，它对全世界的影响也“大”，“大粤菜”的“大”不仅是地域的大，也是历史的大，书名表达了他对粤菜越做越大的期许。
在张新民看来，《大粤菜》选取了精准的内容切口，揭示了粤菜发展史岭南风味的发展进程。张新民表示，随着时代的发展，物流条件的进步，越来越多粤菜的特色食材，被全国所广泛使用。“我们在全国各菜系中经常能看到粤菜的身影。”张新民说，岭南文化不断焕发出新光彩，“大粤菜”统领下的岭南滋味正是广府菜、潮菜和客家菜等多种烹饪风格、饮食风味的融合共生之物，可以说是“你中有我我中有你”。
从饮食聊到美味、地域、人类的发展，聆听这场分享会，现场观众感慨，实在是干货满满。值得一提的是，在《大粤菜》中，画家郑阿湃以“二十四节气饮食诀要”为依据，专门创作一组绘画作品。对此，赵利平表示，中华的饮食文化源远流长，从古时起就讲究“不时不食，顺时而食”，顺应节气变化而饮食是中国人的最佳养生之道。美食和节气有着天然的关联，节气菜遵循春夏秋冬的时令变化规律，像潮菜和广府菜讲究以中药养生，追求适时而食。《大粤菜》立足于讲好粤菜故事，兼具知识性、实用性和人文性，在新时代更好地传承粤菜文化。
本报记者 陈文兰 摄影报道