腊肉、腊肠、碗粿、苦竹笋……背靠大北山的五经富镇生态环境优越，这里的食物带着鲜明的山区特色，靠山吃山，当地人以丰富的美食养生智慧孕育了各种独具地方特色的美味，吸引了一拨拨的游客到此品尝，回味无穷。
甜咸交织，制作腊味有“独门秘笈”
五经富镇位于揭西县境东北部，是传统的农业镇。五经富民风淳朴，风景秀丽。这里的古村落，融合了潮汕与客家建筑风格。五经富原先有个很接地气的名字“五间铺”。相传元代的时候，曾氏先祖从广东五华迁徙至此，在如今汽车站附近的位置开了五间店铺，以打铁为业，所以得名“五间铺”。后来，因为地理位置优越，人口发展迅速，办学风气浓厚，出于对儒学“五经”的推崇，当地人就把这里改名为“五经富”。
背靠大北山的五经富美食独树一帜，腊肉、腊肠、腊鸭子等腊味就是其中一种特色风味。冬日晴天走在五经富的乡村，可以闻到空气中散发着一股香甜的气息。原来，这里的村民世世代代保留着冬天制作腊味的传统，还会趁着好天气把腊味晾出来。
采访中，当地的郭氏腊肠制作技艺揭阳市非遗传承人郭超群告诉记者，在他儿时的记忆里，每年寒冬腊月，家家户户都是炊烟袅袅，忙着制作香肠。一串串肉色透亮悦目、鲜红油润的香肠挂在门前门后的架子上，甜咸交织的风味成为五经富一道特色风景。
“要制作腊肠，至少得提前一年开始准备各种香料。我们制作腊肠需要先浸泡好香料酒，用18种香辛料，高度米酒，封瓮三年以上，让味道醇香持久。因为辛料可以去除猪肉的腥味，还可以增香提鲜，而且酒可以抑制腊肠细菌的生长，使腊肠在制作过程不会变质。”郭超群表示。
记者在现场发现配料中还有一味乌榄，郭超群说，这是揭西特有的乌榄，肉厚核小，越嚼越香。原来这就是郭氏腊肠的香味“密码”之一。据他介绍，制作腊肠肥肉和瘦肉的比例大约是3：7，这样做好的腊肠就有足够的香气，又不会太柴或者太过油腻。瘦肉、肥肉、乌榄、盐、酱油和白糖依次加入，最后，当然少不了独家的香料酒。将猪肉和调料搅拌均匀，灌入肠衣，戳孔，接下来的事情就交给阳光和微生物去完成了。
如果天气好，风干的过程就快，晒一天，腊肠就会变成大家都熟悉的平日看到的颜色，得晒10天左右。在这段日子，微生物会将蛋白质和脂肪分解成体积较小的芳香分子，腊肠的风味日渐浓郁，同时，随着腊肠慢慢干燥脱水，盐和酸变得越来越浓，腊肠的抗腐能力也越来越强。
在五经富的不少村庄里，大街小巷都有人做腊肠，很多都是农户自己制作的腊肠。如果想要新鲜制作，自己把控咸度，还可以去市场买点猪肉，根据自己的口味，调整酒或咸甜的用量，让市场的猪肉摊贩帮忙制作腊肠，实现腊肠“定制化”。
在保鲜技术不发达的年代，腊味提供了一种食材保障，有了它，春节才能过得踏实。现如今，腊味更像是幸福的加分项，专门负责为餐桌锦上添花。当然，它也是一种味觉记忆，提醒人们尤其是外出的游子，不管风里雨里，腊味在家等你。
泉水磨浆，“笑”粿米香四溢寓意好运
在连和村高屋寨 ，几乎家家户户都会蒸碗粿。碗粿，是五经富镇的特色粿品，冬米磨浆，加入糖和发酵粉，静置一整个晚上。第二天，将发酵好的米浆舀入碗里，填至八分满，送入大锅中用柴火蒸熟。
阿婶打开锅，热气腾腾中，可以看到一个个碗粿“笑”了。碗粿其实和汕头当地的发粿、酵粿基本相同。据介绍，粿的米浆发酵适中的时候，蒸熟后表面会产生裂纹，像咧开了嘴，所以说这个粿会“笑”，是非常好的意头，有发财、喜事的意思。
碗粿成为当地的特色，肯定有独到之处，试一口，非常Q弹，有微微的甜，淡淡的酵酸，像发粿和马拉糕的结合。
“这个粿用泉水磨米浆，再用泉水蒸，所以蒸出来的粿品口感非常柔韧、好吃有浓浓的米香味。”据当地人阿星介绍，他记得小时候大人将米浆发酵好之后，用来蒸碗粿的容器，除了日常的碗，还会找一些比较小的容器，比如茶杯，这样，蒸出来一部分“小碗粿”，给孩子们当零食吃。有了美食的激励，每当家里大人在忙碌的时候，小孩子也非常乐意去参与，帮忙烧火、磨米浆，在蒸碗粿的时候，也会站在炉灶边帮忙烧火。
爽脆可口,苦笋苦中带甘别具风味
五经富镇是潮汕平原西进山区的必经之道，山好水好空气好，原生态的大山里有非常丰富的动植物食材，正所谓靠山吃山，这里的食物也带有鲜明的山区特色，而当地人也积累了丰富的美食养生智慧，懂得怎么充分地利用这里的资源。
五经富镇的大洋山区，生长着一种天然的苦竹笋，又被称为苦笋，清明节前后是盛产期。每年的清明节前后，长达两三公里的五经富镇区公路两边，排满了一个个销售苦笋的摊位，形成一道独特的景观。
苦笋富含粗纤维、微量元素、多种维生素和氨基酸，含苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，且具防癌解毒功效。苦笋烹饪有技巧，笋类都是瘦物，需要肥甘来和味，当地人通常用排骨、五花肉、咸菜与苦笋搭配，烹成苦笋煲。为了便捷，多用高压锅煮制，在高温作用下，几种不同物质交互渗透，中和了苦笋的苦涩味，形成了别具风味的甘香、咸香，爽脆可口，令人回味无穷。
五经富还有一种更出名的特色绿茶，也即揭西炒茶。采访中，热情的村民们也不断热情地招呼“喝茶”，他们喝的都是这种茶，当中，揭西大洋炒茶以其原生态的生产环境而闻名。大洋炒茶茶叶色泽绿润，滋味浓郁，汤色金黄，香高，冲泡时茶香扑鼻，入口微苦，稍候甘韵回香，落喉时醇香绵长，泌人心脾，与苦笋有异曲同工之妙。经年储藏的“老炒茶”，不失浓郁，回味更加醇厚持久，颇似普洱茶的醇厚柔滑。
在当地的休闲农庄，还可以品尝到更多地道“山珍”。据当地农庄主金梅介绍，特色美食有很多是加入当地的特色树根进行烹饪。比如五指毛桃蒸鸡，鸡肠风炖汤等等。鸡肠风、地胆头、五指毛桃……生长在山林里的各种草药，各种树根，历来就是客家人的宝贝。清热解毒，祛风暖胃，强身健体，这些树根往往蕴含着养生的价值，而搭配肉类炖汤，滋味还十分醇厚甘香，让人一尝倾心。
融媒记者 陈珊娜 黎衡 李智 文/摄